lunes, 28 de septiembre de 2015

CONCENTRADOS COOPERS - PREPARACIÓN



1.     Comprobar que todo el equipo esté bien limpio y esterilizado antes de utilizarse: lavar y desinfectar a fondo el fermentador y todo el  material que vaya a estar en contacto con las cerveza.
2.     Rehidratar la levadura que más adelante vamos a usar.
3.     Llenar el fregadero de agua caliente, retirar la etiqueta de la lata, invertirla quedando la fecha de caducidad arriba e introducir la lata de extracto de malta unos 10 minutos en el agua caliente para que el contenido sea más manejable una vez que se abra la lata.
4.     Calentar 3 litros de agua en una olla sin que llegue a hervir. Separar medio litro de esta agua caliente.
5.     Añadir a la olla de agua caliente el Brew Enhancer o extracto de malta y el azúcar según la tabla inferior. Verter el contenido de la lata que teníamos en el fregadero y remover. Añadir el medio litro de agua caliente a la lata vacía y usar una espátula para aprovechar bien el contenido que pueda quedar en la lata. Remover bien todo el contenido de la olla.
6.     Pasar la mezcla al fermentador y rellenar el fermentador hasta la marca de 20-23 litros de agua caliente o fría según sea necesario hasta obtener una temperatura de 21-27ºC.
7.     Si disponemos de un densímetro, sacamos una muestra de mosto para medir la gravedad específica.
8.     Añadimos la levadura rehidratada, cerramos el fermentador y lo dejamos en un lugar tranquilo y a una temperatura entre 21º y 27ºC. Pasados entre 4 y 6 días  (4 si fermentamos a 27º y 6 días si lo hacemos a 21º) se habrá completado la fermentación. Es recomendable siempre acercarse a la parte más baja de la temperatura ideal. Si hemos usado una válvula airlock, ésta ya no debería tener ninguna actividad. Una vez finalizada la fermentación, si disponemos de densímetro, tomamos la nueva medida de la gravedad específica y por diferencia con la tomada antes de fermentar, podemos calcular los grados de alcohol.
9.     Antes de embotellar, limpiar y desinfectar las botellas y sus tapones o chapas. Se puede añadir 8 gramos de azúcar por litro (una cucharita de café por cada 330 ml). Para llenar las botellas, se puede hacer desde el grifo del fermentador, aunque mejor si se dispone de un tubo en forma de U, un tubo trasvasador de líquidos y un tubo de embotellado, para evitar que se forme espuma en la botella.
10.  Cerramos las botellas y las dejamos reposar al menos dos semanas (ideal 6-8 semanas). Ya podemos empezar a disfrutar de nuestra cerveza, aunque alcanzará su mejor sabor a los tres meses.

Fórmula para medir la graduación de la cerveza: (GO-GF)/7,46+0,5.  GO es gravedad original y GF la gravedad final.

Posibles errores y fallos:
La cerveza tiene demasiado gas. Se ha añadido demasiado azúcar a la botella o se ha embotellado cuando la fermentación no se había completado. Cuidado que en ambos casos es además posible que estalle la botella por exceso de presión.
Falta de espuma: se ha añadido demasiada agua o demasiado azúcar en el fermentador (nunca añadir más de 1 Kg). Puede también haber restos de detergente en la botella o en el vaso.
Capa blanquecina sobre la cerveza y mal sabor: la cerveza se ha contaminado. No se ha desinfectado bien el equipo o se ha tardado demasiado en tapar el fermentador.
Aroma desagradable: además de las posibles causas ya mencionadas de falta de higiene, este problema puede producirse si se ha fermentado a temperatura demasiado alta.


Estilo
Temperatura fermentación
Necesario para su elaboración
Alternativa mejorada 1
Alternativa mejorada 2
Draugth
21º - 27ºC
1 kg azúcar
1 kg Brew Enhancer 1
1 kg extracto de malta deshidratado pálido
Australian Pale Ale
21º - 27ºC
1 kg azúcar
1 kg Brew Enhancer 2
500 g extracto de malta deshidratado pálido y 250 g de glucosa
Mexican
21º - 27ºC
1 kg azúcar
1 kg Brew Enhancer 2
500 g extracto de malta deshidratado pálido y 300 g de glucosa
Heritage Lager
19º - 25ºC
1 kg azúcar
1,5 kg extracto de malta concentrado pálido
IPA – India pale ale
19º - 25ºC
1 kg azúcar
500 g extracto de malta deshidratado pálido y 300 g de glucosa
1 kg extracto de malta deshidratado pálido
Pilsener
13º - 21ºC
1 kg azúcar
500 g extracto de malta deshidratado pálido y 300 g de glucosa
1 kg extracto de malta deshidratado pálido
Heritage Lager
19º - 25ºC
1 kg extracto de malta pálido y 500 g de azúcar
1,5 kg extracto de malta concentrado pálido, 500 g de extracto de malta deshidratado pálido y 300 g de glucosa o azúcar

Wheat  beer
19º - 25ºC
1 kg azúcar
500 g extracto de malta deshidratado de trigo y 300 g glucosa

martes, 15 de septiembre de 2015

ELABORACIÓN CASERA CERVEZA 9- Corrección de defectos

G.      Corrección de defectos

Enumeramos a continuación diversos defectos y como corregirlos:

Característica
Defecto
Prevención
Corrección
Color
Cerveza negra demasiado clara


Cerveza clara demasiado oscura
Emplear malta torrefacta, coloreada o azúcar tostado

Emplear malta clara, macerar menos tiempo, cocer el mosto menos tiempo
Añadir azúcar tostado a la cerveza terminada, aunque es mejor aceptar el defecto
Claridad
Cerveza turbia y la prueba del yodo da color azul




Turbidez proteica






Turbidez por sustancias tánicas. Poso levadura




Turbidez por contaminación microbiana





Turbidez en frio: se enturbia al enfriarla
Controlar el macerado con el test del yodo, ampliando el reposo de 72º a 74ºC. Lavar a menor temperatura

Lavar a menor temperatura, cocer el mosto más tiempo, enfriar rápidamente.



Prolongar el tiempo de almacenamiento




Acidificar más intensamente el agua, más lúpulo, fermentación más alta, envasar sin pérdida de carbónico ni contacto con el aire.

Maduración a temperatura más baja, que la turbidez en frío se elimine después con la filtración
Añadir a la cerveza joven un extracto de malta



Clarificar con algún producto químico coagulante de proteínas. Prolongar el tiempo de almacenamiento.

Clarificar con productos adecuados: cola de pescado, agar-agar. Prolongar tiempo de almacenamiento

Pasteurizar. Consumir antes de que progrese más.





Calentar la cerveza.
Olor y sabor
Olores extraños
Tener muy limpios los útiles. Evitar contacto con mohos y metales, evitar la luz sobre la cerveza

Espuma
Se forma poca espuma








Se desborda la producción de espuma





Se forma espuma que desaparece rápidamente
Acortar la fermentación principal, maduración a baja temperatura. Envasar de manera que se pierda el mínimo ácido carbónico. Comprobar el cierre de las botellas

Cambiar la variedad de malta. Agregar más lúpulo.




Maceración sencilla a alta temperatura, abreviar la decantación proteica, clarificar con cuidado, agregar más lúpulo, cocción del mosto más larga para aprovechar mejor el lúpulo, fermentar a baja temperatura.
Añadir azúcar y fermentar de nuevo. Prolongar el almacenamiento de la cerveza.




Abrir y cerrar brevemente las botellas con frecuencia, en cuanto empiece a formar mucha espuma

Agregar productos estabilizadores de espumas.

Condición
La cerveza tiene escaso sabor
Acortar la fermentación principal, maduración a baja temperatura. Envasar de manera que se pierda el mínimo ácido carbónico. Comprobar el cierre de las botellas
Servir la cerveza más fría.
Paladar
La cerveza no sabe a nada






Cerveza dulce y pegajosa
Aumentar el extracto seco, usar malta acaramelada, prolongar estacionamiento proteico, usar más lúpulo.

Prolongar reposo de maltosa, posfermentar a menor temperatura y más tiempo.







Añadir azúcar y fermentar de nuevo.
Amargor
Es demasiada amarga





Es poco amarga
Usar agua más blanda, usar menos lúpulo, usar mejor lúpulo fresco, almacenar la cerveza más tiempo

Usar más lúpulo y fraccionarlo en varias partes. Cocer el mosto más tiempo.
Almacenar más tiempo





Añadir extractos de lúpulo.
Grado de acidez
pH mayor a 4,8 en cerveza
Usar agua más blanda, usar malta ácida, añadir ácido láctico antes de cocer el mosto.


Vamos a comentar como pasteurizar las cervezas en caso de contaminación microbiana: las botellas cerradas se calientan lentamente en baño maría a 60ºC, temperatura que se mantendrá durante 20 minutos.  Las botellas se calientan a la vez que el agua, no se apoyan en el fondo del recipiente, sino en una rejilla, no contactarán entre sí lateralmente, ni en la pared del recipiente. Sacadas las botellas del baño maría, se depositarán sobre una base aislante, nunca sobre superficies metálicas.


Si la cerveza no resulta apta para el consumo, aún puede aprovecharse para preparar vinagre de cerveza: depositar la cerveza afectada en un recipiente abierto y colocar éste en recinto templado, agregando a continuación “madre de vinagre”. Este es un velo lardáceo y viscoso que se forma en la superficie del vinagre cuando una botella de vinagre envejece mucho. Por ser necesario el oxígeno para la transformación del alcohol en vinagre, debería airearse con frecuencia. El vinagre está preparado al cabo de unas semanas.

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ELABORACIÓN CASERA CERVEZA 8- Calidad de la cerveza


F.      Calidad de la cerveza

Probar la cerveza no sólo significa determinar como sabe. Supone, además, comprobar lo que puede variarse en el proceso de elaboración, para conseguir un tipo de cerveza todavía mejor, o en el peor de los casos, detectar defectos de sabor o incluso la existencia de contaminaciones para poder adoptar las correspondientes medidas correctivas.

Prueba sensorial

El análisis sensorial es el examen de los atributos de la cerveza mediante los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto), obteniendo datos cuantificables y objetivos.

Es importante tener en cuenta la temperatura a la que se sirve la cerveza, pues cada estilo tiene su temperatura. A continuación indicamos temperaturas estimadas de consumo según el tipo de cerveza:

  • Muy frio (0-4°C): Pale Lager, Golden Ale, Cream Ale, Low Alcohol.
  • Frio (4-7°C): Hefeweizen, Kristal weizen, Kolsch, Premium Lager, Pilsner, Classic German Pilsner, Fruit Beer, brewpub-style Golden Ale, European Strong Lager, Berliner Weisse, Belgian White, American Dark Lager, Fruit Lambics and Gueuzes, Duvel-types.
  • Fresco (8-12°C): American & Australian Pale Ale, Amber Ale, Dunkelweizen, Sweet Stout, Stout, Dry Stout, Porter, English-style Golden Ale, unsweetened Fruit Lambics and Gueuzes, Faro, Belgian Ale, Bohemian Pilsner, Dunkel, Dortmunder/Helles, Vienna, Schwarzbier, Smoked, Altbier, Tripel, Irish Ale, French or Spanish-style Cider
  • Sotano(12-14°C): Bitter, Premium Bitter, Brown Ale, India Pale Ale, English Pale Ale, English Strong Ale, Old Ale, Saison, Unblended Lambic, Flemish Sour Ale, Biere de Garde, Baltic Porter, Abbey Dubbel, Belgian Strong Ale, Weizen Bock, Bock, Foreign Stout, Zwickel/Keller/Landbier, Scottish Ale, Scotch Ale, Strong Ale, Mild, English-style Cider
  • Tibio (14-16°C): Barley Wine, Abt/Quadrupel, Imperial Stout, Imperial/Double IPA, Doppelbock, Eisbock, Mead
  • Bien Caliente (70°C): Dark, spiced winter ales. Muy raras en el mundo.

Además de la temperatura, debemos tener en cuenta el recipiente usado, pues para cada cerveza hay una forma típica de jarra o vaso. La razón más importante del uso de un tipo u otro de recipiente es que según su forma, dimensiones y capacidad nos permitirá realzar al máximo las cualidades organolépticas de la cerveza (olor, sabor, color), así como resaltar la espuma que genera la cerveza al servirla. En general, las cervezas de fermentación alta se sirven en vasos de copa ancha para apreciar los aromas, mientras que para las de fermentación baja se utilizan vasos delgados y largos que favorecen la efervescencia, la ascensión de las burbujas.



  • Jarro de gres o cerámica: utilizados principalmente para servir cervezas lagers de estilo Viena, Munich o tipo Bock. Es perfecta para los días de calor para evitar que la cerveza se caliente. Existe una variedad de jarra de cerámica con tapa metálica cuyos orígenes es del siglo XIV en Europa central, para evitar la entrada de moscas ya que en esa época podían contaminar la cerveza por las plagas existente (peste negra). Hoy en día es más decorativo y se le denomina Stein (piedra en alemán) aunque no se utiliza en Alemania (ellos la denominan Krug que es jarra en este idioma). 
  • Copa de cardo: es el único vaso a utilizar para disfrutar de una ale escocesa. El cristal tiene la forma de una flor de cardo (de ahí el nombre), que es la flor nacional de Escocia. Ideal para cualquier persona que ama cervezas escocesas.
  • Vaso Hoegaarden: es un vaso utilizado para la cerveza de trigo belga Hoegaarden. Presenta un fondo estrecho grueso y una boca ancha y gruesa también. 
  • Caliz: se trata de una copa de boca muy ancha, gruesa y de base fuerte, perfectas para cervezas intensas y muy aromáticas ya que los aromas aparecen sobre la superficie y se oxigena fácilmente. Su forma permite una espuma. Su forma permite la formación de espuma de hasta 2 cm por encima del borde y deja que ésta baje lentamente. Empleadas para servir cervezas trapense, de abadía, ales belgas y la Berliner Weisse. 
  • Flauta: a menudo confundido con una copa de champagne o de cava, este tipo de vaso está diseñado para retener algunas de las mismas propiedades que se encuentran en el champagne. Estos incluyen una carbonatación activa, un aroma intenso y una presentación visualmente atractiva. Generalmente es alto, de tallo largo y delgado, hecho con paredes delgadas de vidrio. El vástago largo te permite disfrutar de la cerveza sin que las manos entre en contacto con el recipiente y se produzca el calentamiento de la cerveza. El cuenco estrecho crea una buena retención de espuma. Se utiliza para servir cervezas afrutadas y gaseosas, la gueuze o una saison. Incluso para la Pilsner. 
  • Jarras: a parte de las jarras de cerámica, tenemos las jarras de vidrio. Estas son robustas, de vidrio grueso, lisas o con hoyuelos, de gran capacidad y con un asa que impide que el calor de la mano enfríe la cerveza. Están pensadas para poder chocarlas a la hora de brindar. La jarra "Mass o Maß" es una palabra del idioma bávaro (sur de Alemania y Austria) que significa una medida de 1.069 litros, aunque actualmente se utiliza para denominar una jarra de cerveza de un litro. Es la jarra habitual en los grandes festivales de cerveza, como el conocido Oktoberfest de Munich. La primera jarra sería la del Oktoberfest. La otra denominación para jarra de cerveza de cristal en alemán es Seidel. En el idioma anglosajón hablamos de una "Mug" para una jarra de cerveza y en Inglaterra cuando pedimos una Pinta nos referimos a una jarra de más o menos medio litro (unos 568 ml). Podemos encontrarlo en forma de vaso cónico invertido o en forma de jarra lisa o con hoyuelos. Son empleadas para beber una ale inglesa (Mild, Bitter) o también una Stout o Ale escocesa. 
  • Vaso Pilsner: se utiliza para tomar muchos tipos de cervezas ligeras como la lager y la Pilsen. Son vasos más pequeños que una pinta. Son altos, delgados en la parte inferior y anchos en la parte superior, con forma cónica. Su forma esbelta y cónica favorece a las cervezas cristalinas y permite la retención de espuma para mantener el sabor y aroma del lúpulo.
  • Pinta (Nonic Glass): se trata de uno de los vasos más utilizados en los pubs ingleses para servir cualquier tipo de ale británica, Porter o Stout. Su forma de cono invertido con un ensanchamiento cerca del borde permite la formación de una espuma cremosa, pero que tiene efectos contrarios en otras tipos de cervezas. También permiten que los vasos sean apilados uno dentro del otro sin ser atrapados. Existen dos medidas: 16 y 20 onzas, esta última variedad es indicada para cervezas con espuma abundante. 
  • Snifter: su amplia superficie inferior redondeada está diseñada para aumentar la transferencia de calor de la mano, por lo tanto, calienta la cerveza. La parte superior se estrecha hacia adentro para potenciar y capturar los elementos volátiles (aromas). El vaso destaca la espuma de las cervezas con cuerpo y fuerte, con más de 8 % alcohol. Se recomienda para cervezas belgas, imperial stout, barleywines, double indian pale ale, vinos de trigo, cervezas de fruta o una bière de garde.
  • Tubo (Stange): se trata de un vaso alemán de forma cilíndrica, largo y estrecho que conservan bien la adherencia y la persistencia de la espuma. Se utiliza para tomar cervezas altbier y la kolsh. 
  • Tulipa: su diseño en forma de tulipán favorece la captura de las cualidades aromáticas de la cerveza, mientras que su boca ceñida permite que una capa gruesa de espuma. Se utiliza para cervezas saisons, ales escocesas, cervezas belgas de sabor fuerte, las ales pálidas espumosas y sabores lupulosos o cualquier cerveza con sabores fuertes y grados altos de alcohol. 
  • Weizen: este tipo de vaso, originario de Alemania (significa trigo en alemán), se utiliza para servir cervezas de trigo. El vaso es estrecho en la parte inferior y ligeramente más ancho en la parte superior, lo que permite controlar la copiosa espuma de las weizen. Debido a su forma alargada, atrapa fácilmente el aroma y es visualmente muy agradable. Por lo general tiene una capacidad de 500ml aunque en algunos países como Bélgica puede ser de 250 ml o 330 ml. 
  • Oversized: se puede encontrar extraño usar una copa de vino de gran tamaño para beber cerveza; sin embargo, se puede decir que éstas adecuadas para servir cervezas belgas. Muy similar a una copa o cáliz, su forma y tamaño ayuda en la creación y la liberación del aroma. Buen sustitutivo de vaso tipo tulipán o una copa cáliz. Son ideales para cervezas trapenses o  de abadía y se suelen emplear en lugares elegantes más que en bares.


Considerada la temperatura y el recipiente, tenemos que tener también en cuenta la forma de verter la cerveza. La cerveza muy espumosa debe verterse de manera que escurra a lo largo de la pared de la jarra o vaso, con lo que genera poca espuma. Sólo al final se formará una capa de espuma, vertiéndose entonces de un golpe todo el resto de la cerveza. A la inversa, en la cerveza poco espumosa puede lograrse una aceptable espuma vertiendo el líquido a chorro.

Como la cerveza no se filtra, siempre se formará en el fondo de las botellas un ligero depósito de sedimento. Para no agitar estos posos, las botellas deben manipularse con precaución. En particular al servirla se evitarán los movimientos  bruscos.

Con todo esto, debemos evaluar los siguientes aspectos:
  • Color
  • Transparencia: turbia o clara
  • Espuma
  • Formación de burbujas
  • Sabor: gusto, aroma y sensación en la boca


Y para ello, utilizaremos nuestros sentidos:
  • Fase visual: apariencia (inspección de la botella y de la cerveza en la copa), color acorde al estilo, efervescencia y espuma (formación y estabilidad).
  • Fase olfativa: determinación de sustancias volátiles de carácter aromático.
  • Fase gustativa: se perciben los gustos de la cerveza, la reacción de las mucosas bucales que permiten apreciar sensaciones térmicas y táctiles y al final el retrogusto.


Con las sensaciones que vayamos obteniendo, vamos puntuando la cerveza: superior, excelente, muy buena, regular o con problemas.

Pruebas analíticas

O recurrimos a un laboratorio para que nos realicen una análisis químico de nuestra cerveza y con ello averiguar las sustancias en ella contenidas, o como en nuestro caso que somos unos cerveceros aficionados, recurrimos a los siguientes métodos:

Grado de acidez:
La acidez viene expresado por su valor pH. Una concentración neutra tiene un pH de 7. Los líquidos alcalinos tienen un pH entre 7 y 14 y los líquidos ácidos un pH entre 0 y 7. Cuando la cerveza tiene sabor satisfactorio y se conserva bien su pH oscila entre 4,3 y 4,8 (la cerveza de fermentación alta suele ser más ácida, por lo que incluso desciende de 4,1).  Un pH demasiado alto, exige tomar medidas especiales, entre las cuales la más sencilla es utilizar en futuras partidas un agua menos dura.

Prueba del yodo:
Esta prueba nos indica si todavía existe almidón en la cerveza. Si sucede así, hay que prestar más atención a la maceración y la filtración. No filtrar con agua superior a 80ºC, puesto que el agua disuelve el almidón no transformado en azúcar, los enzimas pierden su acción y entonces es irremediable la aparición de turbieces.

Examen microscópico:

Si la cerveza está turbia es conveniente verla a través del microscopio. Basta con un microscopio de 600 aumentos, para determinar si se trata de turbidez físico-química (es decir, inerte) o de contaminación por gérmenes vivos.

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ELABORACIÓN CASERA CERVEZA 7- Fermentación - Maduración - Envasado


      6. Fermentación

Después de enfriar el mosto y a ser posible de efectuar una filtración para eliminar el turbio frío, el mosto que se convertirá en cerveza se traslada a un recipiente de fermentación. Normalmente, el cervecero aficionado utiliza cubos de plástico. Este cubo se colocará en un recinto con la adecuada temperatura: en la fermentación a temperatura alta son ideales los 15ºC y aceptables hasta los 20ºC. En la fermentación baja se procurará trabajar entre 4 y 0ºC, introduciendo el cubo de fermentación en un frigorífico.

En cuanto el mosto alcance la temperatura de fermentación, se añade la levadura y se remueve bien. Para ello es conveniente, preparar previamente la levadura, lo cual podemos realizar durante la cocción del mosto, poniendo a calentar unos 20 cl de agua y dejando que hierva unos 10-15 minutos, retiramos del fuego y echamos en un vaso que hemos esterilizado previamente. Dejamos que se enfríe hasta que baje a la temperatura de fermentación (15-20ºC para fermentación alta) y espolvoreamos la levadura en el vaso. Tapamos el vaso  con un film de plástico y esperamos unos 20-30 minutos a que la levadura entre en actividad (se observará como burbujea ligeramente).

Una vez mezclada la levadura al recipiente de fermentación, lo tapamos comprobando que quede perfectamente cerrado y colocamos la válvula de fermentación. Dentro de la válvula de fermentación hay un poco de agua con una pizca de esterilizado. Dejamos el cubo de fermentación en un lugar no muy luminoso y que tenga una temperatura más o menos constante dentro de los rangos antes indicados.

El contenido de extracto seco va disminuyendo en la fermentación. El azúcar se transforma en dióxido de carbón y alcohol. Un descenso en torno al 2% de extracto proporciona un aumento del contenido de alcohol del 1%.
Ejemplo: Cerveza 12% extracto seco primitivo al final con un 5% contiene en alcohol:
(12-5)/ 2 = 3,5%

Al cabo de 1 - 2 días se aprecia el primer signo de la fermentación: espuma cada vez más espesa. Las elevaciones más acusadas en la espuma toman enseguida tonalidad marrón oscura, lo que obedece a la combinación de los fenoles del lúpulo con el oxígeno del aire.

La fermentación discurre en las reacciones químicas: a mayor temperatura, más rapidez. Por ello, en la fermentación alta, los tiempos son más cortos, mientras que en la fermentación baja se prolonga más.

Durante los primeros días la fermentación será bastante intensa, se formará una capa gruesa de espuma y el agua burbujeará con mucha frecuencia. Si durante este tiempo el aire sacara de la válvula de fermentación un poco de agua, bastaría con limpiar el agua derramada en la tapa y añadir otro poco a la válvula para que mantenga el nivel del principio. Aunque no es muy corriente, di la espuma subiera tanto de nivel que llegara a la válvula y la taponara, en este caso sacarla, limpiarla bien de espuma y esterilizarla de nuevo antes de volver a colocar en su sitio. A partir del tercer o cuarto día la fermentación será más lenta y disminuirá la acción del gorgoteado.  La cerveza estará lista para ser embotellada o pasada a un recipiente de postfermentación cuando la fermentación haya terminado y esto se comprueba cuando la válvula no produce apenas burbujas y además la lectura del densímetro no cambia en 24 horas.



En caso de que la fermentación se pare y la lectura del densímetro sea todavía muy alta, destapar el cubo y remover con la paleta esterilizada un poco la levadura del fondo para redistribuir la misma, volviendo a tapar el cubo. Esperar un par de días y volver a tomar una nueva medida con el densímetro. Esto debe hacerse de forma excepcional, y cuando estemos seguros de que lleva varios días sin fermentar con una medida alta en el densímetro. También se podría trasvasar a otro cubo para que ocurra una fermentación secundaria, dejando el residuo de levadura en el primer cubo. No embotellar si la lectura del densímetro es superior a 1016, ya que el proceso de fermentación no ha terminado y las botellas podrían estallar por la presión.

En caso de realizar un trasiego a otro cubo,  debe generarse la menor cantidad posible de espuma. La formación de espuma significa siempre una pérdida de dióxido de carbono, lo  cual merma la calidad de la cerveza. El tubo de trasiego se introducirá hasta el fondo del recipiente a llenar de cerveza (sin grifos intercalados).

Calcular el alcohol:

Antes de la fermentación

Para determinar con exactitud el porcentaje de alcohol de tu cerveza, debes medir su densidad antes de la fermentación. Usa el densímetro cómo se ha explicado antes, previo a añadir la levadura. Anota la densidad específica y la lectura equivalente en la escala de Alcohol Potencial (Alcohol by atenuation % (v/v)).



Después de la fermentación

Usa el densímetro igual que antes para medir la densidad final. Esto deberá hacerse cuando esté completa la fermentación y antes de añadir azúcar para la gasificación. Anota la densidad específica y la lectura equivalente en la escala de alcohol potencial (Alcohol by atenuation % (v/v)).

El porcentaje de alcohol puede ser calculado restando la lectura final de la inicial del alcohol potencial. 

Ejemplo:
Densidad inicial: 1.082=11% Alcohol potencial

Densidad final: 1.008=1% Alcohol potencial

Contenido de Alcohol calculado= 10% Volumen de alcohol

Nota: Si la gravedad final ha sido 0.992 (-1% Alcohol potencial), entonces el volumen de alcohol sería 12%=11%-(-1)


Otro sistema aproximado de cálculo del contenido alcohólico es la siguiente fórmula:

Grados alcohol = (Densidad inicial – Densidad final) / 7,45

En caso de añadir azúcar u otros aditivos en mitad de la fermentación, tomar muestra de las densidades antes de añadir y después de añadir, la diferencia de las mismas sumarla a la Densidad inicial en la fórmula anterior cada vez que se añada.


      7.       Posfermentación o maduración

Después de la fermentación inicial se inicia la maduración. En la maduración debe procurarse que la cerveza retenga la mayor cantidad posible de dióxido de carbono, con lo que se conservará mejor, y más tarde al escanciar, generará espuma y una agradable frescura al paladar.

En muchos casos, el cervecero aficionado, embotella directamente después de la fermentación, realizándose el proceso de maduración en la propia botella y no en otro recipiente.  En este caso, tener en cuenta lo dicho anteriormente de no embotellar si la lectura del densímetro es superior a 1016, puesto que la segunda fermentación que se produzca en la propia botella puede generar demasiada presión y estas pueden estallar. El embotellar sin pasar por un cubo de maduración, evita un segundo trasiego y con ello las pérdidas de dióxido de carbono, garantizando un buen comportamiento del burbujeo y de la espuma en la cerveza, además de evitar un doble trabajo al cervecero aficionado.

Si nos decantamos por utilizar un depósito de maduración, éste deberá estar en un recinto a una temperatura próxima a los 0ºC en cervezas de fermentación baja y de 10-15ºC en cervezas de fermentación alta. En el curso de una o dos semanas la cerveza debe clarificarse, y entre 2 semanas y 3 meses después, la cerveza estará lista para embotellar. Las temperaturas indicadas, no solo son importantes para que la cerveza siga el mejor curso posible, sino también porque, cuanto más baja es la temperatura, más ácido carbónico puede disolverse en la cerveza, resultando más gasificada y más espumosa.


      8.       Envasado

En botellas:

Para el embotellado es conveniente utilizar un tubo trasvasador de líquidos conectado por un lado a un tubo en U y por el otro a un tubo rígido de embotellado. El tubo en U se coloca en el cubo donde haya fermentado la cerveza o en el cubo de maduración, evitando la forma en U que la levadura que hay en el fondo del recipiente se introduzca por el tubo trasvasador y llegue a la botella. El tubo rígido de embotellado consta de un pulsador en el extremo que al presionarlo sobre el fondo de la botella deja pasar el líquido, con lo que así evitamos que este genere espuma al embotellar.

Las botellas han de ser de cristal, preferiblemente marrón, nunca de plástico u otro material. Además hemos de asegurarnos de que las botellas sean de vidrio retornable (como las que utilizan los bares) y no de vidrio retornable, pues son más débiles y estallarán por la presión. También se pueden utilizar botellas de champagne/cava de 75 cl que están hechas para soportar la presión.

Las botellas no se llenarán hasta la boca, debiendo dejarse un espacio de unos 3 cm para poder compensar las variaciones de presión e impedir que las botellas estallen.

Para que la cerveza desarrolle gas y espuma en un periodo corto de tiempo, se puede añadir a la cerveza una solución de azúcar. Para ello, poner a calentar un vaso de agua y añadirle 7,5 gramos de azúcar por cada 23 litros de cerveza que hayamos hecho.  En el caso de barriles, se utilizará 3 gr por litro. Hervir y dejar que se disuelva bien, durante unos 10 minutos, esperar a que se enfríe y añadir esta solución a la cerveza ya trasvasada que está en el cubo de embotellado. Revolver con mucho cuidado con la paleta previamente esterilizada.

Una vez embotellada la cerveza, sería conveniente esperar unos 2 meses. Este período puede variar en función del tipo de cerveza y de si previamente ya fue madurada o no en otro recipiente.

En barril:

Pueden ser de madera, garrafas de cristal, barriles de aluminio o acero inoxidable, recipientes de plástico y barriles “party” o tanquetas. Para el aficionado casero suelen ser estos últimos a los que suelen recurrir, puesto que la capacidad de 5 litros que tienen es la adecuada para almacenar la fabricación de unos 20 litros (se necesitarían 4 barriles, o la combinación de algún barril con botellas).

Aclarar que las botellas de ácido carbónico sólo generan la presión necesaria para impulsar la cerveza fuera del barril y para evitar las pérdidas de ácido carbónico, pero a la cerveza se le aporta sólo cantidades ínfimas de ácido carbónico. El ácido carbónico debe haberse disuelto anteriormente en la cerveza como resultado de la fermentación.

El trasvase de la cerveza al barril debe ser similar al explicado en las botellas, evitando que en dicho trasvase se genere espuma, por lo que conviene utilizar un tubo rígido de embotellado con el sistema de liberar la cerveza cuando se presione contra el fondo del barril.

Limpieza y esterilización de las botellas y barriles:


Limpiar bien con agua y jabón utilizando el cepillo si necesitaras retirar algún residuo del interior, y después aclarar. Para esterilizar, se llenan las botellas y/o barriles con una solución de agua que tenga polvos esterilizadores (percarbonato sódico), dejándolas en reposo unos 15 minutos.

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