Tabla de maltas:
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Nombre
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Descripción
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Color EBC
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Uso Máximo
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Malta abadia
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La malta abadía es una malta pálida más
tostada que aporta un sabor fuerte a pan cocido, nueces y frutas. Tiene un
sabor amargo que se suaviza al envejecer y puede llegar a ser bastante
intenso. Habitualmente, se utiliza en pequeñas proporciones (10%) en la
molienda para elaborar cervezas con un color intenso.
Se usa en cervezas Pale Ale, cervezas
abadía, porter oscura y cervezas especiales, en una amplia variedad de
cervezas británicas.
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41 - 49
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25%
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Malta ácida
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Es una malta de cebada acidulada con
lactobacilos que disminuye el pH del macerado y se utiliza cuando el agua es
rica en bicarbonato. Mejora el rendimiento de los enzimas hidrolíticas y del
macerado. También intensifica la fermentación ajustando el nivel de pH. Se
usa en cualquier cerveza ale o lager, cervezas blancas, cervezas ligeras para
optimizar el nivel de pH.
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6 - 13
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10%
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Malta ahumada
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Un tipo de malta especial con actividad
enzimática muy alta utilizada en la producción de una gran variedad de
estilos de cerveza. Ahumada sobre madera de haya, esta malta desarrolla en su
cerveza un intenso sabor ahumado y dulce.
Se usa en cervezas ahumadas, cervezas
especiales, Rauchbier, ales ahumadas de Alaska, ales escocesas.
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4
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20%
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Malta aroma
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Proporciona un aroma y un sabor rico a
malta a las cervezas lager, ámbar y negras. En comparación con otras maltas
tradicionales de color, la malta aroma tiene mayor potencia diastática y
proporciona un amargor más suave. Se usa en cervezas especiales muy aromáticas.
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95 - 105
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20%
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Malta avena
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Esta malta de avena sin cáscara es
simplemente deliciosa. Un ingrediente exótico para el cervecero aventurero,
que aporta un sutil sabor a nuez. Su cremosidad aporta un gran equilibrio y
sensación en boca.
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12 - 25
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8%
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Malta amber-biscuit
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Se puede utilizar en una amplia variedad de
cervezas para añadir notas de tostado biscuit y un hermoso tono marrón. Su
delicado sabor hace que sea adecuada para añadir notas tostadas a todas las
cervezas oscuras, así como Ales y Lagers más ligeras. Aporta una sequedad
limpia y crujiente para equilibrar los delicados saltos florales y aumenta la
estabilidad de la espuma.
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45 - 55
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25%
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Malta black
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Malta negra. Potencia el aroma de las
cervezas de carácter generando un sabor más astringente que el resto de
maltas de color. Proporciona un sabor ligeramente quemado o ahumado. Se
utiliza en cervezas con mucho color, stouts y porters.
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1200-1450
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3-6%
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Malta café
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La malta Café proporciona un sabor y un aroma ligero de
nueces a las cervezas y aporta una nota de café a las stouts y las porter.
Añade una sensación en boca suave y complejidad a todas las ales negras.
Potencia el color de la cerveza. Se usa en Stouts, porters, ale escocesa,
cerveza negra belga, ligeramente en ales oscuras para matices de café recién
tostado. Hasta el 10% de la mezcla.
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420 - 520
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10%
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Malta cara amber
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Mejora la estabilidad organoléptica y de la
consistencia, matiza el color de la cerveza y da un color rojizo a la
cerveza.
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60 - 80
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20%
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Malta cara hell
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Acentúa la plenitud de sabor en cervezas
especiales alemanas. Aumento de la consistencia, intensificación del aroma de
malta, influye positivamente en la
espuma de la cerveza, da un color más intenso y optimiza el sabor de las
cervezas blancas.
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20 – 30
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15%
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Malta caramunich
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Aumenta la consistencia, intensifica el aroma a malta,
da un sabor más pleno y completo y colores más intensos. Hay diferentes
escalas de tonalidades de EBC:
Caramunich I (80-100 EBC), Caramunich II (110-130 EBC),
Caramunich III (140-160 EBC).
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80 – 160
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15%
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Malta carapils
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Malta cristal muy pálida, añade cuerpo y
sabor a malta sin añadir color. Mejora la espuma, así como la consistencia de
la misma.
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2,5 – 6,5
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20%
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Malta cara red
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Mejora la consistencia, intensifica el aroma a malta y
da un color rojizo a la cerveza.
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40 – 60
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25%
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Malta cara ruby
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Malta media tipo caramelo. Germina a una temperatura
elevada. Aroma intenso. Proporciona a la cerveza un rico aroma dulce de
caramelo y un sabor parecido al del toffee, además de un color de ámbar claro
a rojizo. Una característica distintiva de todas las maltas caramelo es su
naturaleza vidriada. Este endospermo vidriado genera los componentes no
fermentables adecuados que otorgan a las verdaderas maltas caramelo la
capacidad de contribuir a la sensación en boca, la espuma, la retención de la
espuma y la duración de la estabilidad de la cerveza. Se usa en Ales oscuras,
Brune des Flandres, bock, ales escocesas.
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45 - 55
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25%
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Manta centeno (rye)
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Da un aroma a centeno a tu cerveza.
Igualmente puede usarse como malta base, hasta un 50%.
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4 - 10
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50%
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Malta chocolate
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Es una malta muy tostada de color marrón
oscuro (de ahí su nombre). Esta malta se utiliza para ajustar el color de la
cerveza y le proporciona un sabor tostado a nueces. Comparte muchas de las características
de la malta negra, pero proporciona un sabor menos amargo y es más clara,
porque se tuesta durante un periodo ligeramente más corto y las temperaturas
finales no son tan elevadas. Se usa en cervezas oscuras, fuertes, y negras,
como por ejemplo porters, stouts y ales negras.
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800 - 1000
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10%
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Malta crystal T50
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Malta aromática caramelizada. Se carameliza
en varios pasos a fin de desarrollar un aroma y un sabor únicos. Esta malta
de color caramelo-cobre proporciona un aroma y un sabor rico de malta a las
cervezas lager ámbar y negras.
En este caso diferenciamos la malta crystal
de las otras maltas caramelos, aunque hay fabricantes que catalogan sus
maltas caramelo como malta crystal y las van diferenciando en base a los EBC,
desde 20 hasta 400.
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142 - 158
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20%
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Malta diastática
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Malta enzimática. Proporciona la potencia
diastática necesaria en la maceración al utilizar malta con pocos enzimas o
grano sin maltear. Además, aumenta la eficiencia en la extracción. Se usa en
cualquier tipo de cerveza.
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2,5 - 4
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30%
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Malta melano
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Sigue un proceso especial de germinación.
La malta Melano se seca lentamente a medida que se va aumentando la
temperatura con el fin de provocar la formación de melanoidinas. Muy
aromática y con intenso sabor a malta. Da plenitud y redondez al color de la
cerveza, aumenta la estabilidad del sabor y potencia el color rojo de la
cerveza. Da un cuerpo más pleno a la cerveza. Se usa en cervezas ámbar y negras,
cervezas tipo escocés y rojas como las ales escocesas, ales ámbar, ales rojas
y ales irlandesa.
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75 - 85
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20%
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Malta munich
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Añade
un marcado sabor de malta y grano a numerosos estilos de cerveza sin afectar
ni a la estabilidad ni al cuerpo de la espuma. También se utiliza en pequeñas
cantidades en combinación con la malta Pilsen
a fin de producir cervezas de color claro mejorando su sabor a malta y
dándoles un color más rico. Potencia el sabor de las cervezas con carácter.
Se usa en Pale ale, ámbar, oscura, cervezas fuertes y negras, bocks. Hasta el
60% de la mezcla
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12 - 25
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60%
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Malta pale ale
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Normalmente se utiliza como malta de base o
en combinación con la malta Pilsen para dar a la cerveza un sabor de malta
más rico, así como más color. Esta malta de color más intenso puede dar un
toque dorado al mosto. Se utiliza con levaduras fuertes para producir
cervezas ámbar y amargas. La malta Pale Ale se seca durante más tiempo y
normalmente está mejor modificada, lo cual le da un sabor más pronunciado que
el de la Pilsen. La actividad enzimática de la malta Pale Ale es suficiente
si se utiliza con una proporción considerable de maltas especiales no
enzimáticas. Se usa en cervezas amargas y pale ale, además de la mayoría de
estilos tradicionales de cerveza inglesa.
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7 - 9
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100%
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Malta pilsner
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Se produce utilizando generalmente cebada
de 2 hileras. Se utiliza para todos los tipos de cerveza. Hasta el 100% de la
mezcla para las cervezas Pale (Pilsner, Lager) o como parte de la mezcla para
otras cervezas
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2,5 - 3,5
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100%
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Malta special B - DRC
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Malta oscura muy especial que se obtiene a
través de un proceso específico de doble secado. Se utiliza para obtener un
color de rojo oscuro a negro-marrón oscuro y conseguir un cuerpo más pleno.
Sabor y aroma únicos. Da mucho color y un sabor a pasas. Proporciona un rico
sabor a malta y un matiz de sabor de nuez y ciruela. Puede utilizarse en
lugar de las maltas chocolate y negra si se desea evitar que la cerveza sea
amarga. Se usa en Ales abadía, dubbel,
porter, ales oscuras, doppelbock.
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260 -320
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10%
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Malta trigo
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Potencia el sabor especial de las cervezas
de trigo. Es básica para la elaboración de cervezas de trigo, pero también se
utiliza en las cervezas a base de malta de cebada (3-5%) a causa de su nivel
de proteínas, que da a la cerveza una sensación en boca más plena y potencia
la estabilidad de la espuma. Se usa en cervezas de trigo, cervezas blancas,
cervezas ligeras, cervezas con poco o sin alcohol.
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3,5 - 5
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40%
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Malta viena
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Secada ligeramente a una temperatura de
hasta 85-90 °C. Tiene un sabor más
rico en malta y grano que la malta Pilsen y añade sutiles aromas a caramelo y
toffee. La malta Viena se seca a una temperatura ligeramente superior que la
malta Pilsen. Es por ello que esta malta confiere a la cerveza un color
dorado más intenso, así como más cuerpo y plenitud. A causa del secado a
temperaturas elevadas, la actividad enzimática de la malta Viena es
ligeramente inferior a la de la malta Pilsen, pero sigue siendo suficiente
para utilizarla en combinación con grandes proporciones de maltas especiales.
Se usa en todos los estilos de cerveza,
lager Viena. Potencia el color y el aroma de las cervezas suaves.
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4 - 7
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100%
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Roasted barley
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La duración del proceso de tostado
determina el color oscuro del grano. Roasted Barley es una cebada muy tostada
que confiere a sus cervezas un sabor ahumado y un aroma de café. Tiene
almidón que puede ser convertido durante la maceración teniendo, en
consecuencia, un impacto sobre la densidad especifica. Concede dulzura a la cerveza.
En comparación con las maltas Chocolate y Black la cebada tostada produce la
espuma más clara. Confiere a la cerveza un color rojo caoba y un fuerte aroma
tostado. Hace las cervezas Stout y Porter más secas. Se usa en Souts,
Porters, Ales oscuras y otros estilos de cerveza oscura.
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1000-1300
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3-10%
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