El lúpulo también puede agregarse al fermentador para aumentar el aroma a
lúpulo en la cerveza terminada. Esto se llama “dry hopping” y es mejor hacerlo
en la última parte del proceso de fermentación. Si el lúpulo se agrega cuando
el fermento está todavía burbujeando activamente, la mayor parte del aroma
desaparecerá arrastrado por el dióxido de carbono. Lo mejor es agregar el
lúpulo (generalmente cerca de 14.17 gramos cada 18,93 litros),
después de que el burbujeo ha cesado, cuando la cerveza está atravesando la
fase de acondicionamiento previa al embotellado. La mejor forma de realizar el
“dry hopping” es colocar el lúpulo en un fermentador secundario, después de que
la cerveza ha sido retirada del fermentador principal, y queda en reposo por un
par de semanas antes de ser envasada, permitiendo así que los aceites volátiles
se difundan en la cerveza. Muchos fabricantes ponen el lúpulo en una bolsa
plástica de red, una hop-bag, para retirarlo con más facilidad antes del
envasado. Dry hopping es apropiado para varias cervezas Pale Ale, y para las
lager.
Hasta acá, lo extraído del libro
de John Palmer, "Como hacer Cerveza". La idea de estudiar este
proceso es al haber probado cervezas con un interesante y a veces fuerte gusto
y aroma a lúpulo, convirtiéndolas en cervezas muy complejas aromaticamente
hablando.
Si bien el dry-hopping es una
gran técnica, a menudo es caracterizado como más resinoso y con carácter a
hierbas, mientras que los lúpulos hervidos se caracterizan a menudo como más
florales y especiados. Ray Daniels, en Designing Great Beers, dice, “Las
últimas adiciones de lúpulo se han caracterizado como más florales, fragantes y
con menos carácter a hierba que las adiciones del dry-hopping”.
El principal cuidado a la hora de
realizar el dry hopping es no realizarlo cuando esta comenzando la
fermentación, ya que el dióxido de carbono burbujea activamente fuera de la
cerveza verde arrastrando con el los gases disueltos (como el exceso de
oxigeno) y otros compuestos aromáticos (como los compuestos aromáticos del
lúpulo), lo que haría perder los aromas dados por los aceites del lúpulo. Por
esta misma razón, si agregamos fruta a nuestra cerveza, es recomendable que no
se agregue hasta que termine la fermentación violenta superior.
El principal problema o miedo a
la hora de realizar esta técnica, es el de contaminar nuestra cerveza. Existen
varias razones por las que no deberia suceder esto. Primero, si se espera
para agregar el lúpulo, cuando esta terminando la fermentacion, la cerveza
tiene muy poco azúcar, bastante alcohol y su pH ha caído haciendo el ambiente
relativamente inhospitalario a los visitantes incómodos. En segundo lugar, el
hervido del mosto y el agregado de lúpulo en la etapa de cocción, tiene algunos
efectos antibióticos. Tercero, ¿las levaduras o bacterias pueden mantenerse
viva en el lúpulo? Los lúpulos son totalmente diferentes a las uvas o a una
taza de jugo de frambuesa pues no tienen ningún valor alimenticio. Sospecho que
los lúpulos no llevaran mas microbios que los que haya en el aire donde se han
almacenado, (el polvo en el área de embotellamiento tiene la misma probabilidad
de infectar su cerveza que los lúpulos secos).
También debemos tener en cuenta
que si el agregado de lúpulo se hace después de la fermentación, algunos
maestros cerveceros consideran que hablamos de dry hopping solo cuando esto
sucede, no se va a producir la liberación de los alpha-acidos, por lo que el
aporte de este proceso en este momento solo sera de sabor y aroma a lúpulo,
pero no en amargor, sin importar el tipo de lúpulo utilizado.
