Los lúpulos otorgan a la cerveza amargor para
equilibrar la dulzura de los azúcares de la malta, así como sabores, aromas,
resinas que incrementan la retención de espuma y antisépticos que retardan su
degradación.
Es la flor de la planta del
lúpulo la que se usa en la elaboración de cerveza. Las flores del
lúpulo, denominadas conos, están compuestas por brácteas verdes y finas, de
textura similar al papel y de forma de hoja. En la base de estas brácteas hay
glándulas de lupulina amarillas, cerosas, que contienen los alfa-ácidos
responsables del amargor y los aceites esenciales que le dan a la cerveza sabor
y aroma.
Los cerveceros suelen tener acceso a tres formatos de
lúpulo: en flor, en pellet o en extracto. Asimismo, los cerveceros artesanos
americanos también han empezado a usar lúpulos frescos, no procesados, para
elaborar algunas de sus ales más típicas.
· Lúpulo en flor. Las flores de
lúpulo simplemente son los conos secos comprimidos. Se cree que tienen mayores
cualidades aromáticas que las otras formas, y son más fáciles de retirar del
mosto. Sin embargo, estos lúpulos absorben más mosto que otros formatos y, por
lo tanto, hay una mayor pérdida para el cervecero. Su volumen también hace que
sea más difícil de almacenar y más susceptible de que se deteriore.
· Lúpulo en pellet. Es el tipo de
lúpulo más usado en el sector de la cerveza artesana. Para crear este formato
de lúpulo se rallan, se comprimen y se moldean los lúpulos secos. El
proceso de rallado elimina una parte de material vegetativo, hecho que permite
usar menos volumen que si usáramos lúpulo en flor. Su peso y su compresión
también hace que sean mucho más fáciles de almacenar, y menos susceptibles a la
oxidación.
· Extracto de lúpulo. En los extractos de lúpulo, los alfa-ácidos y los aceites esenciales
se extraen de los conos usando calor y disolventes varios. Estos extractos de
líquido concentrado pueden usarse en substitución de los lúpulos en el proceso
de elaboración de cerveza. Sin embargo, hay que tener en cuenta que hay
distintos extractos; unos para dar amargor, otros para dar sabor y otros para
el aroma. Son las grandes cervecerías las que usualmente utilizan los
extractos, aunque también son utilizados por cervecerías más pequeñas que
quieren reducir la cantidad de mosto y elaborar cervezas altamente lupulizadas.
Los extractos de lúpulo son fáciles de almacenar y pueden mantenerse durante
largos períodos de tiempo. Su estado concentrado y su falta de material
vegetativo reduce la cantidad que debe ser usada, además de que descarta la
pérdida de mosto.
· Lúpulos frescos. Cuando hablamos de ellos, nos referimos a los conos no procesados. Se
suelen añadir a la cerveza poco después de haber sido recolectados. Los lúpulos
frescos dan a la cerveza un sabor y un aroma a lúpulo potente, intenso. Sin
embargo, a raíz de su falta de concentración (originada en el proceso de
secado), se necesita una cantidad más elevada si se quiere alcanzar el mismo
resultado que se obtendría con lúpulos secos.
Variedades de lúpulo
Los lúpulos se pueden dividir en dos grandes
categorías: los lúpulos de amargor y los de aroma. Los lúpulos que contienen altos niveles de alfa-ácidos se consideran de
amargor, ya que se necesita una cantidad menor de ellos para alcanzar
altos niveles de amargor. A parte de esta categorización, los lúpulos también
se pueden clasificar según su origen:
· Lúpulos nobles. Originarios del
centro de Europa. Hay cuatro tipos de lúpulos nobles: los Hallertau, los Tettnang,
los Spalt y el checo Saaz. Estos lúpulos otorgan un amargor suave y un aroma
floral y herbal a la cerveza. Son más usados en las cervezas lagers, y se les
suelen atribuir notas herbales, de pimienta negra, de regaliz, florales y
herbales.
· Lúpulos ingleses. Las variedades de
lúpulo inglés tradicionales se categorizan como lúpulos de aroma con niveles
bajos de alfa-ácidos. Los más comunes son los East Kent Goldings y los Fuggles.
Otros lúpulos ingleses comunes, con concentraciones elevadas de alfa-ácidos,
son el Challenger, el Target y el Progress. Algunas características
típicas de los lúpulos ingleses son las notas herbales y a césped, terrosas,
florales y afrutadas.
· Lúpulos americanos. Afrutados y
resinosos, los lúpulos americanos son el ingrediente estrella de las American
Pale Ale y las IPA. En los EEUU crecen una gran variedad de lúpulos distintos,
muchos de los cuáles se pueden considerar de uso dual, es decir, con altos
niveles de alfa-ácidos y agradables cualidades aromáticas. Las variedades de
lúpulos americanos más usadas son el Cascade, el Centennial, el Chinook, el
Willamette y el Amarillo. A nivel general, suelen ser cítricos, resinosos,
afrutados, especiados, y con notas a pomelo y a pino.
Los lúpulos en el proceso de elaboración de cerveza
Aunque el lúpulo cumple
diversos cometidos, como clarificante al precipitar las proteínas, favorece la
formación de espuma, favorece la conservación de la cerveza, principalmente se usan
para conseguir el amargor, el sabor y el aroma, y se añaden en un momento u otro del proceso de elaboración en función de
la característica que se quiera obtener. Mientras que la mayoría de
lúpulos se añaden en la cuba de hervido, también es posible añadirlos en etapas
previas o posteriores a la cocción.
Las adiciones de lúpulo en el hervido se hacen en
distintos tiempos. La adición
temprana de lúpulos sirve para proporcionar amargor, mientras que la añadidura
tardía permite obtener sabor y aroma a lúpulo:
- Lúpulos de amargor. El amargor de los lúpulos proviene de los alfa-ácidos que se
encuentran en las glándulas de lupulina de las flores de lúpulo. Para que estos
ácidos otorguen amargor a la cerveza tienen que ser químicamente alterados e
isomerizados por el proceso de cocción. La isomerización es el proceso químico por el que un compuesto
es transformado en otro que tiene la misma composición química, pero una
estructura diferente. El porcentaje de alfa-ácidos potenciales que son
isomerizados se denomina "utilización". Debido a que la duración de la cocción determina el grado de utilización,
los lúpulos de amargor se suelen añadir al principio del hervido o al menos 60
minutos antes de que termine el proceso.
-
Lúpulos de sabor. El sabor y el aroma a lúpulo provienen de los
aceites esenciales que se encuentran en las glándulas de lupulina. Estos
aceites están formados por humulene, myrcene, geraniol y limonene, entre otros.
Estos sabores son liberados a medida que los aceites se disuelven en el mosto
durante la cocción. Sin embargo, los aceites son altamente volátiles y se
evaporan fácilmente. Por ello, los lúpulos de sabor se añaden entre 20 y 40
minutos antes de que termine la cocción: el tiempo justo para equilibrar la
isomerización de los alfa-ácidos y la pérdida de aceites esenciales.
- Lúpulos de aroma. De nuevo, debido a que los aceites esenciales son muy volátiles, los
lúpulos que proporcionan aroma se añaden en los últimos minutos del hervido
para minimizar, así, su evaporación.
- Otras adiciones de
lúpulo. Los lúpulos se pueden añadir en otros momentos del proceso de elaboración
de cerveza. De esta forma se pueden resaltar el sabor y el aroma de la cerveza.
·
El Dry Hopping es,
probablemente, la práctica más frecuente relacionada con los lúpulos y que no
tiene relación con la cocción. En este proceso se añaden los lúpulos a la
cerveza almacenada en los tanques de fermentación una vez esta fermentación ha
terminado. Los lúpulos tienen que estar en contacto con la cerveza entre una y
dos semanas, permitiendo así que se disuelvan los aceites esenciales. El Dry
hopping otorga a la cerveza un aroma fresco y potente a lúpulo, así como
también realza un poco su sabor.
·
El Hop Back es
otro proceso que tiene como finalidad aumentar el aroma a lúpulo. También se le
denomina hop back a un pequeño tanque normalmente situado entre la cuba y el
sistema de refrigeración. Este tanque se llena de lúpulos para que el mosto
caliente pase por él antes de llegar al sistema de refrigeración.
·
El conocido como First Wort Hopping consiste en la adición
de lúpulos al mosto caliente antes del hervido, mientras éste circula desde la
cuba de macerado hasta la cuba de cocción. Se dice que se consigue un aroma y
un sabor suave a lúpulo, sin incrementar el amargor de forma significativa.
·
Otro proceso es el denominado Mash Hopping, que se basa en la adición de lúpulos en la cuba
de maceración. Se dice que así se incrementa el sabor a lúpulo sin que ello
tampoco afecte al amargor.
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| Tabla: Aportación de amagor, aroma y sabor en función del tiempo de cocción. |
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