Levadura para cervezas

Uno de los temas más importantes en la cerveza si no es que el más importante es la levadura. Si no fuera por este microorganismo no tendríamos nuestra preciada bebida favorita, la cerveza. Muchos cerveceros caseros saben que es la levadura y cual es su función, pero no conocen a fondo su estructura o como logra fermentar. Es esencial para el cervecero conocer la levadura y sus funciones para saberla controlar y tratar, ya que es ella la que determina la mayor parte el sabor y carácter y aun mas importante es la crea la cerveza.

Se denomina levadura cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. 

Existen miles de tipos y cepas de levadura, pero nosotros nos enfocaremos en la que nos da nuestra cerveza, Saccharomyces cerevisiae.

Hubo un momento en que el papel de la levadura en la cerveza era desconocido. En los días de los vikingos, cada familia tenía su propio palo que utilizaban para revolver el mosto. Estos palos de elaboración de la cerveza eran considerados como reliquias de familia, ya que fue el uso de la vara que garantizaba que la cerveza saldría bien. Obviamente, los palos conservaban el cultivo de levadura de la familia. La Ley de Pureza de 1516 - El Reinheitsgebot, una lista de los únicos materiales permitidos para la elaboración de la cerveza como la malta, lúpulo y agua. Con el descubrimiento de la levadura y su función a finales de los años 1860 por Louis Pasteur, la ley tuvo que ser modificada.
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es considerado como un tipo de hongo. Se reproduce asexualmente por gemación de división de las células a la hija pequeña. Las levaduras son inusuales en que se puede vivir y crecer con o sin oxígeno. La mayoría de los microorganismos puede hacer solamente uno o el otro. La levadura puede vivir sin oxígeno por un proceso que nos referimos como la fermentación. Las células de levadura toman azúcares simples como la glucosa y la maltosa y producen dióxido de carbono y alcohol, los productos de desecho.

Junto con la conversión de azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono, las levaduras producen muchos otros compuestos, incluidos los ésteres, alcoholes fusiles, cetonas, fenoles y los ácidos grasos diferentes. Los ésteres son los compuestos moleculares responsables de las notas frutales en la cerveza y los fenoles son causa de las notas picantes. El diacetil es un compuesto de cetona que puede ser beneficioso en cantidades limitadas. Le da una nota de mantequilla o de caramelo con el perfil de sabor de una cerveza y se desea un grado más pesado en Pale Ales, Scotch y stout. Por desgracia, el diacetilo tiende a ser inestable y puede tomar tonos rancios, picantes, debido a la oxidación a medida que envejece la cerveza.  Alcoholes fusiles son los alcoholes de mayor peso molecular y se cree que son un importante contribuyente a las resacas.  Ácidos grasos, a pesar de que participan en las reacciones químicas que producen los compuestos deseados, también tienden a oxidarse en las cervezas de edad y producen sabores desagradables.


Terminología de la Levadura:

 Los siguientes son algunos términos que se utilizan para describir el comportamiento de la levadura.

Atenuación: Este término se suele administrar en forma de porcentaje para describir el porcentaje de azúcar de la malta que es convertida por la cepa de levadura a etanol y CO2. La mayoría de las cepas de levadura tienden atenuar en el rango de 65 a 80%.  La atenuación aparente se determina mediante la comparación de los pesos iniciales y finales de la cerveza. Una OG 1.040 que fermenta a una FG 1.010 tendría una atenuación aparente del 75%.

OG: densidad inicial

FG: densidad final

(De FG = OG - (GO x%) att =>% = (OG-FG) / OG)

La atenuación "Real" es menor. El etanol puro tiene una densidad de alrededor de 0.800. Si tomamos una cerveza 1.040 OG y tiene 100% de la atenuación real, la gravedad específica resultante sería de alrededor de 0.991 (correspondientes a aproximadamente 5% de alcohol en peso). La atenuación aparente de esta cerveza sería del 122%. La atenuación aparente de una cepa de levadura puede variar dependiendo de los tipos de azúcares en el mosto que fermenta la levadura. Así, el número citado de una levadura en particular es un promedio. Para fines de análisis, atenuación aparente es clasificado como bajo, medio y alto en los siguientes porcentajes:

65-70% =Bajo 71-75% =Media 76-80% = Alto

Floculación: Este término describe qué tan rápido o qué tan bien se juntan y agrupan los coagulos de levadura y se depositan en el fondo del fermentador después que la fermentación se haya completado. Levaduras de diferentes cepas se agrupan de manera diferente y se depositan más rápido o más lento.  Algunas capas de levaduras prácticamente se acomodan a sí mismas en el fondo del fermentador, mientras que otros están dispuestos a girar para arriba si se toca el fermentador. Levaduras muy floculantes a veces pueden flocularse antes de que la fermentación haya terminado, dejando a niveles más elevados de azúcares fermentables: diacetil. 

  Lag Time (Lapso de tiempo): Este término se refiere a la cantidad de tiempo que transcurre desde el momento en que la levadura se lanzó al fermentador hasta cuando realmente comienza a burbujear en el fermentador. Un lagtime largo (más de 24 horas) indica que el mosto se aireó mal, no fue suficiente la levadura agregada y / o que la levadura estaba inicialmente en mal estado.

Pasos de la fermentación

La fermentación de la levadura tiene lugar en 3 fases. Durante cada fase, la levadura actúa de forma distinta: 

Fase de adaptación o latencia. La fase de adaptación empieza inmediatamente después de que la levadura se haya inoculado en el mosto, y se alarga aproximadamente unas 24h. Durante esta fase la levadura evalúa su nuevo ambiente, haciendo balance de los azúcares, el oxígeno y otros nutrientes disponibles, así como desarrollando las enzimas necesarias para tal adaptación. También es un período de rápida reproducción. La levadura se reproduce de forma asexual dividiéndose en células hijas. Este proceso se denominagemación, y para que ocurra las células necesitan desarrollar paredes celulares fuertes. Aunque ello se puede conseguir de forma anaeróbica, se logra de forma mucho más eficaz con la presencia de oxígeno. Por esta razón los elaboradores cerveceros airean el mosto cuando lo traspasan al fermentador. Una vez se ha usado el oxígeno disponible, la levadura empieza la fermentación anaeróbica.

Fase de atenuación. La fase de atenuación dura entre 3 y 10 días, en función del tipo y la salud de la levadura. Durante esta fase, la levadura convierte los azúcares en CO2, alcohol y otros subproductos. Asimismo, también crea una fina y burbujeante capa de espuma (denominada kreusen), originada por la levadura, las proteínas y las resinas del lúpulo, que atrapa el CO₂. Mientras los azúcares disponibles se consumen y el nivel de alcohol aumenta, la levadura empieza a asentarse, hecho que hace descender el kreusen. A su vez, ello también implica que el proceso está terminando. 

Fase de acondicionamiento. Después de que termine la fase de fermentación primaria, la mayor parte de la levadura pasa a un estado latente. Sin embargo, aún resta algo de levadura en estado activo, la cual se dedicará a “limpiar”. Con ello queremos decir que, al haber consumido ya los azúcares simples, ahora la levadura metabolizará azúcares más complejos, y reabsorberá compuestos indeseados producidos durante los primeros procesos de la fermentación. Una vez completadas esas tareas, la levadura formará unos grumos, a partir de un proceso llamado floculación, y se desplazará hacia el fondo del fermentador.
La fase de acondicionamiento puede durar una semana en las cervezas ales, mientras que se puede alargar varios meses en las lagers. Las lagers, y a veces las ales, se almacenan en frío a temperaturas cercanas a la congelación, causando que más levadura se precipite hacia el fondo. Así se obtienen cervezas más claras. 

Cepas de levadura

Mientras que hay sólo dos tipos de levadura aptos para la fabricación de cerveza, hay centenares e incluso millones de cepas. Cada una de ellas otorga un carácter distinto a la cerveza. Estas cepas son en general mutaciones que se han desarrollado en respuesta a las condiciones de los procesos de elaboración y a los estilos de cerveza creados y desarrollados en cervecerías. La levadura es tan sensible a las condiciones locales que, en el caso de que dos cervecerías usen la misma cepa, producirán cervezas con un carácter de levadura distinto. Por ejemplo, muchas de las cervecerías trapistas belgas usan levadura de la abadía trapense de Westmalle. El carácter que cada una de estas cervecerías consigue a partir de la misma levadura varia en gran medida. Aunque esto sea cierto, también lo es que se pueden encontrar características comunes dentro de cada una de las familias de levaduras: 

Levaduras inglesas. Las English yeasts suelen caracterizarse por dejar un perfil maltoso con altos niveles de ésteres afrutados. Algunas cepas, además, eliminan algunos subproductos de la fermentación, como el diacetilo. En pequeñas cantidades, el diacetilo da a la cerveza un ligero carácter a mantequilla. De encontrarse en una concentración elevada, sin embargo, se considera una contaminación de la cerveza.

Levaduras belgas. El perfil único de estas cepas de levadura es la principal característica de las cervezas belgas. Estas levaduras permiten elaborar cervezas con una particular combinación entre ésteres de banana y de cereza, junto con sutiles notas de ésteres de pimienta negra.

Levaduras de trigo alemanas. Una vez más, los ésteres y el perfil fenólico definen a esta levadura y al estilo de cerveza. Las cervezas de trigo elaboradas con levadura alemana tienen un carácter fuerte a plátano y clavo. Además, estas levaduras son de floculación débil, hecho que le da a la cerveza una apariencia turbia, debido a la levadura suspendida.

Levaduras americanas. Las cervezas elaboradas con estas levaduras se conocen por su perfil limpio, con bajos niveles de ésteres y fenoles. Además, cuando fermentan a la temperatura más baja posible (según el rango de temperatura con el que actúe la levadura), las levaduras americanas pueden usarse para producir cervezas lager, aunque su principal uso es de alta fermentación.