Materias primas: fases de fermentación de las levaduras

La fermentación de la levadura tiene lugar en tres fases. Durante cada una de las fases, la levadura actúa de forma distinta:

• Fase de adaptación o latencia. La fase de adaptación empieza inmediatamente después de que la levadura se haya inoculado en el mosto y se alarga aproximadamente unas 24 horas. Durante esta fase la levadura evalúa su nuevo ambiente, haciendo balance de los azúcares, el oxígeno y otros nutrientes disponibles, así como desarrollando las enzimas necesarias para tal adaptación. También es un período de rápida reproducción.  Este proceso se denomina gemación y, para que ocurra, las células necesitan desarrollar paredes celulares fuertes. Aunque ello se puede conseguir de forma anaeróbica, se logra de forma mucho más eficaz con la presencia de oxígeno. Por esta razón los elaboradores cerveceros airean el mosto cuando lo traspasan al fermentador. Una vez se ha usado el oxígeno disponible, la levadura empieza la fermentación anaeróbica.

• Fase de atenuación. La fase de atenuación dura entre 3 y 10 días en función del tipo y la salud de la levadura. Durante esta fase, la levadura convierte los azúcares en CO2, alcohol y otros subproductos. Asimismo, también crea una fina y burbujeante capa de espuma (denominada kreusen), originada por la levadura, las proteínas y las resinas del lúpulo, que atrapa el CO2. Mientras los azúcares disponibles se consumen y el nivel de alcohol aumenta, la levadura empieza a asentarse, hecho que hace descender el kreusen. También implica que el proceso está terminando. Indicar que la atenuación también es una medición de la eficiencia de la levadura en fermentar los azúcares disponibles. Por lo general, se mide como un porcentaje; así, por ejemplo, una velocidad de atenuación del 100 % indica que una levadura fermentará todos los azúcares a alcohol en el mosto. Las levaduras con velocidades de atenuación elevadas acostumbran a tener velocidades de floculación bajas, y a la inversa.

• Fase de acondicionamiento. Después de que termine la fase de fermentación primaria, la mayor parte de la levadura pasa a un estado latente. Sin embargo, aún resta algo de levadura en estado activo. Una vez completadas esas tareas, la levadura formará unos grumos, a partir de un proceso llamado floculación, y se desplazará hacia el fondo del fermentador. Por esto, se dice que la floculación mide la facilidad de precipitación de la levadura de la suspensión, lo que afecta a la velocidad y a la facilidad de aclarado de la cerveza: a más velocidad de floculación, más rápidamente se aclarará la cerveza. Es probable que las levaduras de floculación elevada se tengan que agitar para volver a levantar las partículas a la suspensión y permitir así que la fermentación se complete con éxito.

La fase de acondicionamiento puede durar una semana en las cervezas ales, mientras que se puede alargar varios meses en las lagers. Las lagers, y a veces las ales, se almacenan en frío a temperaturas cercanas a la congelación, causando que más levadura se precipite hacia el fondo. Así se obtienen cervezas más claras.