Materias primas: las levaduras

Uno de los aspectos más importantes en la elaboración de cerveza, si no el más importante, es la  levadura. Sin la presencia de este microorganismo no tendríamos nuestra preciada bebida favorita. Muchos cerveceros caseros saben qué es la levadura y cuál es su función, pero no conocen a fondo su estructura o cómo logra fermentar. Es esencial para el cervecero conocer la levadura y sus funciones para saber controlarla y tratarla, ya que es el elemento que determina la mayor parte el sabor y carácter y aún más importante: es la que crea la cerveza.

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Existen miles de tipos y cepas de levadura, pero nosotros nos enfocaremos en la que nos da nuestra cerveza, la Saccharomyces cerevisiae. 

Un poco de historia

Hubo un momento en que el papel de la levadura en la cerveza era desconocido. En los días de los vikingos, cada familia tenía su propio palo que utilizaban para remover el mosto. Estos palos de elaboración de la cerveza eran considerados como reliquias de familia, ya que era el que garantizaba que la cerveza saldría bien. Obviamente, esto se debía a que los palos conservaban el cultivo de levadura de la familia.  

Con la Ley de Pureza de 1516  (el Reinheitsgebot) se estableció una lista de los únicos materiales permitidos para la elaboración de la cerveza: la malta, lúpulo y agua. Con el descubrimiento de la levadura y su función a finales de los años 1860 por Louis Pasteur, esta norma hubo de ser modificada.

La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es un tipo de hongo.  Se reproduce de forma asexual por gemación. La levadura puede vivir sin oxígeno por un proceso que nos referimos como la fermentación. Las células de levadura toman azúcares simples como la glucosa y la maltosa y producen dióxido de carbono y alcohol, los productos de desecho.


Junto con la conversión de azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono, las levaduras producen muchos otros compuestos:

• Ésteres: son compuestos moleculares responsables de las notas frutales en la cerveza. La cantidad de ésteres producidos depende en parte de la temperatura de fermentación: cuanto más alta sea la temperatura, más ésteres se producirán.

• Fenoles: son la causa de las notas picantes y especiadas en la cerveza terminada. Se consideran un defecto cuando llegan a ser demasiado notables.

• Diacetilo: es un compuesto de cetona que puede ser beneficioso en cantidades limitadas. Le da una nota de mantequilla o de caramelo. Pero tiende a ser inestable y puede tomar tonos rancios, picantes, debido a la oxidación a medida que envejece la cerveza. Por lo general, el diacetilo es limpiado por las levaduras al finalizar la fermentación, por lo que su presencia es signo de una fermentación pobre.

• Alcoholes fusiles: son los alcoholes de mayor peso molecular y se cree que son un importante contribuyente a las resacas.  

• Ácidos grasos:  a pesar de que participan en las reacciones químicas que producen los compuestos deseados, también tienden a oxidarse en las cervezas de edad y producen sabores desagradables. 

En la elaboración de la cerveza podemos hablar de dos tipos de levaduras: de fermentación alta y de fermentación baja.

 

 

• Levaduras de fermentación alta

Son las más utilizadas por los cerveceros caseros. Al actuar a temperaturas entre 15 y 24 º C, no requiere grandes medios de refrigeración y /o técnicos. Se denominan así porque ascienden a la parte superior del fermentador durante el proceso. Producen una gran cantidad de ésteres complejos, sobre todo a temperaturas más altas, lo que da lugar a una gran variedad de sabores y aromas. Las levaduras de fermentación alta se subdividen en cepas ale y de trigo, debido a sus características de sabor diferentes.

• Levaduras de fermentación baja

En este caso hablamos de fermentaciones que pueden llegar a los 0º C, por lo que ya se requiere un equipo técnico que permita conseguir temperaturas bajas como un compresor de refrigeración. Las cervezas que se obtienen por fermentación baja son mucho más ricas en dióxido de carbono que las de fermentación alta, por lo que su sabor es más fresco. Debido a las temperaturas más bajas, producen menos ésteres y más diacetilo que las levaduras de fermentación alta. Muchas levaduras de fermentación baja requieren un reposo de diacetilo, durante el cual se aumenta la temperatura unos pocos días al final de la fermentación para  ayudar a reducir los niveles de diacetilo.

En un próximo post comentaremos los pasos que intervienen en la fermentación.