El Secreto de la Cerveza

Tabla de clasificación del  color

El color de una cerveza determinada se mide utilizando una de las tres escalas aceptadas internacionalmente: La European Brewing Convention (EBC) que es la utilizada en Europa, la Standard Reference Method (SRM) implantada en Estados Unidos con la creación del fotómetro en el año 1951 y los Grados Lovibond (ºL) que fue desarrollada por Joseph Lovibond en 1883, la cual es prácticamente idéntica a la SRM. La EBC es igual a la SRM multiplicada por 1,97.

Hay que partir del valor del color de la malta que proporciona el fabricante (L), También hay que tener en cuenta el peso de la malta (Q). Junto con la cantidad en litros se confecciona una fórmula que dará el valor aproximado en MCU (Malta Color Units).

Color= Q x L/ Litros = XXXX MCU

Cuantas más maltas se utilicen, más (Q x L) hay que colocar en la formula quedando esta de la siguiente manera.

Color=(Q x L) + (Q x L) + (Q x L)/ Litros = XXXX MCU

Esta fórmula es una estimación , pues puede haber variaciones en el color si durante el proceso de elaboración se dan algunas de las siguientes condiciones:

En el macerado:

• Un defecto en la corrección del agua tanto en la preparación del empaste como en el sparging puede tener influencia en el color de la cerveza final.
• Una alcalinidad mayor (PH más alto) en el agua favorecerá la extracción de pigmentos de la malta logrando colores más profundos.
• En esta etapa, el tiempo es también un posible factor que afecta el color de la cerveza. Cuanto más largo es el tiempo de macerado más oscuro será el color obtenido.
• Durante el proceso de decocción, cuando hervimos una parte del mosto del macerado, destruimos enzimas y caramelizamos aportando color. Si realizamos una decocción doble o triple, en cada uno de los pasos iremos sumando cada vez más color al mosto.

En el Hervor:

• Hirviendo, el mosto se oscurece debido principalmente a una reacción química llamada Maillard. Durante este proceso los azúcares como la maltosa y la glucosa se combinan con aminoácidos, que en su mayoría provienen de la malta y en menor medida de los lúpulos, reaccionando y formando melanoidina, terminando en lo que conocemos como caramelización. Cuanto más se calienta el mosto, más caramelización se consigue y más se colorea.
• Aquí también entra en juego el PH del agua porque cuanto más alto éste sea más favorecida se verá la caramelización. Nuevamente las aguas más alcalinas aportarán más color.
• Debemos remarcar que si el hervor es realizado a fuego lento la formación de los turbios (fríos y calientes) será incompleta y quedarán en suspensión muchos elementos colorantes en el mosto final.
• Por último durante la ebullición se obtiene un cierto color de los lúpulos utilizados que dependerá mucho del estado de los mismos.

En la Fermentación:

• La materia proteínica producida durante la formación de los turbios calientes y fríos está llena de partículas colorantes. Durante la fermentación, todos estos sólidos suspendidos en el mosto tienden a decantar, depositándose en el fondo del fermentador junto con la levadura floculada. De esta manera habrá una reducción del color.

En el Filtrado:

• El efecto del filtrado sobre el color de la cerveza se da básicamente por la reducción de la turbidez. El contacto prolongado con los materiales altamente adsorbentes tales como carbón activado y ciertos agentes de precipitación, sumado al uso de filtros de placa, tienden a aligerar color de la cerveza.

En el Acondicionamiento y almacenamiento:

• Probablemente la fluctuación más grande del color de la cerveza ocurre durante el proceso de almacenamiento de la cerveza. Se debe fundamentalmente a la oxidación del mosto, a períodos de almacenamiento no uniformes y a controles de temperatura incorrecto que oscurecen la cerveza.

En el Envasado:

•  Una de las posibles causas que pueden variar el color de la cerveza son los residuos químicos que se depositan en los envases cuando son lavados. Restos de álcalis (amoníaco, soda cáustica, etc) tienden a oscurecer la cerveza.