C.
Ingredientes
necesarios para elaborar cerveza
1. Agua
Cuando nos
adentramos en el mundo de fabricar nuestra propia cerveza, solemos comenzar por
informarnos sobre la malta, el lúpulo, la levadura, los aditivos, etc… y
dejamos el agua para el final, otorgándole una menor importancia y/o
conocimiento que si pretendemos tener de los demás elementos. Y es por este
motivo, que decidí elegir el agua como el primero de los ingredientes,
resaltando que las cualidades y condiciones de la misma son fundamentales para obtener una buena cerveza.
Recuerden: el 90% de la cerveza es
agua.
Cualquier agua potable es válida para
hacer cerveza, pero no es lo mismo cualquier agua que un agua apropiada. Las
diferencias las aportan los minerales que haya disueltos en ella en sus distintas
cantidades y proporciones. Y ¿cómo influyen?:
Por enumerar algunas:
- Mayor o menor rendimiento del macerado
- Mejor o peor grado de utilización del lúpulo
durante la cocción
- Carácter del amargor del lúpulo, amargor
punzante o amargor suave
- Sensación general en boca referida a su grado justo de dulzor-acidez
En definitiva, el agua puede ser lo que diferencia una cerveza corriente de
una que te incite a beber más con cada trago, una cerveza excepcional.
Conocer
la composición del agua
Desde hace algunos años, el Ministerio de Sanidad habilitó el SINAC
(Sistema de Información Nacional de las Aguas de Consumo): http://sinac.msc.es/
El SINAC debería ser un espacio donde todos, a través del acceso al
ciudadano, podríamos conocer la calidad de las aguas de nuestro municipio o del
municipio que nos interesara. Conocer de forma rápida y fácil la calidad del agua
de consumo que tomamos y que pagamos, debería ser un derecho plenamente
consolidado. Lamentablemente, nos encontramos que en muchas ocasiones, el SINAC
es un sistema muy poco desarrollado y que apenas facilita información de las
zonas de abastecimiento.
En el
caso de no poder conseguir la información analítica del agua de nuestra red de
distribución, no tendremos más remedio que solicitar un análisis a un
laboratorio especializado.
Como cerveceros, hay una serie de parámetros analíticos que nos interesan
mucho, aunque a nivel casero, seguramente nos basaremos en el conocimiento
general del agua que hay en nuestra zona:
- Alcalinidad
- Calcio
- Magnesio
- Dureza Total
- Sodio
- Cloruro
- Sulfato
- Bicarbonatos
- PH
Si nos
consta que el agua es demasiado dura,
siempre podremos recurrir al agua embotellada, la cual si dispone de
información en el etiquetado.
Tratar el
agua
No
podemos plantearnos ningún tratamiento si desconocemos las características del
agua de partida. No obstante, y como veremos más adelante, no será
imprescindible recurrir a un análisis químico para caracterizar nuestra agua,
bastará tener una estimación aproximada de su perfil en cuanto a la composición
de diferentes iones.
Pero
antes de plantearnos realizar ningún análisis, no estaría de más, hacer algo
que solemos hacer con la malta y el lúpulo, es decir oler y probar. En contra
de lo que siempre se nos ha dicho, el agua no es inodora, incolora e insípida.
Como consecuencia, de la disolución de sales, el agua puede albergar sabores y
olores, pero en principio, estos no deberían ser manifiestos, ni mucho menos
desagradables para quien los percibe. Si detectas en el agua sabores anómalos o
desagradables (Sabor a plástico, o excesivamente mineral, sulfúreo, metálico,
etc.) muy probablemente estos sabores lleguen al producto final y quizás sería
recomendable buscar otra fuente de agua.
Sería deseable, que el cervecero casero, abordara este estudio de manera
razonada, sin obsesionarse con unos valores concretos y realizando tan solo las
adiciones estrictamente necesarias en el agua.
Desde el
principio todos empezamos tomando decisiones en cuanto al agua. Por ejemplo,
nadie usa agua del grifo, ya que sabemos que el cloro es un problema. Creo
interesante comentar que el agua de las redes de distribución en España, lleva
en la mayoría de los casos una cierta cantidad de Cloro residual (No debería
llevar más de 1 ppm y no menos de 0,4), vamos que el agua “está clorada”. Este
desinfectante, es un oxidante fuerte, condición en la que basa su acción
bactericida (mata por oxidación). De esto podemos deducir, que el agua clorada,
no es adecuada para la elaboración de cerveza, ya que el propio cloro podría
oxidar muchos componentes aportados por los cereales y el lúpulo. Además su
combinación con compuestos fenólicos, da lugar a clorofenoles, responsables de
sabores y aromas desagradables. Así que hay que eliminar previamente el cloro
de diferentes formas (Filtros de carbón activado, jarras brita o hirviendo el
agua previamente).
Si
utilizamos agua envasada para nuestro proceso de elaboración, no tendremos el
problema del cloro, ya que para estas aguas, deben utilizarse otros métodos de
desinfección. Además en la etiqueta vendrá cierta información analítica de
algunos parámetros de interés (Bicarbonatos, Calcio, Magnesio, etc). Hay que
tener en cuenta que estas analíticas se realizan en el propio manantial de
explotación, y no para cada lote de agua envasada, por lo que tampoco hay que
tomar los datos aportados como valores exactos. No obstante, el etiquetado nos
servirá para hacernos una idea de las características generales del agua.
A continuación
vamos a intentar explicar que parámetros nos interesan, como interpretarlos y
como ajustarlos.
La
Alcalinidad y el PH
Para
entender el concepto de alcalinidad, debemos hablar primero del PH. Todos
tenemos la noción de que el PH es un parámetro que indica si un medio es más
ácido o más alcalino (o básico). El PH se mide en una escala que va desde 0 a
14:
Sabemos
que el PH es importante en algunas partes del proceso cervecero, como en el
macerado, donde la bibliografía fija el rango óptimo de PH del empaste entre
5,2 y 5,8 según algunos autores, 5,2 -5,5 para otros. En este intervalo las
enzimas, trabajan en perfectas condiciones. Además parece que se mejora la
extracción de fermentables y se limita el arrastre de taninos.
El agua
de consumo humano normalmente tiene un PH entre 7 y 8. Pero cuando maceramos,
el conjunto agua – grano tiende a situarse de forma natural y espontánea en
valores más bajos, a veces en el deseado intervalo 5,2-5,8. Esto es así porque
en los cereales existen sales del ácido fosfórico que tienden a acidificar el
medio. Las maltas caramelizadas y oscuras, tienen un mayor poder de
acidificación del medio. También existe la “malta ácida” que en muchas
ocasiones se utiliza con este fin. Si con el agua que utilizamos habitualmente,
conseguimos este PH óptimo, pues probablemente no sea necesario realizar
ninguna modificación.
A nivel casero, tenemos disponible ácido fosfórico y otros ácidos, para
ajustar el PH, con la ayuda de tiras medidoras de tornasol, o mucho mejor con
un buen PH-metro de sobremesa debidamente calibrado. El procedimiento sería tan
simple como ir añadiendo ácido hasta obtener el PH deseado (Con la debida
corrección de la temperatura). Debes tener en cuenta que el PH del agua o mosto
a temperatura ambiente, será del orden de 0,3-0,4 unidades superior al PH que
tendría a temperatura de maceración. Así por ejemplo, si estamos controlando el
PH del macerado, tomamos una muestra del mosto en maceración, la enfriamos
hasta la temperatura ambiente (Pongamos unos 25 ºC), medimos el PH obteniendo
un valor de 5,8, podemos estimar que el PH real a la temperatura del macerado
es de 5,5 aproximadamente.
Pues
bueno, la Alcalinidad de un agua, es la capacidad de esta, a resistirse a ser
acidificada (A que se le baje el PH). Aquí entran en escena los Carbonatos
(CO3-2) y Bicarbonatos (HCO3-), que son iones de la disociación del Ácido
carbónico (H2CO3). Estos compuestos son los principales responsables de la
alcalinidad del agua, de manera que cuanta mayor sea la concentración de estos,
mayor será el carácter alcalino del agua.
En las
aguas que normalmente utilizaremos para elaborar cerveza, podemos decir que
todo el poder alcalinizante estará en forma de Bicarbonato. Por este motivo la
estimación de este parámetro es útil. En PH superior a 8,3, predominará la
forma Carbonato.
Lo que tenemos que tener claro es que si nuestra agua tiene alta
Alcalinidad, cuando realicemos el macerado, será más complicado situarnos en el
deseado intervalo (5,2 – 5,8), ya que al tratarse de un agua que ofrece más
resistencia a la acidificación, el PH del conjunto puede quedar demasiado alto.
La
Alcalinidad del agua suele expresarse en mg/l de CaCO3 (Miligramos por litro de
Carbonato Calcio). De esta manera, si para un agua cualquiera, vemos que tiene
una Alcalinidad de 150 mg/l de CaCO3, no significa que en el agua haya 150 mg/l
de Carbonato cálcico, sino que tiene una alcalinidad equivalente a dicha
concentración de Carbonato cálcico.
A veces
no disponemos del dato de la Alcalinidad expresada en estas unidades, sino lo
que tenemos es la concentración de Bicarbonatos en ppm o mg/l (Como ocurre en
las etiquetas de las aguas envasadas). Ningún problema, podemos convertir esas
unidades y obtener la estimación de la Alcalinidad en mg/ CaCO3. Fijémonos en
la siguiente tabla:
Unidades de
Alcalinidad
º F (Grado Francés)
|
mg/l CaCO3
|
mg/l HCO3-(Bicarbonato)
|
1
|
10
|
12,2
|
Esta tabla muestra en la
primera columna el Grado Francés, una de las unidades en que se puede expresar
la Alcalinidad. En la siguiente columna vemos su equivalencia expresada en mg/l
CaCO3 , y en la tercera columna la equivalencia en mg/l de Bicarbonatos.
Ejemplo:
El etiquetado de una garrafa
de agua mineral muestra, entre otros parámetros, una concentración de
Bicarbonatos de 150 mg/l. Si queremos obtener la estimación de su Alcalinidad
expresada en mg/l CaCO3, tan solo tenemos que utilizar las proporciones que
viene en la tabla anterior. De este modo, obtendremos en nuestro ejemplo, una
Alcalinidad de 122,9 mg/l CaCO3.
Ray
Daniels en su Desigining Great Beers, muestra una ecuación mediante la cual
podemos estimar el pH del macerado, tan solo con los datos de la Concentración
de Calcio (mg/l), Magnesio (mg/l) y el dato de la Alcalinidad en mg/l CaCO3.
Alcalinidad
(mg/l CaCO3) _______ * 0,056
= _ _ _ _ _ (1)
Calcio
(mg/l)
_______ * -0,04
= _ _ _ _ _ (2)
Magnesio
(mg/l)
_______ * -0,033 = _ _ _ _
_ (3)
Suma
de (1) + (2) + (3)
_ _
_ _ _ (4)
Se
multiplica el valor en (4) * 0,028
_ _ _ _ _
(5)
PH estimado del macerado:
Valor en (5) + 5,8
Como dice
el autor, se trata de una estimación, ya que puede haber factores que
modifiquen el valor final (Porcentaje de maltas oscuras, malta ácida, etc). Con
la ecuación puesta en una hoja Excell y la tabla anterior, puedes hacer la
estimación del PH del macerado de cualquier agua envasada, ya que todas
incluyen en su etiqueta los datos necesarios. Hoy en día, diversos Software
cerveceros pueden ser herramientas útiles para estos cálculos. Pero recuerda
que no hay que obsesionarse con la exactitud, sino más bien estar en el rango
deseable.
En lo relativo a la
Alcalinidad, mostramos a continuación una tabla muy sencilla para orientarnos y
evaluar la Alcalinidad de nuestra agua.
Rangos de Alcalinidad
Rango
|
Alcalinidad (mg/l CaCO3).
|
Bicarbonatos (mg/l)
|
Baja
|
<75
|
90
|
Media
|
75 – 150
|
90 – 180
|
Alta
|
> 150
|
> 180
|
En caso de que nuestra agua tenga una alcalinidad alta o moderada,
deberíamos reducirla, por ejemplo rebajándola con agua destilada, o mejor aún,
con el uso de un sistema de ósmosis inversa.
Los
equipos domésticos de desionización por ósmosis inversa, son un buen método
para obtener un agua de mineralización baja, sin Cloro residual y sin el
problema de la Alcalinidad. Es importante realizar un buen mantenimiento del
sistema, así como los correspondientes cambios de filtros periódicamente.
Una de
las formas más cómodas para un homebrewer, de ajustar el PH del macerado, es
aumentando la concentración de Calcio y/o Magnesio en el agua del macerado. Es
decir adicionando sales como Cloruro Cálcico y Sulfato cálcico. Los iones Ca y
Mg, tienen un efecto acidificante del PH en el macerado.
La Dureza y la importancia del Calcio
La
composición de sales minerales del agua es lo que determina su dureza. Los
principales iones que determinan la dureza del agua son:
Carbonatos (CO3=), Bicarbonatos (CO3H-), Sulfatos (SO3=), Cloruros(Cl-), Calcio
(Ca++), Sodio (Na+), Hierro (Fe++), Magnesio (Mg++), Manganeso (Mn++), Cobre
(Cu++), Zinc (Zn++).
A efectos cerveceros, definiremos la Dureza del agua, como la suma de las
concentraciones de los iones Calcio (Ca++) y Magnesio (Mg++).
El agua de la lluvia, originariamente blanda, se carga de sales,
principalmente sales de calcio y magnesio al contactar con la tierra del suelo.
Si estos metales forman sales con el ácido carbónico (carbonatos), se origina
la dureza carbonatada. Las sales de estos metales con otros ácidos (ácido
sulfúrico, ácido clorhídrico) causan dureza no carbonatada. Ambas juntas,
carbonatada y no carbonatada, constituyen la dureza total. Para la elaboración
de la cerveza, es a la dureza carbonatada a la que hay que prestarle atención.
La dureza carbonatada está formada por las sales:
Carbonato Cálcico CO3Ca
Carbonato Magnésico CO3Mg
Ion
Bicarbonato CO3H-
La dureza no carbonatada está formada principalmente por las sales:
Sulfato Cálcico SO3Ca
Sulfato Magnésico SO3Mg
Cloruro Cálcico Cl2Ca
Cloruro
Magnésico Cl2Mg
Esto nos lleva a que cuando pidamos o realicemos un informe sobre el agua,
no solo nos interesará el dato de la dureza total, sino también cual es la
fracción de la dureza carbonatada y no carbonatada.
En general, la dureza carbonatada es perjudicial cuanto más clara y rica en
lúpulo sea la cerveza. En cambio, una cerveza oscura y con poco lúpulo, puede
fabricarse con aguas más duras.
La Dureza se puede medir en diferentes unidades (Grado Francés, Grado
Inglés, Grado Alemán, Grado Americano, etc), pero para concretar, nos
centraremos en las más habituales para nosotros:
Unidades de
Dureza
Grado Francés
|
Mg/l CaCO3
|
mg/l Ca+2
|
1
|
10
|
4
|
Y para
valorar la Dureza del agua, podemos guiarnos por esta otra sencilla tabla:
Rangos de Dureza
Denominación
|
Dureza Grado Francés
|
Dureza mg/l CaCO3
|
Muy Blanda
|
0 - 5
|
0 – 50
|
Blanda
|
5 - 10
|
50 – 100
|
Ligeramente Dura
|
10 - 20
|
100 – 200
|
Dura
|
20 - 30
|
200 – 300
|
Muy Dura
|
> 30
|
> 300
|
La
bibliografía nos dice que el agua para la elaboración de cerveza debería
contener entre 50 y 150 ppm de Calcio. Este elemento es muy importante en la
naturaleza y no podía ser menos en lo relativo al espumoso elemento. Las
enzimas que actúan en el macerado, necesitan del Calcio para su correcto
funcionamiento. El Calcio es un cofactor de estas enzimas. También la levadura
lo necesitará en su metabolismo. Por todo esto, debemos valorar si nuestra agua
contiene el suficiente Calcio y en caso contrario, aportarlo en la cantidad
adecuada.
Pero
fijémonos en algo importante. Hemos dicho que el Calcio es necesario, por lo
tanto, una cierta Dureza en el agua es beneficiosa para nosotros, ya que eso
significa que hay niveles de Calcio y también de Magnesio. A priori, la Dureza
no debe ser tomada como algo negativo.
Lo que
ocurre, es que tanto el Calcio, como el Magnesio, no se incorporan al agua de
manera independiente, sino que lo hacen como elementos constituyentes de
diferentes sales que se disuelven en el agua. En muchos casos, ocurre que gran
parte del Calcio presente en forma de ión, proviene del CaCO3. En efecto, el ya
mencionado carbonato cálcico, que al disociarse en el agua, además del Ca+2,
liberará CO3-2 (Ión Carbonato), que a su vez y dependiendo del PH dará lugar al
HCO3- (Bicarbonato). Como ya sabemos, carbonatos y bicarbonatos contribuyen a
la Alcalinidad del agua. Por lo tanto es importante diferenciar bien, Dureza y
Alcalinidad.
Veamos el
curioso caso de las aguas de la región de Burton Up Trent en Inglaterra, famosa
por sus cervezas Bitter y Pale Ale. A continuación se muestra un informe, de la
concentración de diversos iones, en el agua de red de dicha región (Datos
procedentes del libreo Designing Great Beers):
Burton Water Profile
Valores
|
Ppm o mg/l
|
Calcio
|
294
|
Magnesio
|
24
|
Sodio
|
24
|
Sulfatos
|
801
|
Cloruros
|
36
|
Carbonatos
|
0
|
Viendo la
tabla, podemos darnos cuenta que se trata de agua muy dura, fundamentalmente
por los valores de Calcio. Pero se trata de una dureza que no procede del
Carbonato cálcico, (ya que vemos que no hay niveles detectables de Carbonato),
sino por el CaSO4 (Sulfato cálcico). De hecho, el parámetro que más llama la
atención son los Sulfatos, con 801 Ppm (Un valor muy alto). El agua de Burton,
es un ejemplo de agua Dura pero no Alcalina.
En
general, la zona Oeste de la península tiene aguas blandas, las cuales se van
volviendo más duras a medida que nos aproximamos a la zona Este
Peninsular.
5-
Tratamiento del agua
Como
hemos dicho, cualquier tratamiento debería estar basado en un conocimiento
previo de las características del agua de partida.
En este
punto nos centraremos, en como realizar las adiciones de diferentes sales, para
ajustar el PH del macerado, así como para aportar las cantidades necesarias de
los elementos principales. Es importante remarcar, que en la elaboración de
cerveza casera, no es necesario clavar las concentraciones de los iones con
gran exactitud. Algunos galardonados Homebrewers americanos, autores de libros
que todos conocemos, realizan estas adiciones a modo de “ 1 teaspoon”, “½
teaspoon”, etc. Es decir una cucharada de esto, o media de lo otro. El objetivo
es obtener unas concentraciones dentro de los márgenes recomendados, sin
preocuparnos demasiado por la concentración exacta.
Por lo
tanto, realizar estas adiciones, va a ser algo muy sencillo de llevar a cabo.
No obstante, en caso de no tener claro este tema, es mejor abstenerse de
realizar ninguna adición, ya que puede que lo único que consigamos sea empeorar
la situación.
La
finalidad de la adición de sales puede ser diversa (Ajuste del Ph del macerado,
aporte de Calcio, resaltar el carácter maltoso o lupulado, etc.). Las sales de
Calcio, como el CaCl2 (Cloruro cálcico) y también el CaSO4 (Sulfato de calcio),
suelen ser las más utilizadas para estos propósitos.
Sales
y % en masa de cada ión.
Fórmula
|
|
%
|
%
|
CaSO4 2H2O
|
Gypsum
|
Ca 23%
|
SO4 56%
|
MgSO4 7H2O
|
Epsom Salt
|
Mg 10%
|
SO4 39%
|
CaCl2 2H2O
|
|
Ca 27%
|
Cl 48%
|
CaCO3
|
Chalk
|
Ca 40%
|
CO3 60%
|
NaCl
|
Sal común
|
Na 40%
|
Cl 60%
|
En la
tabla se muestran las sales más
frecuentemente utilizadas para el tratamiento del agua, el nombre por el que se
conocen algunas de ellas y el porcentaje en masa de cada uno de los iones.
A la hora
de añadir ciertas sales tendremos que considerar las siguientes cuestiones:
- Como es el agua de partida.
- El volumen de nuestro lote de cerveza.
- La
concentración aproximada que queremos alcanzar de un determinado ión.
También
es importante valorar en que momento realizar la adición las adiciones. Una
forma práctica de afrontarlo es tomar el dato del volumen de nuestro lote.
Quizás
con un ejemplo veamos todo esto más claro:
Supongamos
que partimos de un agua de mineralización muy débil (Agua de ósmosis inversa),
con la que vamos a preparar un lote de 20 litros de cerveza (Una Pale Ale por
ejemplo). Consideramos que la concentración inicial de Calcio en el agua de
partida es muy baja, o incluso a efectos prácticos, la vamos a considerar nula.
Como sabemos que el Calcio será importante a lo largo del proceso, decidimos
incorporarlo mediante la adición de sales marcando una concentración deseable
de 100 ppm o mg/l de Ca. La sal que decidimos usar es el CaCl2 2H2O.
Deseamos unos 100 mg por litro de Ca. Como vamos a
preparar un lote de 20 litros:
100 mg * 20 = 2.000 mg de
Calcio à Equivale a 2 gramos de Ca.
Debemos adicionar 2 gramos de Calcio. Pero lo que
tenemos es el Cloruro cálcico dihidratado. La cantidad necesaria de esta sal:
Si en 100 g de CaCl2
2H2O -
Hay 27 g de Ca
X gramos de
CaCl2
2H2O
- 2 g de Ca
2 * 100
X =
------------------ = 7,4 gramos de CaCl2 2H2O
27
Así pues,
añadiendo 7,4 gramos de esta sal (Aproximadamente una cucharadita de postre)
proporcionamos 2 gramos de Ca, que en el volumen final de mosto llevado al
fermentador, dejará una concentración de unos 100 mg/l de Ca.
Pero no
olvidemos que también estamos adicionando ión cloruro (Cl-), en concreto 3,5
gramos de Cl-, (Si nos fijamos en la tabla, el ión cloruro supone el 48% de la
masa) que para los 20 litros finales se traducen en 175 mg/l.
Estas concentraciones que calculamos para el Ca y el Cl-, son estimaciones,
ya que a lo largo del proceso no hacemos mediciones exactas de los volúmenes,
puede haber pérdidas de algunas sales por el camino, fenómenos de
precipitación, absorción por parte del grano, una evaporación mayor de la
esperada.... Realmente no importa si la concentración de Calcio al final nos
queda en 90 ppm o 110 ppm, lo importante es que esté en el rango deseado para
este elemento (50 – 150 ppm).
Efecto en
el sabor de algunos iones.
En apartados anteriores hemos hablado de la importancia del Calcio como
regulador del PH, cofactor de las enzimas durante el macerado y como elemento
necesario para la levadura. Pues bien, a la hora de influir en el sabor del
producto final, aparecen otros iones que también pueden ser relevantes.
El
Magnesio (Mg+2), además de contribuir a la Dureza y el PH (En menor medida que
el Calcio), también puede acentuar el sabor y la acidez en dosis pequeñas.
El Sodio
(Na+), puede ser un potenciador del sabor en dosis bajas. A concentraciones
mayores puede conferir salinidad e incluso ser tóxico para la levadura.
El Cloruro (Cl-), acentúa la plenitud y dulzor en cervezas donde predomina
un carácter maltoso.
El
Sulfato (SO4-2) resalta la sequedad en la cerveza y el amargor del lúpulo. En
concentraciones muy altas pueden aportar sabor sulfúreo.
Las adiciones de sales para impartir o resaltar sabores, suelen hacerse
durante el hervido.
Para
muchos cerveceros, la relación entre el Cloruro y los Sulfatos es importante,
especialmente en diferentes estilos británicos. Así, este ratio se suele
inclinar hacia los Sulfatos en cervezas más lupuladas y hacia el Cloruro en cervezas
más maltosas.
Recomendaciones finales
Bueno, si estas empezando en esto de la cerveza casera, mejor reserva la
lectura de este documento para cuando lleves unos cuantos lotes y hayas
asimilado los conceptos importantes del proceso de elaboración.
- El estudio del agua es complejo y por lo tanto tenemos que extraer tan
solo los conceptos más importantes y aplicarlos desde el conocimiento y de
forma práctica.
- Conoce bien las características de tu agua de partida y en caso de tener
que adicionar sales, hazlo por los objetivos comentados (Ajuste del PH,
suplemento de Calcio, acentuar sabores). Procura no pasarte en estas adiciones.
- Intenta conseguir un PH óptimo en el macerado.
- Dureza y Alcalinidad no es lo mismo.
- No te ofusques en reproducir los perfiles exactos de las aguas de otras
regiones famosas por sus cervezas.
- Recuerda que la exactitud, en lo relativo a los valores de concentración
de los iones no es tan importante. Tan solo asegúrate de estar dentro del rango
recomendado.
2. Malta
La cebada sin
tratar no serviría para la fabricación de bebidas alcohólicas, ya que la
levadura sólo puede generar alcohol a partir del azúcar, y la cebada contiene
una mínima cantidad de azúcar, en cambio tiene elevada proporción de almidón.
El almidón es una sustancia formada por moléculas unidas en cadena de glucosa,
que es una clase de azúcar. El almidón contenido en el grano de cebada es la
reserva alimenticia para el embrión de la futura planta. Pero para utilizar
este almidón, debe degradarse primero en la semilla con la ayuda de enzimas.
Estos enzimas se producen en la germinación y su objetivo es transformar el
almidón en azúcar y proporcionar esta al embrión como sustancia nutritiva. Y es
por todo esto, por lo que el grano de cebada se humedece para que inicie la
germinación, cortando la misma mediante calentamiento y desecación, realizada
con mucho cuidado para conservar los enzimas. Estos enzimas generados en el
malteado deben originar más tarde, en la maceración, la transformación del
almidón en azúcar.
Proceso de malteado
Se comienza por
la limpieza del cereal, quitando el polvo, cuerpos extraños y granos partidos.
A continuación de hace germinar el cereal, remojando bien el grano. El remojado
dura entre tres y cinco días, según las características del cereal y el tipo de
malta deseado. A continuación se crean las condiciones favorables para la
germinación: 95% de humedad, temperatura 10-12ºC y oscuridad (condiciones que
la cebada encontraría en un campo de cultivo en una primavera temprana). Con
esta germinación se forman las enzimas encargadas de convertir el almidón en
azúcar. De acuerdo con el grado alcanzado en el proceso de transformación, se
habla de maltas más o menos desagregadas. Para las cervezas claras se emplean
maltas poco desagregadas, mientras que en las cervezas oscuras la desagregación
debe haber progresado más, por una parte porque el color oscuro depende del
azúcar presente, y por otra, porque la malta oscura adquiere el color apropiado
a temperaturas elevadas, con lo que buena parte de los enzimas resultan
destruidos.
La malta verde,
como se llama el producto intermedio que sigue a la germinación, se seca a
continuación. En este operación se elimina de la malta verde hasta un 12% de
agua. A esto sigue el secado propiamente dicho y, en la malta oscura,
finalmente el tostado.
Después del
tostado, los embriones y raicillas deben eliminarse con máquinas especiales.
Tras otro período de reposo de seis semanas como mínimo, la malta está
preparada para su utilización. La malta
debe almacenarse resguardada de la humedad y la luz.
Como lo normal
es adquirir la malta y no la cebada, no vamos a entrar en explicaciones como
hacer malta casera, sobre todo por lo laborioso y el cuidado que hay que tener
en este proceso.
Tipos de malta:
Maltas base
Las maltas base son aquellas que pueden
conformar hasta el 100% de una receta. Se maltean a temperaturas relativamente
bajas, de modo que las enzimas no se destruyen y la malta tienen poder
diastático de sobra (el poder diástático es la capacidad de degradar el almidón
en azúcares, función del contenido en enzimas), obviamente mayor en las maltas
más claras.
Entre las maltas base tenemos la Pilsen o
lager, Pale, Viena, Múnich y alguna variedad menos extendida, como puede ser la
Mild.
.
Maltas tostadas
Son las que el proceso de malteado se
realiza a temperaturas más elevadas que las maltas base, de modo que van
perdiendo capacidad diastática, hasta el punto de eliminar todas las enzimas en
las variedades más oscuras.
No se pueden emplear en un 100% de la
receta, lo habitual es un máximo del 20% de los tipos más claros (ámbar, etc.),
y no más del 10% de los más oscuros o tostados (chocolate, etc.).
Existe una amplia variedad de
denominaciones en función del fabricante y el origen, lo que puede hacer la
interpretación de las recetas algo lioso. En cualquier caso, a pesar de tener
prácticamente el mismo color, puede haber variaciones importantes en el sabor
de un fabricante a otro.
En esta categoría se encuentran, en las
variedades más claras la Ámbar, Biscuit, Victory, etc., y en las más oscuras
tenemos la chocolate, black, etc.
Maltas caramelizadas
Las maltas caramelizadas se elaboran con
un procedimiento algo distinto. Una vez la cebada ha germinado, antes de
secarla, la malta verde se sumerge o se introduce en un ambiente muy húmedo, de
modo que – dentro del grano – se produce un macerado del almidón,
transformándose en azúcares. Ahora bien, como la cáscara está entera, el azúcar
se queda dentro del grano, en lugar de formar un mosto. Luego la malta se seca,
mediante calor y demás, cristalizando el azúcar en forma de caramelo en el
interior del grano.
En función de la temperatura y la
duración del secado, así será el color de la malta.
Este caramelo está formado por
cadenas complejas, no fermentables, por lo que aportan cuerpo a la cerveza, así
como color y dulzor, y contribuyen a mejorar la espuma. Los tipos más claros
(malta de dextrinas o carapils) no influyen en el sabor o el color, y se
emplean únicamente para conseguir más cuerpo y mejor espuma.
Aquí también tenemos varias
denominaciones, como crystal de diversas gradaciones de color, cualquier malta
con el “cara-“ delante (caramunich, carapils, etc.), la Special B también es un
tipo de malta caramelizada…
Otras maltas
Aparte de las ya indicadas, tenemos una
gran variedad de tipos de malta “especiales”, que pueden tener un amplio
espectro de empleo (como puede ser la malta de trigo) o pueden ser para fines
muy concretos (como la malta ahumada). Tenemos también la malta diastática,
útil cuando se incorpora una gran cantidad de adjuntos, la malta ácida para
rebajar el pH del macerado en caso de aguas duras y cervezas claras… en fin, la
variedad es enorme.
3. Lúpulo
Breve
historia del uso de lúpulos en la elaboración de cerveza
El uso de los lúpulos en la fabricación de cerveza es relativamente nuevo.
Antes de su expansión definitiva, las
encargadas de dar amargor, sabor y aroma a la cerveza eran las gruits,
una mezcla de hierbas y especias elaboradas con ingredientes locales. Estas mezclas
de especias se elaboraban, entre otros ingredientes, con beleño, romero,
brezo, jengibre, pícea, enebro o mirto. En algunas regiones de Europa, las
mezclas de Gruit pertenecían a Gremios especializados, que tenían los derechos
exclusivos y mantenían los ingredientes en secreto.
El primer documento escrito
que relaciona los lúpulos con la elaboración de cerveza fecha del
822 d.C., cuando un abad benedictino escribió una serie de estatutos sobre la
gestión de un monasterio, los cuales incluían la recolección de los lúpulos
suficientes para elaborar cerveza. Las evidencias sugieren también que la
cultivación del lúpulo a nivel industrial empezó en el norte de Alemania en el
siglo XII y XIII, así como que los alemanes exportaron por primera vez cerveza
altamente lupulizada en el siglo XIII.
El 23 de abril de 1516 entró en vigor la Ley Alemana de la Pureza, la cual
declaró a los lúpulos como uno de los tres ingredientes permitidos para
elaborar cerveza (la levadura aún no se había descubierto). En el año 1710,
además, el Parlamento Inglés prohibió el uso de cualquier otro ingrediente que
no fuera lúpulo para amargar la cerveza, en parte para evitar que los
cerveceros evadieran la nueva tasa del lúpulo, de un centavo por libra. Así fue como los lúpulos se convirtieron en
el principal ingrediente de amargor de la cerveza en todo el Mundo Occidental.
¿Qué son los lúpulos?
Los lúpulos (Humulus lupulus) pertenecen a la familia de las Cannabaceaes,
que también incluye al cannabis. Los lúpulos otorgan a la cerveza amargor para
equilibrar la dulzura de los azúcares de la malta, así como sabores, aromas,
resinas que incrementan la retención de espuma y antisépticos que retardan su
degradación.
Es la flor de la planta del lúpulo la que se usa
en la elaboración de cerveza. Las flores del lúpulo, denominadas conos, están compuestas por
brácteas verdes y finas, de textura similar al papel y de forma de hoja. En la
base de estas brácteas hay glándulas de lupulina amarillas, cerosas, que
contienen los alfa-ácidos responsables del amargor y los aceites esenciales que
le dan a la cerveza sabor y aroma.
Hay que tener en cuenta que sólo las plantas femeninas desarrollan la flor,
y que en las plantaciones de lúpulo las plantas masculinas y femeninas se
sitúan por separado. Ello se debe a que si las plantaciones masculinas
polinizaran las flores, éstas producirían semillas y, por lo tanto, ya no
serían útiles para la elaboración de cerveza. Es una planta perenne
que se reproduce por esquejes, es trepadora y suele llegar a medir unos 5
metros o más de altura (a excepción de las especies enanas). Su cultivo, llega
a ser muy entretenido por no decir costoso, esta planta necesita muchos
cuidados, tiene unas raíces muy largas que necesitan mucha agua, alimento,
drenaje, en resumen mucho mimo y esfuerzo. Tienen una larga longevidad, cuando
se cosecha en otoño se corta la planta a unos tres metros sobre el suelo para
poder procesar los conos, la parte que queda sobre el suelo muere, pero en primavera
vuelve a brotar y crecerá hacia arriba, guiada con palos y alambres.
Producción de lúpulo
La duración del día durante el período de crecimiento tiene un efecto clave
en la cosecha. Por esta razón, la
gran parte de la producción industrial de lúpulo a nivel mundial tiene lugar
entre las latitudes 35º y 55º, tanto en el norte como en el sur de la
línea de Ecuador. Los países productores de lúpulo más grandes son Alemania,
Estados Unidos, China y la República Checa. Otras áreas de producción
importantes son Inglaterra, Nueva Zelanda y Argentina. El clima y las
condiciones de la tierra también afectan a los lúpulos, de modo que las
variedades de cada región son totalmente distintas a las que han crecido en
otra área.
Las plantaciones de lúpulo brotan en la primavera y mueren con la llegada
del frío, aunque el rizoma permanece bajo tierra. Durante la época de cultivo
los lúpulos crecen muy rápido, alcanzando los 20 centímetros por semana. Los
productores industriales de lúpulo cultivan las plantaciones en emparrados en
forma de V que tienen hasta 20 pies de altura. La época de cosecha empieza en
agosto y continua en octubre, pues el momento de recolección de cada variedad
difiere en el tiempo.
En cuanto a la recolección, maquinaria especializada corta tanto las
plantas como el emparrado, y lo carga todo en camiones. Posteriormente, se
separan los conos de los tajos y las hojas, para colocar los conos en hornos
por los que circula aire. Así se secan los conos y se elimina hasta el 70% de
su peso. Tras el enfriado, los conos se comprimen o se procesan para
obtener lúpulo en flor, en pellet o en extracto.
Tipos de lúpulos para elaborar cerveza
Los cerveceros suelen tener acceso a tres formatos de lúpulo: en flor, en
pellet o en extracto. Asimismo, los cerveceros artesanos americanos también han
empezado a usar lúpulos frescos, no procesados, para elaborar algunas de sus
ales más típicas.
· Lúpulo en flor. Las hojas de
lúpulo simplemente son los conos secos comprimidos. Se cree que tienen mayores
cualidades aromáticas que las otras formas, y son más fáciles de retirar del
mosto. Sin embargo, estos lúpulos absorben más mosto que otros formatos y, por lo
tanto, hay una mayor pérdida para el cervecero. Su volumen también hace que sea
más difícil de almacenar y más susceptible de que se deteriore.
· Lúpulo en pellet. Es el tipo de
lúpulo más usado en el sector de la cerveza artesana. Para crear este formato
de lúpulo se rallan, se comprimen y se moldean los lúpulos secos, adquiriendo
así la forma usual de la comida de conejos. El proceso de rallado elimina
una parte de material vegetativo, hecho que permite usar menos volumen que si
usáramos lúpulo en flor. Su peso y su compresión también hace que sean mucho
más fáciles de almacenar, y menos susceptibles a la oxidación.
· Extracto de lúpulo. En los extractos de lúpulo, los alfa-ácidos y los aceites esenciales
se extraen de los conos usando calor y disolventes varios. Estos extractos de
líquido concentrado pueden usarse en substitución de los lúpulos en el proceso
de elaboración de cerveza. Sin embargo, hay que tener en cuenta que hay
distintos extractos; unos para dar amargor, otros para dar sabor y otros para
el aroma. Son las grandes cervecerías las que usualmente utilizan los
extractos, aunque también son utilizados por cervecerías más pequeñas que
quieren reducir la cantidad de mosto y elaborar cervezas altamente lupulizadas.
Los extractos de lúpulo son fáciles de almacenar y pueden mantenerse durante
largos períodos de tiempo. Si estado concentrado y su falta de material
vegetativo reduce la cantidad que debe ser usada, además de que descarta la
pérdida de mosto. Su concentración puede dificultar un correcto uso si se
quieren elaborar lotes reducidos, así como también puede provocar sabores
indeseables.
· Lúpulos frescos. Cuando hablamos de ellos, nos referimos a los conos no procesados. Se
suelen añadir a la cerveza poco después de haber sido recolectados. Los lúpulos
frescos dan a la cerveza un sabor y un aroma a lúpulo potente, intenso. Sin
embargo, a raíz de su falta de concentración (originada en el proceso de
secado), se necesita una cantidad más elevada si se quiere alcanzar el mismo
resultado que se obtendría con lúpulos secos.
Variedades de lúpulo
Los lúpulos se pueden dividir en dos grandes categorías: los lúpulos de
amargor y los de aroma. Los
lúpulos que contienen altos niveles de alfa-ácidos se consideran de amargor,
ya que se necesita una cantidad menor de ellos para alcanzar altos niveles de
amargor. En cambio, aquellos lúpulos con bajos contenidos de alfa-ácidos, pero
con altos niveles de aceites esenciales, se denominan lúpulos de aroma. A parte de esta
categorización, los lúpulos también se pueden clasificar según su origen:
· Lúpulos nobles. Originarios del
centro de Europa, los lúpulos nobles son uno de los lúpulos de aroma más caros
del mercado. Hay cuatro tipos de lúpulos nobles: los Hallertau, los Tettnang, los
Spalt y el checo Saaz. Estos lúpulos otorgan un amargor suave y un aroma floral
y herbal a la cerveza. Son más usados en las cervezas lagers, y se les suelen
atribuir notas herbales, de pimienta negra, de regaliz, florales y herbales.
· Lúpulos ingleses. Las variedades de
lúpulo inglés tradicionales se categorizan como lúpulos de aroma con niveles
bajos de alfa-ácidos. Los más comunes son los East Kent Goldings y los Fuggles.
Otros lúpulos ingleses comunes, con concentraciones elevadas de alfa-ácidos,
son el Challenger, el Target y el Progress. Algunas características
típicas de los lúpulos ingleses son las notas herbales y a césped, terrosas,
florales y afrutadas.
· Lúpulos americanos. Afrutados y
resinosos, los lúpulos americanos son el ingrediente estrella de las American
Pale Ale y las IPA. En los EEUU crecen una gran variedad de lúpulos distintos,
muchos de los cuáles se pueden considerar de uso dual, es decir, con altos
niveles de alfa-ácidos y agradables cualidades aromáticas. Las variedades de
lúpulos americanos más usadas son el Cascade, el Centennial, el Chinook, el
Willamette y el Amarillo. A nivel general, suelen ser cítricos, resinosos,
afrutados, especiados, y con notas a pomelo y a pino.
Los lúpulos en el proceso de elaboración de cerveza
Aunque el lúpulo cumple diversos cometidos, como
clarificante al precipitar las proteínas, favorece la formación de espuma,
favorece la conservación de la cerveza, principalmente se usan para conseguir el amargor, el
sabor y el aroma, y se añaden en
un momento u otro del proceso de elaboración en función de la característica
que se quiera obtener. Mientras que la mayoría de lúpulos se añaden en
la cuba de hervido, también es posible añadirlos en etapas previas o
posteriores a la cocción.
Las adiciones de lúpulo en el hervido se hacen en distintos tiempos. La adición temprana de lúpulos sirve para proporcionar
aroma, mientras que la añadidura tardía permite obtener sabor y aroma a
lúpulo:
· Lúpulos de amargor. El amargor de
los lúpulos proviene de los alfa-ácidos que se encuentran en las glándulas de
lupulina de las flores de lúpulo. Para que estos ácidos otorguen amargor a la
cerveza tienen que ser químicamente alterados e isomerizados por el proceso de
cocción. La isomerización es
el proceso químico por el que un compuesto es transformado en otro que tiene la
misma composición química, pero una estructura diferente. El porcentaje de
alfa-ácidos potenciales que son isomerizados se denomina
"utilización". Debido a
que la duración de la cocción determina el grado de utilización, los
lúpulos de amargor se suelen añadir al principio del hervido o al menos 60
minutos antes de que termine el proceso.
Lúpulos de sabor. El sabor y el
aroma a lúpulo provienen de los aceites esenciales que se encuentran en las
glándulas de lupulina. Estos aceites están formados por humulene, myrcene,
geraniol y limonene, entre otros. Estos sabores son liberados a medida que los
aceites se disuelven en el mosto durante la cocción. Sin embargo, los aceites
son altamente volátiles y se evaporan fácilmente. Por ello, los lúpulos de
sabor se añaden entre 20 y 40 minutos antes de que termine la cocción: el
tiempo justo para equilibrar la isomerización de los alfa-ácidos y la pérdida
de aceites esenciales.
· Lúpulos de aroma. De nuevo,
debido a que los aceites esenciales son muy volátiles, los lúpulos que
proporcionan aroma se añaden en los últimos minutos del hervido para minimizar,
así, su evaporación.
· Otras adiciones
de lúpulo. Los lúpulos se pueden añadir en otros momentos del proceso de elaboración
de cerveza. De esta forma se pueden resaltar el sabor y el aroma de la cerveza.
·
El Dry Hopping es,
probablemente, la práctica más frecuente relacionada con los lúpulos y que no
tiene relación con la cocción. En este proceso se añaden los lúpulos a la
cerveza almacenada en los tanques de fermentación una vez esta fermentación ha
terminado. Los lúpulos tienen que estar en contacto con la cerveza entre una y
dos semanas, permitiendo así que se disuelvan los aceites esenciales. El Dry
hopping otorga a la cerveza un aroma fresco y potente a lúpulo, así como
también realza un poco su sabor.
·
El Hop Back es
otro proceso que tiene como finalidad aumentar el aroma a lúpulo. También se le
denomina hop back a un pequeño tanque normalmente situado entre la cuba y el
sistema de refrigeración. Este tanque se llena de lúpulos para que el mosto
caliente pase por él antes de llegar al sistema de refrigeración.
·
El conocido como First Wort Hopping consiste en la adición
de lúpulos al mosto caliente antes del hervido, mientras éste circula desde la
cuba de macerado hasta la cuba de cocción. Se dice que se consigue un aroma y
un sabor suave a lúpulo, sin incrementar el amargor de forma significativa.
·
Otro proceso es el denominado Mash Hopping, que se basa en la adición de lúpulos en la cuba
de maceración. Se dice que así se incrementa el sabor a lúpulo sin que ello
tampoco afecte al amargor.
·
Randall. De acuerdo con el mismo inventor, el jefe de la cervecería Dogfish, se
trata de un “módulo potenciador organoléptico”. En definitiva, estamos ante un
módulo que se conecta al barril y que tiene dos conectores; el primero se suele
rellenar de lúpulo (lo que le dará un sabor adicional y a la bebida), mientras
que el segundo tiene como finalidad retener la espuma y conservar hielo, para
obtener así una cerveza fría.
4. Levadura
Uno de los temas más importantes en la cerveza si no
es que el más importante es la levadura. Si no fuera por este
microorganismo no tendríamos nuestra preciada bebida favorita,
la cerveza. Muchos cerveceros caseros saben que es la levadura y
cual es su función, pero no conocen a fondo su estructura o como logra
fermentar. Es esencial para el cervecero conocer la levadura y sus funciones
para saberla controlar y tratar, ya que es ella la que determina la mayor parte
el sabor y carácter y aun más importante es la crea la cerveza.
Se
denomina levadura cualquiera de los diversos hongos
microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para
realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos
orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo
distintas sustancias.
Existen miles
de tipos y cepas de levadura, pero nosotros nos enfocaremos en la que nos da
nuestra cerveza, Saccharomyces cerevisiae.
Hubo un
momento en que el papel de la levadura en la cerveza era
desconocido. En los días de los vikingos, cada familia
tenía su propio palo que utilizaban para
revolver el mosto. Estos palos de elaboración de la
cerveza eran considerados como reliquias de familia, ya que fue
el uso de la vara que garantizaba que la
cerveza saldría bien. Obviamente, los palos conservaban
el cultivo de levadura de la familia. La Ley de
Pureza de 1516 - El Reinheitsgebot, una lista de
los únicos materiales permitidos para la elaboración de la
cerveza como la malta, lúpulo y agua. Con el
descubrimiento de la levadura y su función a finales de
los años 1860 por Louis Pasteur, la ley tuvo que
ser modificada.
La levadura de
cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es considerado
como un tipo de hongo. Se reproduce asexualmente por
gemación de división de las células a la
hija pequeña. Las levaduras son inusuales en que se
puede vivir y crecer con o sin oxígeno. La mayoría
de los microorganismos puede hacer solamente uno o el
otro. La levadura puede vivir sin oxígeno por un proceso
que nos referimos como la fermentación. Las células de
levadura toman azúcares simples como la glucosa y la maltosa y producen
dióxido de carbono y alcohol, los productos de desecho.
Junto
con la conversión de azúcar en alcohol etílico y dióxido
de carbono, las levaduras producen muchos otros compuestos, incluidos
los ésteres, alcoholes fusiles, cetonas, fenoles y los ácidos
grasos diferentes. Los ésteres son los
compuestos moleculares responsables de las notas frutales en la
cerveza y los fenoles son causa de las notas picantes. El
diacetil es un compuesto de cetona que puede ser
beneficioso en cantidades limitadas. Le da una nota de
mantequilla o de caramelo con el perfil de sabor de una
cerveza y se desea un grado más pesado en Pale Ales,
Scotch y stout. Por desgracia, el diacetilo tiende a ser
inestable y puede tomar tonos rancios, picantes, debido a
la oxidación a medida que envejece la cerveza.
Alcoholes fusiles son los alcoholes de mayor
peso molecular y se cree que son un importante
contribuyente a las resacas. Ácidos grasos, a pesar de
que participan en las reacciones químicas que producen los
compuestos deseados, también tienden a oxidarse en las
cervezas de edad y producen sabores desagradables.
Levaduras de fermentación alta:
Son las más
utilizadas por los cerveceros caseros, al actuar a temperaturas entre 15-20ºC,
no requiriendo grandes medios de refrigeración y /o técnicos.
Levaduras de fermentación baja:
En este caso
hablamos de fermentaciones que pueden llegar a los 0ºC, por lo que ya se
requiere un equipo técnico que permita conseguir temperaturas bajas como puede
ser a través de un compresor de refrigeración. Las cervezas que se obtienen por
fermentación baja son mucho más ricas en dióxido de carbono que las de
fermentación alta, por lo que su sabor es más fresco.
Pasos de la fermentación
La fermentación de la levadura tiene lugar en 3 fases.
Durante cada fase, la levadura actúa de forma distinta:
Fase de adaptación o latencia. La fase de
adaptación empieza inmediatamente después de que la levadura se haya inoculado
en el mosto, y se alarga aproximadamente unas 24h. Durante esta fase la
levadura evalúa su nuevo ambiente, haciendo balance de los azúcares, el oxígeno
y otros nutrientes disponibles, así como desarrollando las enzimas necesarias
para tal adaptación. También es un período de rápida reproducción. Este
proceso se denomina gemación, y
para que ocurra las células necesitan desarrollar paredes celulares fuertes.
Aunque ello se puede conseguir de forma anaeróbica, se logra de forma mucho más
eficaz con la presencia de oxígeno. Por esta razón los elaboradores cerveceros
airean el mosto cuando lo traspasan al fermentador. Una vez se ha usado el
oxígeno disponible, la levadura empieza la fermentación anaeróbica.
Fase de atenuación. La fase de atenuación dura entre 3 y 10 días, en
función del tipo y la salud de la levadura. Durante esta fase, la levadura convierte
los azúcares en CO2, alcohol y otros subproductos. Asimismo, también crea una
fina y burbujeante capa de espuma (denominada kreusen), originada
por la levadura, las proteínas y las resinas del lúpulo, que atrapa el CO2.
Mientras los azúcares disponibles se consumen y el nivel de alcohol aumenta, la
levadura empieza a asentarse, hecho que hace descender el kreusen. A su vez,
ello también implica que el proceso está terminando.
Fase de acondicionamiento. Después de que
termine la fase de fermentación primaria, la mayor parte de la levadura pasa a
un estado latente. Sin embargo, aún resta algo de levadura en estado activo. Una
vez completadas esas tareas, la levadura formará unos grumos, a partir de un
proceso llamado floculación, y se desplazará hacia el fondo del fermentador.
La fase de acondicionamiento puede durar una semana en
las cervezas ales, mientras que se puede alargar varios meses en las lagers.
Las lagers, y a veces las ales, se almacenan en frío a temperaturas cercanas a
la congelación, causando que más levadura se precipite hacia el fondo. Así se
obtienen cervezas más claras.
Cepas de levadura
Mientras que hay sólo dos tipos de levadura aptos para
la fabricación de cerveza, hay centenares e incluso millones de cepas. Cada una
de ellas otorga un carácter distinto a la cerveza. Estas cepas son en general
mutaciones que se han desarrollado en respuesta a las condiciones de los
procesos de elaboración y a los estilos de cerveza creados y desarrollados en
cervecerías.
Levaduras inglesas. Las
English yeasts suelen
caracterizarse por dejar un perfil maltoso con altos niveles de ésteres
afrutados. Algunas cepas, además, eliminan algunos subproductos de la
fermentación, como el diacetilo. En pequeñas cantidades, el diacetilo da a la
cerveza un ligero carácter a mantequilla. De encontrarse en una concentración
elevada, sin embargo, se considera una
contaminación de la cerveza.
Levaduras belgas. El perfil único de estas cepas de levadura es la
principal característica de las cervezas belgas. Estas levaduras permiten
elaborar cervezas con una particular combinación entre ésteres de banana y de
cereza, junto con sutiles notas de ésteres de pimienta negra.
Levaduras de trigo alemanas. Una vez más,
los ésteres y el perfil fenólico definen a esta levadura y al estilo de
cerveza. Las cervezas de trigo elaboradas con levadura alemana tienen un
carácter fuerte a plátano y clavo. Además, estas levaduras son de floculación
débil, hecho que le da a la cerveza una apariencia turbia, debido a la levadura
suspendida.
Levaduras americanas. Las cervezas
elaboradas con estas levaduras se conocen por su perfil limpio, con bajos
niveles de ésteres y fenoles. Además, cuando fermentan a la temperatura más
baja posible (según el rango de temperatura con el que actúe la levadura), las
levaduras americanas pueden usarse para producir cervezas lager, aunque su
principal uso es de alta fermentación.
5. Sucedáneos y aditivos
Azúcar: agregando
azúcar lo que se busca es convertir en la fermentación este en alcohol. Se
debería limitar a una pequeña cantidad, para no perder el cuerpo y la sustancia
que tendría que tener la cerveza, por lo que la adición no debería pasar nunca
del 25%. Si se utiliza azúcar ordinario, por acción de ácidos o del enzima
sacarasa, se desdobla en glucosa y en fructosa. Es conveniente agregar este
azúcar al macerar, con lo que el desdoblamiento discurre conjuntamente con el
proceso de maceración. Si ya se utiliza azúcar desdoblado o glucosa pura, la
incorporación puede realizarse en la ebullición del mosto con el lúpulo.
Azúcar tostado:
aparte de buscar más alcohol en la cerveza, también se busca un mayor color de
la misma. Se añade durante la cocción
Maiz: los
copos de maíz pueden trabajarse por los procedimientos ordinarios de
maceración. La cantidad de maíz no debe exceder del 25% del cereal total, pues,
en caso contrario los enzimas de la malta no son capaces de convertir en azúcar
los granos crudos.
Arroz: lo
ideal es usar los copos de arroz. Desfavorece la formación de espuma, pero
ayuda a la claridad. Aporta fermentables sin aportar sabor ni olor, podemos
tener cervezas más alcohólicas y con menos cuerpo.
Avena: se
suele agregar en forma de copos. En este caso va a aportar grandes cantidades
de glucoproteínas, favoreciendo la formación de espuma y también de turbiez. Por
eso se usa en stout, donde la turbiez no importa. También favorece la sensación
de cuerpo en la cerveza.
Cereales crudos:
cebada o trigo sin maltear pueden utilizarse en forma de harina o sémola, si
bien no deben exceder del 20% del cereal total. La cebada se destinará a la
fabricación de cerveza fuerte. El trigo sirve muy bien cuando se muele
groseramente como para la cocción de pan molido.
Extracto de malta: se ofrece como ingrediente concentrado al mosto. Si se emplea
exclusivamente extracto de malta, se evita la fase de maceración. Incluso hay
extracto de malta lupulizada, lo que ahorra también la operación de cocción del
mosto. El extracto de malta, puede usarse si se comprueba que después de la
filtración el contenido de extracto disuelto está muy por debajo de lo deseado
y que tampoco mediante la ebullición y evaporación del mosto puede corregirse
suficientemente, entonces con este extracto se puede conseguir la tasa de
ingrediente principal pretendida.
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