ELABORACIÓN CASERA CERVEZA. 3.- Ingredientes necesarios para elaborar cerveza

   C.      Ingredientes necesarios para elaborar cerveza

1.       Agua

Cuando nos adentramos en el mundo de fabricar nuestra propia cerveza, solemos comenzar por informarnos sobre la malta, el lúpulo, la levadura, los aditivos, etc… y dejamos el agua para el final, otorgándole una menor importancia y/o conocimiento que si pretendemos tener de los demás elementos. Y es por este motivo, que decidí elegir el agua como el primero de los ingredientes, resaltando que las cualidades y condiciones de la misma son fundamentales para obtener una buena cerveza.

Recuerden: el 90% de la cerveza es agua.

Cualquier agua potable es válida para hacer cerveza, pero no es lo mismo cualquier agua que un agua apropiada. Las diferencias las aportan los minerales que haya disueltos en ella en sus distintas cantidades y proporciones. Y ¿cómo influyen?:

Por enumerar algunas:

- Mayor o menor rendimiento del macerado

- Mejor o peor grado de utilización del lúpulo durante la cocción

- Carácter del amargor del lúpulo, amargor punzante o amargor suave

- Sensación general en boca referida a su grado justo de dulzor-acidez

En definitiva, el agua puede ser lo que diferencia una cerveza corriente de una que te incite a beber más con cada trago, una cerveza excepcional.

Conocer la composición del agua

Desde hace algunos años, el Ministerio de Sanidad habilitó el SINAC (Sistema de Información Nacional de las Aguas de Consumo): http://sinac.msc.es/

El SINAC debería ser un espacio donde todos, a través del acceso al ciudadano, podríamos conocer la calidad de las aguas de nuestro municipio o del municipio que nos interesara. Conocer de forma rápida y fácil la calidad del agua de consumo que tomamos y que pagamos, debería ser un derecho plenamente consolidado. Lamentablemente, nos encontramos que en muchas ocasiones, el SINAC es un sistema muy poco desarrollado y que apenas facilita información de las zonas de abastecimiento.

En el caso de no poder conseguir la información analítica del agua de nuestra red de distribución, no tendremos más remedio que solicitar un análisis a un laboratorio especializado.

Como cerveceros, hay una serie de parámetros analíticos que nos interesan mucho, aunque a nivel casero, seguramente nos basaremos en el conocimiento general del agua que hay en nuestra zona:

- Alcalinidad

- Calcio

- Magnesio

- Dureza Total

- Sodio

- Cloruro

- Sulfato

- Bicarbonatos

- PH

Si nos consta que el  agua es demasiado dura, siempre podremos recurrir al agua embotellada, la cual si dispone de información en el etiquetado.

Tratar el agua

No podemos plantearnos ningún tratamiento si desconocemos las características del agua de partida. No obstante, y como veremos más adelante, no será imprescindible recurrir a un análisis químico para caracterizar nuestra agua, bastará tener una estimación aproximada de su perfil en cuanto a la composición de diferentes iones.

Pero antes de plantearnos realizar ningún análisis, no estaría de más, hacer algo que solemos hacer con la malta y el lúpulo, es decir oler y probar. En contra de lo que siempre se nos ha dicho, el agua no es inodora, incolora e insípida. Como consecuencia, de la disolución de sales, el agua puede albergar sabores y olores, pero en principio, estos no deberían ser manifiestos, ni mucho menos desagradables para quien los percibe. Si detectas en el agua sabores anómalos o desagradables (Sabor a plástico, o excesivamente mineral, sulfúreo, metálico, etc.) muy probablemente estos sabores lleguen al producto final y quizás sería recomendable buscar otra fuente de agua.

Sería deseable, que el cervecero casero, abordara este estudio de manera razonada, sin obsesionarse con unos valores concretos y realizando tan solo las adiciones estrictamente necesarias en el agua.

Desde el principio todos empezamos tomando decisiones en cuanto al agua. Por ejemplo, nadie usa agua del grifo, ya que sabemos que el cloro es un problema. Creo interesante comentar que el agua de las redes de distribución en España, lleva en la mayoría de los casos una cierta cantidad de Cloro residual (No debería llevar más de 1 ppm y no menos de 0,4), vamos que el agua “está clorada”. Este desinfectante, es un oxidante fuerte, condición en la que basa su acción bactericida (mata por oxidación). De esto podemos deducir, que el agua clorada, no es adecuada para la elaboración de cerveza, ya que el propio cloro podría oxidar muchos componentes aportados por los cereales y el lúpulo. Además su combinación con compuestos fenólicos, da lugar a clorofenoles, responsables de sabores y aromas desagradables. Así que hay que eliminar previamente el cloro de diferentes formas (Filtros de carbón activado, jarras brita o hirviendo el agua previamente).

Si utilizamos agua envasada para nuestro proceso de elaboración, no tendremos el problema del cloro, ya que para estas aguas, deben utilizarse otros métodos de desinfección. Además en la etiqueta vendrá cierta información analítica de algunos parámetros de interés (Bicarbonatos, Calcio, Magnesio, etc). Hay que tener en cuenta que estas analíticas se realizan en el propio manantial de explotación, y no para cada lote de agua envasada, por lo que tampoco hay que tomar los datos aportados como valores exactos. No obstante, el etiquetado nos servirá para hacernos una idea de las características generales del agua.

A continuación vamos a intentar explicar que parámetros nos interesan, como interpretarlos y como ajustarlos.

La Alcalinidad y el PH

Para entender el concepto de alcalinidad, debemos hablar primero del PH. Todos tenemos la noción de que el PH es un parámetro que indica si un medio es más ácido o más alcalino (o básico). El PH se mide en una escala que va desde 0 a 14:

Sabemos que el PH es importante en algunas partes del proceso cervecero, como en el macerado, donde la bibliografía fija el rango óptimo de PH del empaste entre 5,2 y 5,8 según algunos autores, 5,2 -5,5 para otros. En este intervalo las enzimas, trabajan en perfectas condiciones. Además parece que se mejora la extracción de fermentables y se limita el arrastre de taninos.

El agua de consumo humano normalmente tiene un PH entre 7 y 8. Pero cuando maceramos, el conjunto agua – grano tiende a situarse de forma natural y espontánea en valores más bajos, a veces en el deseado intervalo 5,2-5,8. Esto es así porque en los cereales existen sales del ácido fosfórico que tienden a acidificar el medio. Las maltas caramelizadas y oscuras, tienen un mayor poder de acidificación del medio. También existe la “malta ácida” que en muchas ocasiones se utiliza con este fin. Si con el agua que utilizamos habitualmente, conseguimos este PH óptimo, pues probablemente no sea necesario realizar ninguna modificación.

A nivel casero, tenemos disponible ácido fosfórico y otros ácidos, para ajustar el PH, con la ayuda de tiras medidoras de tornasol, o mucho mejor con un buen PH-metro de sobremesa debidamente calibrado. El procedimiento sería tan simple como ir añadiendo ácido hasta obtener el PH deseado (Con la debida corrección de la temperatura). Debes tener en cuenta que el PH del agua o mosto a temperatura ambiente, será del orden de 0,3-0,4 unidades superior al PH que tendría a temperatura de maceración. Así por ejemplo, si estamos controlando el PH del macerado, tomamos una muestra del mosto en maceración, la enfriamos hasta la temperatura ambiente (Pongamos unos 25 ºC), medimos el PH obteniendo un valor de 5,8, podemos estimar que el PH real a la temperatura del macerado es de 5,5 aproximadamente.

Pues bueno, la Alcalinidad de un agua, es la capacidad de esta, a resistirse a ser acidificada (A que se le baje el PH). Aquí entran en escena los Carbonatos (CO3-2) y Bicarbonatos (HCO3-), que son iones de la disociación del Ácido carbónico (H2CO3). Estos compuestos son los principales responsables de la alcalinidad del agua, de manera que cuanta mayor sea la concentración de estos, mayor será el carácter alcalino del agua.

En las aguas que normalmente utilizaremos para elaborar cerveza, podemos decir que todo el poder alcalinizante estará en forma de Bicarbonato. Por este motivo la estimación de este parámetro es útil. En PH superior a 8,3, predominará la forma Carbonato.

Lo que tenemos que tener claro es que si nuestra agua tiene alta Alcalinidad, cuando realicemos el macerado, será más complicado situarnos en el deseado intervalo (5,2 – 5,8), ya que al tratarse de un agua que ofrece más resistencia a la acidificación, el PH del conjunto puede quedar demasiado alto.

La Alcalinidad del agua suele expresarse en mg/l de CaCO3 (Miligramos por litro de Carbonato Calcio). De esta manera, si para un agua cualquiera, vemos que tiene una Alcalinidad de 150 mg/l de CaCO3, no significa que en el agua haya 150 mg/l de Carbonato cálcico, sino que tiene una alcalinidad equivalente a dicha concentración de Carbonato cálcico. 

A veces no disponemos del dato de la Alcalinidad expresada en estas unidades, sino lo que tenemos es la concentración de Bicarbonatos en ppm o mg/l (Como ocurre en las etiquetas de las aguas envasadas). Ningún problema, podemos convertir esas unidades y obtener la estimación de la Alcalinidad en mg/ CaCO3. Fijémonos en la siguiente tabla:

 Unidades de Alcalinidad

º F (Grado Francés)	mg/l CaCO3	mg/l HCO3-(Bicarbonato)
1	10	12,2

Esta tabla muestra en la primera columna el Grado Francés, una de las unidades en que se puede expresar la Alcalinidad. En la siguiente columna vemos su equivalencia expresada en mg/l CaCO3 , y en la tercera columna la equivalencia en mg/l de Bicarbonatos.

Ejemplo:

El etiquetado de una garrafa de agua mineral muestra, entre otros parámetros, una concentración de Bicarbonatos de 150 mg/l. Si queremos obtener la estimación de su Alcalinidad expresada en mg/l CaCO3, tan solo tenemos que utilizar las proporciones que viene en la tabla anterior. De este modo, obtendremos en nuestro ejemplo, una Alcalinidad de 122,9 mg/l CaCO3.

Ray Daniels en su Desigining Great Beers, muestra una ecuación mediante la cual podemos estimar el pH del macerado, tan solo con los datos de la Concentración de Calcio (mg/l), Magnesio (mg/l) y el dato de la Alcalinidad en mg/l CaCO3.

Alcalinidad  (mg/l CaCO3)    _______  * 0,056   =       _ _ _ _ _   (1)

Calcio (mg/l)                           _______  * -0,04    =       _ _ _ _ _   (2)

Magnesio (mg/l)                     _______  * -0,033 =        _ _ _ _ _   (3)

Suma de (1) + (2) + (3)                                                      _ _ _ _ _   (4)     

Se multiplica el valor en (4) * 0,028                                _ _ _ _ _   (5)    

    

PH estimado del macerado: Valor en (5) + 5,8

Como dice el autor, se trata de una estimación, ya que puede haber factores que modifiquen el valor final (Porcentaje de maltas oscuras, malta ácida, etc). Con la ecuación puesta en una hoja Excell y la tabla anterior, puedes hacer la estimación del PH del macerado de cualquier agua envasada, ya que todas incluyen en su etiqueta los datos necesarios. Hoy en día, diversos Software cerveceros pueden ser herramientas útiles para estos cálculos. Pero recuerda que no hay que obsesionarse con la exactitud, sino más bien estar en el rango deseable.

En lo relativo a la Alcalinidad, mostramos a continuación una tabla muy sencilla para orientarnos y evaluar la Alcalinidad de nuestra agua.

 Rangos de Alcalinidad

Rango	Alcalinidad (mg/l CaCO3).	Bicarbonatos (mg/l)
Baja	<75	90
Media	75 – 150	90 – 180
Alta	> 150	> 180

En caso de que nuestra agua tenga una alcalinidad alta o moderada, deberíamos reducirla, por ejemplo rebajándola con agua destilada, o mejor aún, con el uso de un sistema de ósmosis inversa.

Los equipos domésticos de desionización por ósmosis inversa, son un buen método para obtener un agua de mineralización baja, sin Cloro residual y sin el problema de la Alcalinidad. Es importante realizar un buen mantenimiento del sistema, así como los correspondientes cambios de filtros periódicamente.

Una de las formas más cómodas para un homebrewer, de ajustar el PH del macerado, es aumentando la concentración de Calcio y/o Magnesio en el agua del macerado. Es decir adicionando sales como Cloruro Cálcico y Sulfato cálcico. Los iones Ca y Mg, tienen un efecto acidificante del PH en el macerado.

 La Dureza y la importancia del Calcio

La composición de sales minerales del agua es lo que determina su dureza. Los principales iones que determinan la dureza del agua son:

Carbonatos (CO3=), Bicarbonatos (CO3H-), Sulfatos (SO3=), Cloruros(Cl-), Calcio (Ca++), Sodio (Na+), Hierro (Fe++), Magnesio (Mg++), Manganeso (Mn++), Cobre (Cu++), Zinc (Zn++).

A efectos cerveceros, definiremos la Dureza del agua, como la suma de las concentraciones de los iones Calcio (Ca++) y Magnesio (Mg++).

El agua de la lluvia, originariamente blanda, se carga de sales, principalmente sales de calcio y magnesio al contactar con la tierra del suelo. Si estos metales forman sales con el ácido carbónico (carbonatos), se origina la dureza carbonatada. Las sales de estos metales con otros ácidos (ácido sulfúrico, ácido clorhídrico) causan dureza no carbonatada. Ambas juntas, carbonatada y no carbonatada, constituyen la dureza total. Para la elaboración de la cerveza, es a la dureza carbonatada a la que hay que prestarle atención.

La dureza carbonatada está formada por las sales:

Carbonato Cálcico CO3Ca

Carbonato Magnésico CO3Mg

Ion Bicarbonato CO3H-

La dureza no carbonatada está formada principalmente por las sales:

Sulfato Cálcico SO3Ca

Sulfato Magnésico SO3Mg

Cloruro Cálcico Cl2Ca

Cloruro Magnésico Cl2Mg

Esto nos lleva a que cuando pidamos o realicemos un informe sobre el agua, no solo nos interesará el dato de la dureza total, sino también cual es la fracción de la dureza carbonatada y no carbonatada.

En general, la dureza carbonatada es perjudicial cuanto más clara y rica en lúpulo sea la cerveza. En cambio, una cerveza oscura y con poco lúpulo, puede fabricarse con aguas más duras.

La Dureza se puede medir en diferentes unidades (Grado Francés, Grado Inglés, Grado Alemán, Grado Americano, etc), pero para concretar, nos centraremos en las más habituales para nosotros:

 Unidades de Dureza

Grado Francés	Mg/l CaCO3	mg/l Ca+2
1	10	4

Y para valorar la Dureza del agua, podemos guiarnos por esta otra sencilla tabla:

 Rangos de Dureza

Denominación	Dureza Grado Francés	Dureza mg/l CaCO3
Muy Blanda	0 - 5	0 – 50
Blanda	5 - 10	50 – 100
Ligeramente Dura	10 - 20	100 – 200
Dura	20 - 30	200 – 300
Muy Dura	> 30	> 300

La bibliografía nos dice que el agua para la elaboración de cerveza debería contener entre 50 y 150 ppm de Calcio. Este elemento es muy importante en la naturaleza y no podía ser menos en lo relativo al espumoso elemento. Las enzimas que actúan en el macerado, necesitan del Calcio para su correcto funcionamiento. El Calcio es un cofactor de estas enzimas. También la levadura lo necesitará en su metabolismo. Por todo esto, debemos valorar si nuestra agua contiene el suficiente Calcio y en caso contrario, aportarlo en la cantidad adecuada.

Pero fijémonos en algo importante. Hemos dicho que el Calcio es necesario, por lo tanto, una cierta Dureza en el agua es beneficiosa para nosotros, ya que eso significa que hay niveles de Calcio y también de Magnesio. A priori, la Dureza no debe ser tomada como algo negativo.

Lo que ocurre, es que tanto el Calcio, como el Magnesio, no se incorporan al agua de manera independiente, sino que lo hacen como elementos constituyentes de diferentes sales que se disuelven en el agua. En muchos casos, ocurre que gran parte del Calcio presente en forma de ión, proviene del CaCO3. En efecto, el ya mencionado carbonato cálcico, que al disociarse en el agua, además del Ca+2, liberará CO3-2 (Ión Carbonato), que a su vez y dependiendo del PH dará lugar al HCO3- (Bicarbonato). Como ya sabemos, carbonatos y bicarbonatos contribuyen a la Alcalinidad del agua. Por lo tanto es importante diferenciar bien, Dureza y Alcalinidad.

Veamos el curioso caso de las aguas de la región de Burton Up Trent en Inglaterra, famosa por sus cervezas Bitter y Pale Ale. A continuación se muestra un informe, de la concentración de diversos iones, en el agua de red de dicha región (Datos procedentes del libreo Designing Great Beers):

 Burton Water Profile

Valores	Ppm o mg/l
Calcio	294
Magnesio	24
Sodio	24
Sulfatos	801
Cloruros	36
Carbonatos	0

Viendo la tabla, podemos darnos cuenta que se trata de agua muy dura, fundamentalmente por los valores de Calcio. Pero se trata de una dureza que no procede del Carbonato cálcico, (ya que vemos que no hay niveles detectables de Carbonato), sino por el CaSO4 (Sulfato cálcico). De hecho, el parámetro que más llama la atención son los Sulfatos, con 801 Ppm (Un valor muy alto). El agua de Burton, es un ejemplo de agua Dura pero no Alcalina.

En general, la zona Oeste de la península tiene aguas blandas, las cuales se van volviendo más duras a medida que nos aproximamos a la zona Este Peninsular. 

5- Tratamiento del agua

Como hemos dicho, cualquier tratamiento debería estar basado en un conocimiento previo de las características del agua de partida.

En este punto nos centraremos, en como realizar las adiciones de diferentes sales, para ajustar el PH del macerado, así como para aportar las cantidades necesarias de los elementos principales. Es importante remarcar, que en la elaboración de cerveza casera, no es necesario clavar las concentraciones de los iones con gran exactitud. Algunos galardonados Homebrewers americanos, autores de libros que todos conocemos, realizan estas adiciones a modo de “ 1 teaspoon”, “½ teaspoon”, etc. Es decir una cucharada de esto, o media de lo otro. El objetivo es obtener unas concentraciones dentro de los márgenes recomendados, sin preocuparnos demasiado por la concentración exacta.

Por lo tanto, realizar estas adiciones, va a ser algo muy sencillo de llevar a cabo. No obstante, en caso de no tener claro este tema, es mejor abstenerse de realizar ninguna adición, ya que puede que lo único que consigamos sea empeorar la situación. 

La finalidad de la adición de sales puede ser diversa (Ajuste del Ph del macerado, aporte de Calcio, resaltar el carácter maltoso o lupulado, etc.). Las sales de Calcio, como el CaCl2 (Cloruro cálcico) y también el CaSO4 (Sulfato de calcio), suelen ser las más utilizadas para estos propósitos. 

Sales y  % en masa de cada ión.

Fórmula		%	%
CaSO4 2H2O	Gypsum	Ca    23%	SO4    56%
MgSO4 7H2O	Epsom Salt	Mg    10%	SO4    39%
CaCl2 2H2O		Ca    27%	Cl      48%
CaCO3	Chalk	Ca    40%	CO3   60%
NaCl	Sal común	Na   40%	Cl    60%

En la tabla  se muestran las sales más frecuentemente utilizadas para el tratamiento del agua, el nombre por el que se conocen algunas de ellas y el porcentaje en masa de cada uno de los iones.

A la hora de añadir ciertas sales tendremos que considerar las siguientes cuestiones:

- Como es el agua de partida.

- El volumen de nuestro lote de cerveza.

- La concentración aproximada que queremos alcanzar de un determinado ión.

También es importante valorar en que momento realizar la adición las adiciones. Una forma práctica de afrontarlo es tomar el dato del volumen de nuestro lote.

 Quizás con un ejemplo veamos todo esto más claro:

Supongamos que partimos de un agua de mineralización muy débil (Agua de ósmosis inversa), con la que vamos a preparar un lote de 20 litros de cerveza (Una Pale Ale por ejemplo). Consideramos que la concentración inicial de Calcio en el agua de partida es muy baja, o incluso a efectos prácticos, la vamos a considerar nula. Como sabemos que el Calcio será importante a lo largo del proceso, decidimos incorporarlo mediante la adición de sales marcando una concentración deseable de 100 ppm o mg/l de Ca. La sal que decidimos usar es el CaCl2 2H2O. 

Deseamos unos 100 mg por litro de Ca. Como vamos a preparar un lote de 20 litros:

    100 mg  * 20 = 2.000 mg de Calcio à Equivale a 2 gramos de Ca.

Debemos adicionar 2 gramos de Calcio. Pero lo que tenemos es el Cloruro cálcico dihidratado. La cantidad necesaria de esta sal:

        Si en 100 g de  CaCl2 2H2O           -   Hay 27 g de Ca

        X gramos de CaCl2 2H2O               -    2 g de Ca

                        2 * 100

        X =   ------------------ =  7,4 gramos de  CaCl2 2H2O 

                           27

Así pues, añadiendo 7,4 gramos de esta sal (Aproximadamente una cucharadita de postre) proporcionamos 2 gramos de Ca, que en el volumen final de mosto llevado al fermentador, dejará una concentración de unos 100 mg/l de Ca.

Pero no olvidemos que también estamos adicionando ión cloruro (Cl-), en concreto 3,5 gramos de Cl-, (Si nos fijamos en la tabla, el ión cloruro supone el 48% de la masa) que para los 20 litros finales se traducen en 175 mg/l.

Estas concentraciones que calculamos para el Ca y el Cl-, son estimaciones, ya que a lo largo del proceso no hacemos mediciones exactas de los volúmenes, puede haber pérdidas de algunas sales por el camino, fenómenos de precipitación, absorción por parte del grano, una evaporación mayor de la esperada.... Realmente no importa si la concentración de Calcio al final nos queda en 90 ppm o 110 ppm, lo importante es que esté en el rango deseado para este elemento (50 – 150 ppm).

Efecto en el sabor de algunos iones.

En apartados anteriores hemos hablado de la importancia del Calcio como regulador del PH, cofactor de las enzimas durante el macerado y como elemento necesario para la levadura. Pues bien, a la hora de influir en el sabor del producto final, aparecen otros iones que también pueden ser relevantes.

El Magnesio (Mg+2), además de contribuir a la Dureza y el PH (En menor medida que el Calcio), también puede acentuar el sabor y la acidez en dosis pequeñas.

El Sodio (Na+), puede ser un potenciador del sabor en dosis bajas. A concentraciones mayores puede conferir salinidad e incluso ser tóxico para la levadura.

El Cloruro (Cl-), acentúa la plenitud y dulzor en cervezas donde predomina un carácter maltoso.

El Sulfato (SO4-2) resalta la sequedad en la cerveza y el amargor del lúpulo. En concentraciones muy altas pueden aportar sabor sulfúreo.

Las adiciones de sales para impartir o resaltar sabores, suelen hacerse durante el hervido.

Para muchos cerveceros, la relación entre el Cloruro y los Sulfatos es importante, especialmente en diferentes estilos británicos. Así, este ratio se suele inclinar hacia los Sulfatos en cervezas más lupuladas y hacia el Cloruro en cervezas más maltosas.

Recomendaciones finales

Bueno, si estas empezando en esto de la cerveza casera, mejor reserva la lectura de este documento para cuando lleves unos cuantos lotes y hayas asimilado los conceptos importantes del proceso de elaboración.

- El estudio del agua es complejo y por lo tanto tenemos que extraer tan solo los conceptos más importantes y aplicarlos desde el conocimiento y de forma práctica.

- Conoce bien las características de tu agua de partida y en caso de tener que adicionar sales, hazlo por los objetivos comentados (Ajuste del PH, suplemento de Calcio, acentuar sabores). Procura no pasarte en estas adiciones.

- Intenta conseguir un PH óptimo en el macerado.

- Dureza y Alcalinidad no es lo mismo.

- No te ofusques en reproducir los perfiles exactos de las aguas de otras regiones famosas por sus cervezas.

- Recuerda que la exactitud, en lo relativo a los valores de concentración de los iones no es tan importante. Tan solo asegúrate de estar dentro del rango recomendado.

2.       Malta

La cebada sin tratar no serviría para la fabricación de bebidas alcohólicas, ya que la levadura sólo puede generar alcohol a partir del azúcar, y la cebada contiene una mínima cantidad de azúcar, en cambio tiene elevada proporción de almidón. El almidón es una sustancia formada por moléculas unidas en cadena de glucosa, que es una clase de azúcar. El almidón contenido en el grano de cebada es la reserva alimenticia para el embrión de la futura planta. Pero para utilizar este almidón, debe degradarse primero en la semilla con la ayuda de enzimas. Estos enzimas se producen en la germinación y su objetivo es transformar el almidón en azúcar y proporcionar esta al embrión como sustancia nutritiva. Y es por todo esto, por lo que el grano de cebada se humedece para que inicie la germinación, cortando la misma mediante calentamiento y desecación, realizada con mucho cuidado para conservar los enzimas. Estos enzimas generados en el malteado deben originar más tarde, en la maceración, la transformación del almidón en azúcar.

Proceso de malteado

Se comienza por la limpieza del cereal, quitando el polvo, cuerpos extraños y granos partidos. A continuación de hace germinar el cereal, remojando bien el grano. El remojado dura entre tres y cinco días, según las características del cereal y el tipo de malta deseado. A continuación se crean las condiciones favorables para la germinación: 95% de humedad, temperatura 10-12ºC y oscuridad (condiciones que la cebada encontraría en un campo de cultivo en una primavera temprana). Con esta germinación se forman las enzimas encargadas de convertir el almidón en azúcar. De acuerdo con el grado alcanzado en el proceso de transformación, se habla de maltas más o menos desagregadas. Para las cervezas claras se emplean maltas poco desagregadas, mientras que en las cervezas oscuras la desagregación debe haber progresado más, por una parte porque el color oscuro depende del azúcar presente, y por otra, porque la malta oscura adquiere el color apropiado a temperaturas elevadas, con lo que buena parte de los enzimas resultan destruidos.

La malta verde, como se llama el producto intermedio que sigue a la germinación, se seca a continuación. En este operación se elimina de la malta verde hasta un 12% de agua. A esto sigue el secado propiamente dicho y, en la malta oscura, finalmente el tostado.

Después del tostado, los embriones y raicillas deben eliminarse con máquinas especiales. Tras otro período de reposo de seis semanas como mínimo, la malta está preparada para su  utilización. La malta debe almacenarse resguardada de la humedad y la luz.

Como lo normal es adquirir la malta y no la cebada, no vamos a entrar en explicaciones como hacer malta casera, sobre todo por lo laborioso y el cuidado que hay que tener en este proceso.

Tipos de malta:

Maltas base

Las maltas base son aquellas que pueden conformar hasta el 100% de una receta. Se maltean a temperaturas relativamente bajas, de modo que las enzimas no se destruyen y la malta tienen poder diastático de sobra (el poder diástático es la capacidad de degradar el almidón en azúcares, función del contenido en enzimas), obviamente mayor en las maltas más claras.

Entre las maltas base tenemos la Pilsen o lager, Pale, Viena, Múnich y alguna variedad menos extendida, como puede ser la Mild.

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Maltas tostadas

Son las que el proceso de malteado se realiza a temperaturas más elevadas que las maltas base, de modo que van perdiendo capacidad diastática, hasta el punto de eliminar todas las enzimas en las variedades más oscuras.

No se pueden emplear en un 100% de la receta, lo habitual es un máximo del 20% de los tipos más claros (ámbar, etc.), y no más del 10% de los más oscuros o tostados (chocolate, etc.).

 Existe una amplia variedad de denominaciones en función del fabricante y el origen, lo que puede hacer la interpretación de las recetas algo lioso. En cualquier caso, a pesar de tener prácticamente el mismo color, puede haber variaciones importantes en el sabor de un fabricante a otro.

En esta categoría se encuentran, en las variedades más claras la Ámbar, Biscuit, Victory, etc., y en las más oscuras tenemos la chocolate, black, etc.

Maltas caramelizadas 

Las maltas caramelizadas se elaboran con un procedimiento algo distinto. Una vez la cebada ha germinado, antes de secarla, la malta verde se sumerge o se introduce en un ambiente muy húmedo, de modo que – dentro del grano – se produce un macerado del almidón, transformándose en azúcares. Ahora bien, como la cáscara está entera, el azúcar se queda dentro del grano, en lugar de formar un mosto. Luego la malta se seca, mediante calor y demás, cristalizando el azúcar en forma de caramelo en el interior del grano.

 En función de la temperatura y la duración del secado, así será el color de la malta.

 Este caramelo está formado por cadenas complejas, no fermentables, por lo que aportan cuerpo a la cerveza, así como color y dulzor, y contribuyen a mejorar la espuma. Los tipos más claros (malta de dextrinas o carapils) no influyen en el sabor o el color, y se emplean únicamente para conseguir más cuerpo y mejor espuma.

 Aquí también tenemos varias denominaciones, como crystal de diversas gradaciones de color, cualquier malta con el “cara-“ delante (caramunich, carapils, etc.), la Special B también es un tipo de malta caramelizada…

Otras maltas 

Aparte de las ya indicadas, tenemos una gran variedad de tipos de malta “especiales”, que pueden tener un amplio espectro de empleo (como puede ser la malta de trigo) o pueden ser para fines muy concretos (como la malta ahumada). Tenemos también la malta diastática, útil cuando se incorpora una gran cantidad de adjuntos, la malta ácida para rebajar el pH del macerado en caso de aguas duras y cervezas claras… en fin, la variedad es enorme.

3.       Lúpulo

Breve historia del uso de lúpulos en la elaboración de cerveza

El uso de los lúpulos en la fabricación de cerveza es relativamente nuevo. Antes de su expansión definitiva, las encargadas de dar amargor, sabor y aroma a la cerveza eran las gruits, una mezcla de hierbas y especias elaboradas con ingredientes locales. Estas mezclas de especias se elaboraban, entre otros ingredientes, con beleño, romero, brezo, jengibre, pícea, enebro o mirto. En algunas regiones de Europa, las mezclas de Gruit pertenecían a Gremios especializados, que tenían los derechos exclusivos y mantenían los ingredientes en secreto.

El primer documento escrito que relaciona los lúpulos con la elaboración de cerveza fecha del 822 d.C., cuando un abad benedictino escribió una serie de estatutos sobre la gestión de un monasterio, los cuales incluían la recolección de los lúpulos suficientes para elaborar cerveza. Las evidencias sugieren también que la cultivación del lúpulo a nivel industrial empezó en el norte de Alemania en el siglo XII y XIII, así como que los alemanes exportaron por primera vez cerveza altamente lupulizada en el siglo XIII.

El 23 de abril de 1516 entró en vigor la Ley Alemana de la Pureza, la cual declaró a los lúpulos como uno de los tres ingredientes permitidos para elaborar cerveza (la levadura aún no se había descubierto). En el año 1710, además, el Parlamento Inglés prohibió el uso de cualquier otro ingrediente que no fuera lúpulo para amargar la cerveza, en parte para evitar que los cerveceros evadieran la nueva tasa del lúpulo, de un centavo por libra. Así fue como los lúpulos se convirtieron en el principal ingrediente de amargor de la cerveza en todo el Mundo Occidental.

¿Qué son los lúpulos?

Los lúpulos (Humulus lupulus) pertenecen a la familia de las Cannabaceaes, que también incluye al cannabis. Los lúpulos otorgan a la cerveza amargor para equilibrar la dulzura de los azúcares de la malta, así como sabores, aromas, resinas que incrementan la retención de espuma y antisépticos que retardan su degradación.

Es la flor de la planta del lúpulo la que se usa en la elaboración de cerveza. Las flores del lúpulo, denominadas conos, están compuestas por brácteas verdes y finas, de textura similar al papel y de forma de hoja. En la base de estas brácteas hay glándulas de lupulina amarillas, cerosas, que contienen los alfa-ácidos responsables del amargor y los aceites esenciales que le dan a la cerveza sabor y aroma.

Hay que tener en cuenta que sólo las plantas femeninas desarrollan la flor, y que en las plantaciones de lúpulo las plantas masculinas y femeninas se sitúan por separado. Ello se debe a que si las plantaciones masculinas polinizaran las flores, éstas producirían semillas y, por lo tanto, ya no serían útiles para la elaboración de cerveza.  Es una planta perenne que se reproduce por esquejes, es trepadora y suele llegar a medir unos 5 metros o más de altura (a excepción de las especies enanas). Su cultivo, llega a ser muy entretenido por no decir costoso, esta planta necesita muchos cuidados, tiene unas raíces muy largas que necesitan mucha agua, alimento, drenaje, en resumen mucho mimo y esfuerzo. Tienen una larga longevidad, cuando se cosecha en otoño se corta la planta a unos tres metros sobre el suelo para poder procesar los conos, la parte que queda sobre el suelo muere, pero en primavera vuelve a brotar y crecerá hacia arriba, guiada con palos y alambres. 

Producción de lúpulo

La duración del día durante el período de crecimiento tiene un efecto clave en la cosecha. Por esta razón, la gran parte de la producción industrial de lúpulo a nivel mundial tiene lugar entre las latitudes 35º y 55º, tanto en el norte como en el sur de la línea de Ecuador. Los países productores de lúpulo más grandes son Alemania, Estados Unidos, China y la República Checa. Otras áreas de producción importantes son Inglaterra, Nueva Zelanda y Argentina. El clima y las condiciones de la tierra también afectan a los lúpulos, de modo que las variedades de cada región son totalmente distintas a las que han crecido en otra área. 

Las plantaciones de lúpulo brotan en la primavera y mueren con la llegada del frío, aunque el rizoma permanece bajo tierra. Durante la época de cultivo los lúpulos crecen muy rápido, alcanzando los 20 centímetros por semana. Los productores industriales de lúpulo cultivan las plantaciones en emparrados en forma de V que tienen hasta 20 pies de altura. La época de cosecha empieza en agosto y continua en octubre, pues el momento de recolección de cada variedad difiere en el tiempo. 

En cuanto a la recolección, maquinaria especializada corta tanto las plantas como el emparrado, y lo carga todo en camiones. Posteriormente, se separan los conos de los tajos y las hojas, para colocar los conos en hornos por los que circula aire. Así se secan los conos y se elimina hasta el 70% de su peso. Tras el enfriado, los conos se comprimen o se procesan para obtener lúpulo en flor, en pellet o en extracto. 

Tipos de lúpulos para elaborar cerveza

Los cerveceros suelen tener acceso a tres formatos de lúpulo: en flor, en pellet o en extracto. Asimismo, los cerveceros artesanos americanos también han empezado a usar lúpulos frescos, no procesados, para elaborar algunas de sus ales más típicas.

·         Lúpulo en flor. Las hojas de lúpulo simplemente son los conos secos comprimidos. Se cree que tienen mayores cualidades aromáticas que las otras formas, y son más fáciles de retirar del mosto. Sin embargo, estos lúpulos absorben más mosto que otros formatos y, por lo tanto, hay una mayor pérdida para el cervecero. Su volumen también hace que sea más difícil de almacenar y más susceptible de que se deteriore.

·         Lúpulo en pellet. Es el tipo de lúpulo más usado en el sector de la cerveza artesana. Para crear este formato de lúpulo se rallan, se comprimen y se moldean los lúpulos secos, adquiriendo así la forma usual de la comida de conejos. El proceso de rallado elimina una parte de material vegetativo, hecho que permite usar menos volumen que si usáramos lúpulo en flor. Su peso y su compresión también hace que sean mucho más fáciles de almacenar, y menos susceptibles a la oxidación. 

·         Extracto de lúpulo. En los extractos de lúpulo, los alfa-ácidos y los aceites esenciales se extraen de los conos usando calor y disolventes varios. Estos extractos de líquido concentrado pueden usarse en substitución de los lúpulos en el proceso de elaboración de cerveza. Sin embargo, hay que tener en cuenta que hay distintos extractos; unos para dar amargor, otros para dar sabor y otros para el aroma. Son las grandes cervecerías las que usualmente utilizan los extractos, aunque también son utilizados por cervecerías más pequeñas que quieren reducir la cantidad de mosto y elaborar cervezas altamente lupulizadas. Los extractos de lúpulo son fáciles de almacenar y pueden mantenerse durante largos períodos de tiempo.  Si estado concentrado y su falta de material vegetativo reduce la cantidad que debe ser usada, además de que descarta la pérdida de mosto. Su concentración puede dificultar un correcto uso si se quieren elaborar lotes reducidos, así como también puede provocar sabores indeseables.

·         Lúpulos frescos. Cuando hablamos de ellos, nos referimos a los conos no procesados. Se suelen añadir a la cerveza poco después de haber sido recolectados. Los lúpulos frescos dan a la cerveza un sabor y un aroma a lúpulo potente, intenso. Sin embargo, a raíz de su falta de concentración (originada en el proceso de secado), se necesita una cantidad más elevada si se quiere alcanzar el mismo resultado que se obtendría con lúpulos secos.

 Variedades de lúpulo

Los lúpulos se pueden dividir en dos grandes categorías: los lúpulos de amargor y los de aroma. Los lúpulos que contienen altos niveles de alfa-ácidos se consideran de amargor, ya que se necesita una cantidad menor de ellos para alcanzar altos niveles de amargor. En cambio, aquellos lúpulos con bajos contenidos de alfa-ácidos, pero con altos niveles de aceites esenciales, se denominan lúpulos de aroma. A parte de esta categorización, los lúpulos también se pueden clasificar según su origen: 

·         Lúpulos nobles. Originarios del centro de Europa, los lúpulos nobles son uno de los lúpulos de aroma más caros del mercado. Hay cuatro tipos de lúpulos nobles: los Hallertau, los Tettnang, los Spalt y el checo Saaz. Estos lúpulos otorgan un amargor suave y un aroma floral y herbal a la cerveza. Son más usados en las cervezas lagers, y se les suelen atribuir notas herbales, de pimienta negra, de regaliz, florales y herbales.

·         Lúpulos ingleses. Las variedades de lúpulo inglés tradicionales se categorizan como lúpulos de aroma con niveles bajos de alfa-ácidos. Los más comunes son los East Kent Goldings y los Fuggles. Otros lúpulos ingleses comunes, con concentraciones elevadas de alfa-ácidos, son  el Challenger, el Target y el Progress. Algunas características típicas de los lúpulos ingleses son las notas herbales y a césped, terrosas, florales y afrutadas.

·         Lúpulos americanos. Afrutados y resinosos, los lúpulos americanos son el ingrediente estrella de las American Pale Ale y las IPA. En los EEUU crecen una gran variedad de lúpulos distintos, muchos de los cuáles se pueden considerar de uso dual, es decir, con altos niveles de alfa-ácidos y agradables cualidades aromáticas. Las variedades de lúpulos americanos más usadas son el Cascade, el Centennial, el Chinook, el Willamette y el Amarillo. A nivel general, suelen ser cítricos, resinosos, afrutados, especiados, y con notas a pomelo y a pino.

Los lúpulos en el proceso de elaboración de cerveza

Aunque el lúpulo cumple diversos cometidos, como clarificante al precipitar las proteínas, favorece la formación de espuma, favorece la conservación de la cerveza, principalmente se usan para conseguir el amargor, el sabor y el aroma, y se añaden en un momento u otro del proceso de elaboración en función de la característica que se quiera obtener. Mientras que la mayoría de lúpulos se añaden en la cuba de hervido, también es posible añadirlos en etapas previas o posteriores a la cocción.

Las adiciones de lúpulo en el hervido se hacen en distintos tiempos. La adición temprana de lúpulos sirve para proporcionar aroma, mientras que la añadidura tardía permite obtener sabor y aroma a lúpulo: 

·         Lúpulos de amargor. El amargor de los lúpulos proviene de los alfa-ácidos que se encuentran en las glándulas de lupulina de las flores de lúpulo. Para que estos ácidos otorguen amargor a la cerveza tienen que ser químicamente alterados e isomerizados por el proceso de cocción. La isomerización es el proceso químico por el que un compuesto es transformado en otro que tiene la misma composición química, pero una estructura diferente. El porcentaje de alfa-ácidos potenciales que son isomerizados se denomina "utilización". Debido a que la duración de la cocción determina el grado de utilización, los lúpulos de amargor se suelen añadir al principio del hervido o al menos 60 minutos antes de que termine el proceso.

    Lúpulos de sabor. El sabor y el aroma a lúpulo provienen de los aceites esenciales que se encuentran en las glándulas de lupulina. Estos aceites están formados por humulene, myrcene, geraniol y limonene, entre otros. Estos sabores son liberados a medida que los aceites se disuelven en el mosto durante la cocción. Sin embargo, los aceites son altamente volátiles y se evaporan fácilmente. Por ello, los lúpulos de sabor se añaden entre 20 y 40 minutos antes de que termine la cocción: el tiempo justo para equilibrar la isomerización de los alfa-ácidos y la pérdida de aceites esenciales.

·         Lúpulos de aroma. De nuevo, debido a que los aceites esenciales son muy volátiles, los lúpulos que proporcionan aroma se añaden en los últimos minutos del hervido para minimizar, así, su evaporación.

·         Otras adiciones de lúpulo. Los lúpulos se pueden añadir en otros momentos del proceso de elaboración de cerveza. De esta forma se pueden resaltar el sabor y el aroma de la cerveza.

·         El Dry Hopping es, probablemente, la práctica más frecuente relacionada con los lúpulos y que no tiene relación con la cocción. En este proceso se añaden los lúpulos a la cerveza almacenada en los tanques de fermentación una vez esta fermentación ha terminado. Los lúpulos tienen que estar en contacto con la cerveza entre una y dos semanas, permitiendo así que se disuelvan los aceites esenciales. El Dry hopping otorga a la cerveza un aroma fresco y potente a lúpulo, así como también realza un poco su sabor.

·         El Hop Back es otro proceso que tiene como finalidad aumentar el aroma a lúpulo. También se le denomina hop back a un pequeño tanque normalmente situado entre la cuba y el sistema de refrigeración. Este tanque se llena de lúpulos para que el mosto caliente pase por él antes de llegar al sistema de refrigeración. 

·         El conocido como First Wort Hopping consiste en la adición de lúpulos al mosto caliente antes del hervido, mientras éste circula desde la cuba de macerado hasta la cuba de cocción. Se dice que se consigue un aroma y un sabor suave a lúpulo, sin incrementar el amargor de forma significativa.

·         Otro proceso  es el denominado Mash Hopping, que se basa en la adición de lúpulos en la cuba de maceración. Se dice que así se incrementa el sabor a lúpulo sin que ello tampoco afecte al amargor.

·         Randall. De acuerdo con el mismo inventor, el jefe de la cervecería Dogfish, se trata de un “módulo potenciador organoléptico”. En definitiva, estamos ante un módulo que se conecta al barril y que tiene dos conectores; el primero se suele rellenar de lúpulo (lo que le dará un sabor adicional y a la bebida), mientras que el segundo tiene como finalidad retener la espuma y conservar hielo, para obtener así una cerveza fría.

4.       Levadura

Uno de los temas más importantes en la cerveza si no es que el más importante es la levadura. Si no fuera por este microorganismo no tendríamos nuestra preciada bebida favorita, la cerveza. Muchos cerveceros caseros saben que es la levadura y cual es su función, pero no conocen a fondo su estructura o como logra fermentar. Es esencial para el cervecero conocer la levadura y sus funciones para saberla controlar y tratar, ya que es ella la que determina la mayor parte el sabor y carácter y aun más importante es la crea la cerveza.

Se denomina levadura cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. 

Existen miles de tipos y cepas de levadura, pero nosotros nos enfocaremos en la que nos da nuestra cerveza, Saccharomyces cerevisiae.

Hubo un momento en que el papel de la levadura en la cerveza era desconocido. En los días de los vikingos, cada familia tenía su propio palo que utilizaban para revolver el mosto. Estos palos de elaboración de la cerveza eran considerados como reliquias de familia, ya que fue el uso de la vara que garantizaba que la cerveza saldría bien. Obviamente, los palos conservaban el cultivo de levadura de la familia. La Ley de Pureza de 1516 - El Reinheitsgebot, una lista de los únicos materiales permitidos para la elaboración de la cerveza como la malta, lúpulo y agua. Con el descubrimiento de la levadura y su función a finales de los años 1860 por Louis Pasteur, la ley tuvo que ser modificada.

La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es considerado como un tipo de hongo. Se reproduce asexualmente por gemación de división de las células a la hija pequeña. Las levaduras son inusuales en que se puede vivir y crecer con o sin oxígeno. La mayoría de los microorganismos puede hacer solamente uno o el otro. La levadura puede vivir sin oxígeno por un proceso que nos referimos como la fermentación. Las células de levadura toman azúcares simples como la glucosa y la maltosa y producen dióxido de carbono y alcohol, los productos de desecho.

Junto con la conversión de azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono, las levaduras producen muchos otros compuestos, incluidos los ésteres, alcoholes fusiles, cetonas, fenoles y los ácidos grasos diferentes. Los ésteres son los compuestos moleculares responsables de las notas frutales en la cerveza y los fenoles son causa de las notas picantes. El diacetil es un compuesto de cetona que puede ser beneficioso en cantidades limitadas. Le da una nota de mantequilla o de caramelo con el perfil de sabor de una cerveza y se desea un grado más pesado en Pale Ales, Scotch y stout. Por desgracia, el diacetilo tiende a ser inestable y puede tomar tonos rancios, picantes, debido a la oxidación a medida que envejece la cerveza.  Alcoholes fusiles son los alcoholes de mayor peso molecular y se cree que son un importante contribuyente a las resacas.  Ácidos grasos, a pesar de que participan en las reacciones químicas que producen los compuestos deseados, también tienden a oxidarse en las cervezas de edad y producen sabores desagradables.

Levaduras de fermentación alta:

Son las más utilizadas por los cerveceros caseros, al actuar a temperaturas entre 15-20ºC, no requiriendo grandes medios de refrigeración y /o técnicos.

Levaduras de fermentación baja:

En este caso hablamos de fermentaciones que pueden llegar a los 0ºC, por lo que ya se requiere un equipo técnico que permita conseguir temperaturas bajas como puede ser a través de un compresor de refrigeración. Las cervezas que se obtienen por fermentación baja son mucho más ricas en dióxido de carbono que las de fermentación alta, por lo que su sabor es más fresco.

Pasos de la fermentación

La fermentación de la levadura tiene lugar en 3 fases. Durante cada fase, la levadura actúa de forma distinta: 

Fase de adaptación o latencia. La fase de adaptación empieza inmediatamente después de que la levadura se haya inoculado en el mosto, y se alarga aproximadamente unas 24h. Durante esta fase la levadura evalúa su nuevo ambiente, haciendo balance de los azúcares, el oxígeno y otros nutrientes disponibles, así como desarrollando las enzimas necesarias para tal adaptación. También es un período de rápida reproducción.  Este proceso se denomina gemación, y para que ocurra las células necesitan desarrollar paredes celulares fuertes. Aunque ello se puede conseguir de forma anaeróbica, se logra de forma mucho más eficaz con la presencia de oxígeno. Por esta razón los elaboradores cerveceros airean el mosto cuando lo traspasan al fermentador. Una vez se ha usado el oxígeno disponible, la levadura empieza la fermentación anaeróbica.

Fase de atenuación. La fase de atenuación dura entre 3 y 10 días, en función del tipo y la salud de la levadura. Durante esta fase, la levadura convierte los azúcares en CO2, alcohol y otros subproductos. Asimismo, también crea una fina y burbujeante capa de espuma (denominada kreusen), originada por la levadura, las proteínas y las resinas del lúpulo, que atrapa el CO₂. Mientras los azúcares disponibles se consumen y el nivel de alcohol aumenta, la levadura empieza a asentarse, hecho que hace descender el kreusen. A su vez, ello también implica que el proceso está terminando. 

Fase de acondicionamiento. Después de que termine la fase de fermentación primaria, la mayor parte de la levadura pasa a un estado latente. Sin embargo, aún resta algo de levadura en estado activo. Una vez completadas esas tareas, la levadura formará unos grumos, a partir de un proceso llamado floculación, y se desplazará hacia el fondo del fermentador.

La fase de acondicionamiento puede durar una semana en las cervezas ales, mientras que se puede alargar varios meses en las lagers. Las lagers, y a veces las ales, se almacenan en frío a temperaturas cercanas a la congelación, causando que más levadura se precipite hacia el fondo. Así se obtienen cervezas más claras. 

Cepas de levadura

Mientras que hay sólo dos tipos de levadura aptos para la fabricación de cerveza, hay centenares e incluso millones de cepas. Cada una de ellas otorga un carácter distinto a la cerveza. Estas cepas son en general mutaciones que se han desarrollado en respuesta a las condiciones de los procesos de elaboración y a los estilos de cerveza creados y desarrollados en cervecerías.

Levaduras inglesas. Las English yeasts suelen caracterizarse por dejar un perfil maltoso con altos niveles de ésteres afrutados. Algunas cepas, además, eliminan algunos subproductos de la fermentación, como el diacetilo. En pequeñas cantidades, el diacetilo da a la cerveza un ligero carácter a mantequilla. De encontrarse en una concentración elevada, sin embargo, se considera una contaminación de la cerveza.

Levaduras belgas. El perfil único de estas cepas de levadura es la principal característica de las cervezas belgas. Estas levaduras permiten elaborar cervezas con una particular combinación entre ésteres de banana y de cereza, junto con sutiles notas de ésteres de pimienta negra.

Levaduras de trigo alemanas. Una vez más, los ésteres y el perfil fenólico definen a esta levadura y al estilo de cerveza. Las cervezas de trigo elaboradas con levadura alemana tienen un carácter fuerte a plátano y clavo. Además, estas levaduras son de floculación débil, hecho que le da a la cerveza una apariencia turbia, debido a la levadura suspendida.

Levaduras americanas. Las cervezas elaboradas con estas levaduras se conocen por su perfil limpio, con bajos niveles de ésteres y fenoles. Además, cuando fermentan a la temperatura más baja posible (según el rango de temperatura con el que actúe la levadura), las levaduras americanas pueden usarse para producir cervezas lager, aunque su principal uso es de alta fermentación.

5.       Sucedáneos y aditivos

Azúcar: agregando azúcar lo que se busca es convertir en la fermentación este en alcohol. Se debería limitar a una pequeña cantidad, para no perder el cuerpo y la sustancia que tendría que tener la cerveza, por lo que la adición no debería pasar nunca del 25%. Si se utiliza azúcar ordinario, por acción de ácidos o del enzima sacarasa, se desdobla en glucosa y en fructosa. Es conveniente agregar este azúcar al macerar, con lo que el desdoblamiento discurre conjuntamente con el proceso de maceración. Si ya se utiliza azúcar desdoblado o glucosa pura, la incorporación puede realizarse en la ebullición del mosto con el lúpulo.

Azúcar tostado: aparte de buscar más alcohol en la cerveza, también se busca un mayor color de la misma. Se añade durante la cocción

Maiz: los copos de maíz pueden trabajarse por los procedimientos ordinarios de maceración. La cantidad de maíz no debe exceder del 25% del cereal total, pues, en caso contrario los enzimas de la malta no son capaces de convertir en azúcar los granos crudos.

Arroz: lo ideal es usar los copos de arroz. Desfavorece la formación de espuma, pero ayuda a la claridad. Aporta fermentables sin aportar sabor ni olor, podemos tener cervezas más alcohólicas y con menos cuerpo.

Avena: se suele agregar en forma de copos. En este caso va a aportar grandes cantidades de glucoproteínas, favoreciendo la formación de espuma y también de turbiez. Por eso se usa en stout, donde la turbiez no importa. También favorece la sensación de cuerpo en la cerveza.

Cereales crudos: cebada o trigo sin maltear pueden utilizarse en forma de harina o sémola, si bien no deben exceder del 20% del cereal total. La cebada se destinará a la fabricación de cerveza fuerte. El trigo sirve muy bien cuando se muele groseramente como para la cocción de pan molido.

Extracto de malta: se ofrece como ingrediente concentrado al mosto. Si se emplea exclusivamente extracto de malta, se evita la fase de maceración. Incluso hay extracto de malta lupulizada, lo que ahorra también la operación de cocción del mosto. El extracto de malta, puede usarse si se comprueba que después de la filtración el contenido de extracto disuelto está muy por debajo de lo deseado y que tampoco mediante la ebullición y evaporación del mosto puede corregirse suficientemente, entonces con este extracto se puede conseguir la tasa de ingrediente principal pretendida.

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