6. Fermentación
Después de enfriar el mosto y a ser posible de efectuar una filtración
para eliminar el turbio frío, el mosto que se convertirá en cerveza se traslada
a un recipiente de fermentación. Normalmente, el cervecero aficionado utiliza
cubos de plástico. Este cubo se colocará en un recinto con la adecuada
temperatura: en la fermentación a temperatura alta son ideales los 15ºC y
aceptables hasta los 20ºC. En la fermentación baja se procurará trabajar entre
4 y 0ºC, introduciendo el cubo de fermentación en un frigorífico.
En cuanto el mosto alcance la temperatura de fermentación, se añade la
levadura y se remueve bien. Para ello es conveniente, preparar previamente la
levadura, lo cual podemos realizar durante la cocción del mosto, poniendo a
calentar unos 20 cl de agua y dejando que hierva unos 10-15 minutos, retiramos
del fuego y echamos en un vaso que hemos esterilizado previamente. Dejamos que
se enfríe hasta que baje a la temperatura de fermentación (15-20ºC para
fermentación alta) y espolvoreamos la levadura en el vaso. Tapamos el vaso con un film de plástico y esperamos unos
20-30 minutos a que la levadura entre en actividad (se observará como burbujea
ligeramente).
Una vez mezclada la levadura al recipiente de fermentación, lo tapamos
comprobando que quede perfectamente cerrado y colocamos la válvula de
fermentación. Dentro de la válvula de fermentación hay un poco de agua con una
pizca de esterilizado. Dejamos el cubo de fermentación en un lugar no muy
luminoso y que tenga una temperatura más o menos constante dentro de los rangos
antes indicados.
El contenido de extracto seco va disminuyendo en la fermentación. El
azúcar se transforma en dióxido de carbón y alcohol. Un descenso en torno al 2%
de extracto proporciona un aumento del contenido de alcohol del 1%.
Ejemplo: Cerveza 12% extracto seco primitivo al final con un 5%
contiene en alcohol:
(12-5)/ 2 = 3,5%
Al cabo de 1 - 2 días se aprecia el primer signo de la fermentación:
espuma cada vez más espesa. Las elevaciones más acusadas en la espuma toman
enseguida tonalidad marrón oscura, lo que obedece a la combinación de los
fenoles del lúpulo con el oxígeno del aire.
La fermentación discurre en las reacciones químicas: a mayor
temperatura, más rapidez. Por ello, en la fermentación alta, los tiempos son
más cortos, mientras que en la fermentación baja se prolonga más.
Durante los primeros días la fermentación será bastante intensa, se
formará una capa gruesa de espuma y el agua burbujeará con mucha frecuencia. Si
durante este tiempo el aire sacara de la válvula de fermentación un poco de
agua, bastaría con limpiar el agua derramada en la tapa y añadir otro poco a la
válvula para que mantenga el nivel del principio. Aunque no es muy corriente,
di la espuma subiera tanto de nivel que llegara a la válvula y la taponara, en
este caso sacarla, limpiarla bien de espuma y esterilizarla de nuevo antes de
volver a colocar en su sitio. A partir del tercer o cuarto día la fermentación
será más lenta y disminuirá la acción del gorgoteado. La cerveza estará lista para ser embotellada
o pasada a un recipiente de postfermentación cuando la fermentación haya
terminado y esto se comprueba cuando la válvula no produce apenas burbujas y
además la lectura del densímetro no cambia en 24 horas.
En caso de que la fermentación se pare y la lectura del densímetro sea
todavía muy alta, destapar el cubo y remover con la paleta esterilizada un poco
la levadura del fondo para redistribuir la misma, volviendo a tapar el cubo.
Esperar un par de días y volver a tomar una nueva medida con el densímetro.
Esto debe hacerse de forma excepcional, y cuando estemos seguros de que lleva
varios días sin fermentar con una medida alta en el densímetro. También se
podría trasvasar a otro cubo para que ocurra una fermentación secundaria,
dejando el residuo de levadura en el primer cubo. No embotellar si la lectura
del densímetro es superior a 1016, ya que el proceso de fermentación no ha terminado
y las botellas podrían estallar por la presión.
En caso de realizar un trasiego a otro cubo, debe generarse la menor cantidad posible de
espuma. La formación de espuma significa siempre una pérdida de dióxido de
carbono, lo cual merma la calidad de la
cerveza. El tubo de trasiego se introducirá hasta el fondo del recipiente a
llenar de cerveza (sin grifos intercalados).
Calcular el
alcohol:
Antes de la fermentación
Para determinar con exactitud el porcentaje de alcohol de tu cerveza, debes
medir su densidad antes de la fermentación. Usa el densímetro cómo se ha
explicado antes, previo a añadir la levadura. Anota la densidad específica y la
lectura equivalente en la escala de Alcohol Potencial (Alcohol by atenuation %
(v/v)).
Después de la
fermentación
Usa el densímetro igual que antes para medir
la densidad final. Esto deberá hacerse cuando esté completa la fermentación y
antes de añadir azúcar para la gasificación. Anota la densidad específica y la
lectura equivalente en la escala de alcohol potencial (Alcohol by atenuation %
(v/v)).
El porcentaje de alcohol puede ser calculado
restando la lectura final de la inicial del alcohol potencial.
Ejemplo:
Densidad inicial: 1.082=11% Alcohol potencial
Densidad final: 1.008=1% Alcohol potencial
Contenido de Alcohol calculado= 10% Volumen de
alcohol
Nota: Si la gravedad final ha sido 0.992 (-1% Alcohol
potencial), entonces el volumen de alcohol sería 12%=11%-(-1)
Otro sistema aproximado de cálculo del
contenido alcohólico es la siguiente fórmula:
Grados alcohol = (Densidad inicial – Densidad
final) / 7,45
En caso de añadir azúcar u otros aditivos en
mitad de la fermentación, tomar muestra de las densidades antes de añadir y
después de añadir, la diferencia de las mismas sumarla a la Densidad inicial en
la fórmula anterior cada vez que se añada.
7. Posfermentación o maduración
Después de la fermentación inicial se inicia la maduración. En la
maduración debe procurarse que la cerveza retenga la mayor cantidad posible de
dióxido de carbono, con lo que se conservará mejor, y más tarde al escanciar,
generará espuma y una agradable frescura al paladar.
En muchos casos, el cervecero aficionado, embotella directamente
después de la fermentación, realizándose el proceso de maduración en la propia
botella y no en otro recipiente. En este
caso, tener en cuenta lo dicho anteriormente de no embotellar si la lectura del
densímetro es superior a 1016, puesto que la segunda fermentación que se
produzca en la propia botella puede generar demasiada presión y estas pueden
estallar. El embotellar sin pasar por un cubo de maduración, evita un segundo
trasiego y con ello las pérdidas de dióxido de carbono, garantizando un buen
comportamiento del burbujeo y de la espuma en la cerveza, además de evitar un
doble trabajo al cervecero aficionado.
Si nos decantamos por utilizar un depósito de maduración, éste deberá
estar en un recinto a una temperatura próxima a los 0ºC en cervezas de
fermentación baja y de 10-15ºC en cervezas de fermentación alta. En el curso de
una o dos semanas la cerveza debe clarificarse, y entre 2 semanas y 3 meses
después, la cerveza estará lista para embotellar. Las temperaturas indicadas,
no solo son importantes para que la cerveza siga el mejor curso posible, sino
también porque, cuanto más baja es la temperatura, más ácido carbónico puede
disolverse en la cerveza, resultando más gasificada y más espumosa.
8. Envasado
En botellas:
Para el embotellado es conveniente utilizar un tubo trasvasador de
líquidos conectado por un lado a un tubo en U y por el otro a un tubo rígido de
embotellado. El tubo en U se coloca en el cubo donde haya fermentado la cerveza
o en el cubo de maduración, evitando la forma en U que la levadura que hay en
el fondo del recipiente se introduzca por el tubo trasvasador y llegue a la
botella. El tubo rígido de embotellado consta de un pulsador en el extremo que
al presionarlo sobre el fondo de la botella deja pasar el líquido, con lo que
así evitamos que este genere espuma al embotellar.
Las botellas han de ser de cristal, preferiblemente marrón, nunca de
plástico u otro material. Además hemos de asegurarnos de que las botellas sean
de vidrio retornable (como las que utilizan los bares) y no de vidrio retornable,
pues son más débiles y estallarán por la presión. También se pueden utilizar
botellas de champagne/cava de 75 cl que están hechas para soportar la presión.
Las botellas no se llenarán hasta la boca, debiendo dejarse un espacio
de unos 3 cm para poder compensar las variaciones de presión e impedir que las
botellas estallen.
Para que la cerveza desarrolle gas y espuma en un periodo corto de
tiempo, se puede añadir a la cerveza una solución de azúcar. Para ello, poner a
calentar un vaso de agua y añadirle 7,5 gramos de azúcar por cada 23 litros de
cerveza que hayamos hecho. En el caso de
barriles, se utilizará 3 gr por litro. Hervir y dejar que se disuelva bien,
durante unos 10 minutos, esperar a que se enfríe y añadir esta solución a la
cerveza ya trasvasada que está en el cubo de embotellado. Revolver con mucho
cuidado con la paleta previamente esterilizada.
Una vez embotellada la cerveza, sería conveniente esperar unos 2
meses. Este período puede variar en función del tipo de cerveza y de si
previamente ya fue madurada o no en otro recipiente.
En barril:
Pueden ser de madera, garrafas de cristal, barriles de aluminio o
acero inoxidable, recipientes de plástico y barriles “party” o tanquetas. Para
el aficionado casero suelen ser estos últimos a los que suelen recurrir, puesto
que la capacidad de 5 litros que tienen es la adecuada para almacenar la
fabricación de unos 20 litros (se necesitarían 4 barriles, o la combinación de
algún barril con botellas).
Aclarar que las botellas de ácido carbónico sólo generan la presión
necesaria para impulsar la cerveza fuera del barril y para evitar las pérdidas
de ácido carbónico, pero a la cerveza se le aporta sólo cantidades ínfimas de
ácido carbónico. El ácido carbónico debe haberse disuelto anteriormente en la
cerveza como resultado de la fermentación.
El trasvase de la cerveza al barril debe ser similar al explicado en
las botellas, evitando que en dicho trasvase se genere espuma, por lo que
conviene utilizar un tubo rígido de embotellado con el sistema de liberar la
cerveza cuando se presione contra el fondo del barril.
Limpieza y esterilización de las botellas y barriles:
Limpiar bien con agua y jabón utilizando el cepillo si necesitaras
retirar algún residuo del interior, y después aclarar. Para esterilizar, se
llenan las botellas y/o barriles con una solución de agua que tenga polvos
esterilizadores (percarbonato sódico), dejándolas en reposo unos 15 minutos.
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