ELABORACIÓN CASERA CERVEZA 7- Fermentación - Maduración - Envasado

      6. Fermentación

Después de enfriar el mosto y a ser posible de efectuar una filtración para eliminar el turbio frío, el mosto que se convertirá en cerveza se traslada a un recipiente de fermentación. Normalmente, el cervecero aficionado utiliza cubos de plástico. Este cubo se colocará en un recinto con la adecuada temperatura: en la fermentación a temperatura alta son ideales los 15ºC y aceptables hasta los 20ºC. En la fermentación baja se procurará trabajar entre 4 y 0ºC, introduciendo el cubo de fermentación en un frigorífico.

En cuanto el mosto alcance la temperatura de fermentación, se añade la levadura y se remueve bien. Para ello es conveniente, preparar previamente la levadura, lo cual podemos realizar durante la cocción del mosto, poniendo a calentar unos 20 cl de agua y dejando que hierva unos 10-15 minutos, retiramos del fuego y echamos en un vaso que hemos esterilizado previamente. Dejamos que se enfríe hasta que baje a la temperatura de fermentación (15-20ºC para fermentación alta) y espolvoreamos la levadura en el vaso. Tapamos el vaso  con un film de plástico y esperamos unos 20-30 minutos a que la levadura entre en actividad (se observará como burbujea ligeramente).

Una vez mezclada la levadura al recipiente de fermentación, lo tapamos comprobando que quede perfectamente cerrado y colocamos la válvula de fermentación. Dentro de la válvula de fermentación hay un poco de agua con una pizca de esterilizado. Dejamos el cubo de fermentación en un lugar no muy luminoso y que tenga una temperatura más o menos constante dentro de los rangos antes indicados.

El contenido de extracto seco va disminuyendo en la fermentación. El azúcar se transforma en dióxido de carbón y alcohol. Un descenso en torno al 2% de extracto proporciona un aumento del contenido de alcohol del 1%.

Ejemplo: Cerveza 12% extracto seco primitivo al final con un 5% contiene en alcohol:

(12-5)/ 2 = 3,5%

Al cabo de 1 - 2 días se aprecia el primer signo de la fermentación: espuma cada vez más espesa. Las elevaciones más acusadas en la espuma toman enseguida tonalidad marrón oscura, lo que obedece a la combinación de los fenoles del lúpulo con el oxígeno del aire.

La fermentación discurre en las reacciones químicas: a mayor temperatura, más rapidez. Por ello, en la fermentación alta, los tiempos son más cortos, mientras que en la fermentación baja se prolonga más.

Durante los primeros días la fermentación será bastante intensa, se formará una capa gruesa de espuma y el agua burbujeará con mucha frecuencia. Si durante este tiempo el aire sacara de la válvula de fermentación un poco de agua, bastaría con limpiar el agua derramada en la tapa y añadir otro poco a la válvula para que mantenga el nivel del principio. Aunque no es muy corriente, di la espuma subiera tanto de nivel que llegara a la válvula y la taponara, en este caso sacarla, limpiarla bien de espuma y esterilizarla de nuevo antes de volver a colocar en su sitio. A partir del tercer o cuarto día la fermentación será más lenta y disminuirá la acción del gorgoteado.  La cerveza estará lista para ser embotellada o pasada a un recipiente de postfermentación cuando la fermentación haya terminado y esto se comprueba cuando la válvula no produce apenas burbujas y además la lectura del densímetro no cambia en 24 horas.

En caso de que la fermentación se pare y la lectura del densímetro sea todavía muy alta, destapar el cubo y remover con la paleta esterilizada un poco la levadura del fondo para redistribuir la misma, volviendo a tapar el cubo. Esperar un par de días y volver a tomar una nueva medida con el densímetro. Esto debe hacerse de forma excepcional, y cuando estemos seguros de que lleva varios días sin fermentar con una medida alta en el densímetro. También se podría trasvasar a otro cubo para que ocurra una fermentación secundaria, dejando el residuo de levadura en el primer cubo. No embotellar si la lectura del densímetro es superior a 1016, ya que el proceso de fermentación no ha terminado y las botellas podrían estallar por la presión.

En caso de realizar un trasiego a otro cubo,  debe generarse la menor cantidad posible de espuma. La formación de espuma significa siempre una pérdida de dióxido de carbono, lo  cual merma la calidad de la cerveza. El tubo de trasiego se introducirá hasta el fondo del recipiente a llenar de cerveza (sin grifos intercalados).

Calcular el alcohol:

Antes de la fermentación

Para determinar con exactitud el porcentaje de alcohol de tu cerveza, debes medir su densidad antes de la fermentación. Usa el densímetro cómo se ha explicado antes, previo a añadir la levadura. Anota la densidad específica y la lectura equivalente en la escala de Alcohol Potencial (Alcohol by atenuation % (v/v)).

Después de la fermentación

Usa el densímetro igual que antes para medir la densidad final. Esto deberá hacerse cuando esté completa la fermentación y antes de añadir azúcar para la gasificación. Anota la densidad específica y la lectura equivalente en la escala de alcohol potencial (Alcohol by atenuation % (v/v)).

El porcentaje de alcohol puede ser calculado restando la lectura final de la inicial del alcohol potencial. 

Ejemplo:

Densidad inicial: 1.082=11% Alcohol potencial

Densidad final: 1.008=1% Alcohol potencial

Contenido de Alcohol calculado= 10% Volumen de alcohol

Nota: Si la gravedad final ha sido 0.992 (-1% Alcohol potencial), entonces el volumen de alcohol sería 12%=11%-(-1)

Otro sistema aproximado de cálculo del contenido alcohólico es la siguiente fórmula:

Grados alcohol = (Densidad inicial – Densidad final) / 7,45

En caso de añadir azúcar u otros aditivos en mitad de la fermentación, tomar muestra de las densidades antes de añadir y después de añadir, la diferencia de las mismas sumarla a la Densidad inicial en la fórmula anterior cada vez que se añada.

      7.       Posfermentación o maduración

Después de la fermentación inicial se inicia la maduración. En la maduración debe procurarse que la cerveza retenga la mayor cantidad posible de dióxido de carbono, con lo que se conservará mejor, y más tarde al escanciar, generará espuma y una agradable frescura al paladar.

En muchos casos, el cervecero aficionado, embotella directamente después de la fermentación, realizándose el proceso de maduración en la propia botella y no en otro recipiente.  En este caso, tener en cuenta lo dicho anteriormente de no embotellar si la lectura del densímetro es superior a 1016, puesto que la segunda fermentación que se produzca en la propia botella puede generar demasiada presión y estas pueden estallar. El embotellar sin pasar por un cubo de maduración, evita un segundo trasiego y con ello las pérdidas de dióxido de carbono, garantizando un buen comportamiento del burbujeo y de la espuma en la cerveza, además de evitar un doble trabajo al cervecero aficionado.

Si nos decantamos por utilizar un depósito de maduración, éste deberá estar en un recinto a una temperatura próxima a los 0ºC en cervezas de fermentación baja y de 10-15ºC en cervezas de fermentación alta. En el curso de una o dos semanas la cerveza debe clarificarse, y entre 2 semanas y 3 meses después, la cerveza estará lista para embotellar. Las temperaturas indicadas, no solo son importantes para que la cerveza siga el mejor curso posible, sino también porque, cuanto más baja es la temperatura, más ácido carbónico puede disolverse en la cerveza, resultando más gasificada y más espumosa.

      8.       Envasado

En botellas:

Para el embotellado es conveniente utilizar un tubo trasvasador de líquidos conectado por un lado a un tubo en U y por el otro a un tubo rígido de embotellado. El tubo en U se coloca en el cubo donde haya fermentado la cerveza o en el cubo de maduración, evitando la forma en U que la levadura que hay en el fondo del recipiente se introduzca por el tubo trasvasador y llegue a la botella. El tubo rígido de embotellado consta de un pulsador en el extremo que al presionarlo sobre el fondo de la botella deja pasar el líquido, con lo que así evitamos que este genere espuma al embotellar.

Las botellas han de ser de cristal, preferiblemente marrón, nunca de plástico u otro material. Además hemos de asegurarnos de que las botellas sean de vidrio retornable (como las que utilizan los bares) y no de vidrio retornable, pues son más débiles y estallarán por la presión. También se pueden utilizar botellas de champagne/cava de 75 cl que están hechas para soportar la presión.

Las botellas no se llenarán hasta la boca, debiendo dejarse un espacio de unos 3 cm para poder compensar las variaciones de presión e impedir que las botellas estallen.

Para que la cerveza desarrolle gas y espuma en un periodo corto de tiempo, se puede añadir a la cerveza una solución de azúcar. Para ello, poner a calentar un vaso de agua y añadirle 7,5 gramos de azúcar por cada 23 litros de cerveza que hayamos hecho.  En el caso de barriles, se utilizará 3 gr por litro. Hervir y dejar que se disuelva bien, durante unos 10 minutos, esperar a que se enfríe y añadir esta solución a la cerveza ya trasvasada que está en el cubo de embotellado. Revolver con mucho cuidado con la paleta previamente esterilizada.

Una vez embotellada la cerveza, sería conveniente esperar unos 2 meses. Este período puede variar en función del tipo de cerveza y de si previamente ya fue madurada o no en otro recipiente.

En barril:

Pueden ser de madera, garrafas de cristal, barriles de aluminio o acero inoxidable, recipientes de plástico y barriles “party” o tanquetas. Para el aficionado casero suelen ser estos últimos a los que suelen recurrir, puesto que la capacidad de 5 litros que tienen es la adecuada para almacenar la fabricación de unos 20 litros (se necesitarían 4 barriles, o la combinación de algún barril con botellas).

Aclarar que las botellas de ácido carbónico sólo generan la presión necesaria para impulsar la cerveza fuera del barril y para evitar las pérdidas de ácido carbónico, pero a la cerveza se le aporta sólo cantidades ínfimas de ácido carbónico. El ácido carbónico debe haberse disuelto anteriormente en la cerveza como resultado de la fermentación.

El trasvase de la cerveza al barril debe ser similar al explicado en las botellas, evitando que en dicho trasvase se genere espuma, por lo que conviene utilizar un tubo rígido de embotellado con el sistema de liberar la cerveza cuando se presione contra el fondo del barril.

Limpieza y esterilización de las botellas y barriles:

Limpiar bien con agua y jabón utilizando el cepillo si necesitaras retirar algún residuo del interior, y después aclarar. Para esterilizar, se llenan las botellas y/o barriles con una solución de agua que tenga polvos esterilizadores (percarbonato sódico), dejándolas en reposo unos 15 minutos.

http://elsecretodelacerveza.com/