4. Cocción
Una vez filtrado y traspasado a la olla, comienza la cocción. Esta
última operación persigue diversos fines:
- Coagular por la acción del calor las sustancias proteicas disueltas en el mosto, que sedimentan como turbios.
- Destruir enzimas y microorganismos, esterilizando el líquido.
- Evaporar el agua necesaria para obtener la concentración deseada de extracto seco primitivo.
- Recocer el lúpulo para que ceda a la cerveza componentes valiosos.
La adición del lúpulo resulta de la mayor importancia para el buen
éxito de la cocción del mosto y por ello para el resultado final. La dosis de
lúpulo viene determinada por la clase de cerveza, por lo que no podemos indicar
una cantidad exacta en la aportación de este al mosto. También hay que tener en
cuenta que la cantidad de lúpulo no se agrega de una sola vez, sino que va
dividida en varias partes. Si el lúpulo se divide en tres partes, la mitad del
mismo puede agregarse cuando fluye el primer mosto desde el recipiente de
filtración hasta la caldera de cocción. Pasados unos 75 minutos se añadirá ¼
del lúpulo, y el cuarto restante unos cinco minutos antes de concluir la
cocción del mosto. La división en tres partes resulta interesante, puesto que
en cada una de las adicciones buscaremos cada una de las propiedades que aporta
el lúpulo:
- En la primera adicción (cuando fluye el mosto a la caldera de cocción): el lúpulo aportará amargor.
- En la segunda adicción (a los 75 minutos): el lúpulo aportará sabor.
- En la tercera adicción (a los 85 minutos): el lúpulo aportará aroma.
Como
podéis en la gráfica tenemos tres líneas que representan
una aproximación sobre el porcentaje de utilización del lúpulo respecto a los
minutos de cocción.
La
línea roja representa el amargor que aporta el lúpulo. En los 15
primeros minutos de cocción el lúpulo apenas aporta un 15% de su amargor,
aumentando linealmente hasta los 50 minutos donde alcanza el 90%, a partir de
ese punto sigue aumentando pero en un porcentaje mínimo.
La
línea azul representa el sabor que aporta el lúpulo. El lúpulo
empieza a aportar un sabor significativo a los 10 minutos, llegando al máximo a
los 20 minutos aproximadamente donde empieza a decaer hasta los 40 minutos
cuando el mosto pierde todo el sabor a lúpulo.
La
línea verde representa el aroma. El aroma crece
rápidamente en los primeros minutos de cocción eliminándose todo su aroma a los
15 minutos.
Si quieres que tu cerveza tenga amargor, sabor y aroma a
lúpulo, necesitarás añadir el lúpulo como mínimo en tres fases. Con estas
pautas podemos jugar con las diferentes variedades de lúpulos para aportar a
nuestra cerveza las características que más nos gusten.
De todas maneras y tal como indicamos antes,
dependerá mucho de la receta a elaborar, lo que determinará la variedad de
lúpulo, la cantidad y el momento en que añadirlo a la olla de cocción.
Que son los IBUs:
El amargor del lúpulo viene dado por los alfaácidos
que son insolubles en agua, y que mediante calor y tiempo sufren un proceso de
isomerización que los convierte en isoalfaácidos que si son solubles, y pasan a
nuestro mosto, por eso se hierve el lúpulo.
Ese amargor se mide en IBU (international bittering
unit), que equivale a un miligramo de isoalfaácido por litro de cerveza. A más
IBU más amargor. De ahí que cuando compremos el lúpulo, tenemos que tener en
cuenta el porcentaje de alfaácidos (%AA) que aportará al mosto en
cocción, puesto que este porcentaje, junto con la estimación de los litros que
quedarán en la olla después del hervido (l),
la densidad del mosto y el tiempo de hervido, nos indicará que adicción
tendremos que realizar del mismo para alcanzar un IBU determinado.
Como el cálculo del IBU puede resultar algo
complejo, en la parte final del temario, indicaremos programas que existen en
el mercado para la introducción de recetas de cerveza y que nos realizan el
cálculo de los IBUs, lo que nos permitirá ajustar las cantidades añadidas de
los lúpulos en cada fase de la cocción, evitando tener realizar nosotros los
cálculos.
Enlaces donde puede calcular el IBU:
Cuando se está realizando el lavado, ya conviene
comenzar la cocción del mosto, con lo que evitaremos que se enfríe este y el
salto de calor que necesitamos para llevarlo a ebullición se logre antes. El
líquido debe hervir a borbotones, en una olla abierta (sin tapa), para que los
vahos generados puedan eliminarse al exterior, pues contienen muchos fenoles
del lúpulo que confieren a la cerveza un desagradable sabor amargo.
La cocción dura generalmente entre una hora y media
y dos horas, como máximo dos horas y media, a contar desde el momento en que el
mosto empieza a hervir a borbotones.
Después de cocer el lúpulo, los restos de este deben separarse del
mosto. Si se utiliza una malla/red que contenga el lúpulo, la separación será
mucho más sencilla.
En la cocción, también es cuando se suele agregar al mosto diversos
componentes que pueda llevar la receta: cáscara de naranja, cilantro, azúcar
caramelizado, etc…
5. Enfriamiento
Una vez colado el lúpulo, el mosto tiene una temperatura de 80-90º. A
partir de este momento, el mosto debe ponerse con la mayor rapidez posible a la
temperatura de fermentación, que en el método de fermentación baja es de 4-7º C
y de 15-20º en el método de fermentación alta. Se necesita enfriar lo más
rápidamente posible por varias razones:
La cerveza contiene siempre componentes que más tarde pueden
manifestarse produciendo turbiez. Un enfriamiento rápido precipita tales
componentes, que después son eliminados de la cerveza.
En la zona térmica de los 20-40ºC proliferan los gérmenes indeseables
presentes en la cerveza, por lo que este rango debe atravesarse con rapidez.
Para este enfriamiento, se puede enviar el mosto a un cubo de plástico
introducido en una tina con agua fría. A la vez, puede usarse un serpentín
introducido en el cubo donde está el mosto y hacer pasar por el agua fría. En
esta fase es muy importante que todo el material que utilicemos esté
esterilizado. En el caso del serpentín, se puede introducir en la olla de
cocción unos 15 minutos antes de finalizar la cocción y con ello lo tendríamos
esterilizado. El resto de material, cubo de plástico, tapa del cubo, cuchara,
etc… lo podemos esterilizar con percarbonato sódico mezclado en agua.
Cálculos de rendimientos:
El rendimiento expresa en una magnitud sencilla y fácil de determinar
la cuantía de la transformación del almidón en azúcar y el paso de éste al mosto
de la cerveza en la operación de cocción.
Después de cada cocción debe determinarse el rendimiento obtenido, con
objeto de conocer si se han cometido errores en la maceración, el clarificado y
la filtración. Para el cervecero aficionado es más fácil determinar el
rendimiento en la tina de fermentación. Se determinan cantidad y contenido de
extracto a 20ºC.
El mosto es una solución acuosa con un peso específico (densidad)
determinado, y que es tanto más elevado cuantas más sustancias haya disueltas
en el. La tasa de extracto seco puede determinarse a partir del peso
específico. El peso específico (densidad) se mide con un densímetro.
Un densímetro de inmersión funciona por el principio de que un cuerpo
flota y se sumerge en un líquido hasta que el peso del líquido desalojado
equivale al peso propio del cuerpo. En un líquido ligero, el densímetro se
sumerge más, o sea, desaloja más líquido. Esto permite determinar el peso
específico (densidad) de acuerdo con la profundidad a que se sumerge el
densímetro.
Hoy en día, los densímetros suelen venir con varias escalas, para
medir la densidad, el contenido de azúcar y el grado de alcohol potencial.
Utilización del
densímetro:
Tomar una muestra del líquido en la
probeta. Cuando esté quieto, introducir el densímetro para realizar la medición.
La probeta debe ser más alta que el densímetro y lo suficientemente ancha como
para flotar sin tocar los lados. No llenar del todo la probeta, ya que el nivel
aumentará cuando el densímetro esté dentro.
Dale vueltas para quitar cualquier burbuja pegada. Cuando esté parado
toma la lectura en el nivel del fondo de la superficie del líquido. En la
cerveza ya fermentada es importante agitar hasta que no ascienda más dióxido de
carbono, para evitar que las burbujas del dióxido de carbono se adhieran al densímetro
y tiren de el hacia arriba.
Normalmente,
los densímetros están calibrados para su uso a 20ºC. Además de la medida realizada con el
densímetro, conviene realizar una medida de la temperatura. Si la temperatura
del líquido es distinta, se deberían aplicar las siguientes correcciones de
lectura:
TEMP. ºC
|
CORRECCIÓN
|
TEMP. ºC
|
CORRECCIÓN
|
10º
|
-0.002
|
24º
|
+0.001
|
15º
|
-0.001
|
28º
|
+0.002
|
20º
|
Ninguna
|
32º
|
+0.003
|
Se deberán realizar lecturas regulares,
desde antes del inicio de la fermentación y a lo largo de la misma. El
densímetro se irá hundiendo gradualmente a la vez que el azúcar se convierte en
alcohol.
Fórmulas para el cálculo del rendimiento:
Cantidad mosto (lts) x contenido extracto seco (%) x peso
específico = rendimiento (%)
Malta
(kg)
ó
Cantidad mosto (kg) x contenido extracto seco (%) = rendimiento (%)
Malta
(kg)
El objetivo será
buscar un rendimiento en torno al 75%. Si nos alejamos del rendimiento
objetivo, podemos aplicar las siguientes medidas para mejorar el rendimiento:
-
Triturar la mas más o menos fina.
-
Premacerado: mezclar el triturado con agua y
dejar en reposo toda la noche.
-
Premacerar en frio.
- Método de infusión: mantener más tiempo las
etapas de estacionamiento de la temperatura.
-
Cocer más tiempo el macerado fraccionado.
- En lugar de método de infusión, usar el de
maceración simple, en lugar de este maceración doble y en lugar de este
maceración triple.
-
En la maceración, agitar a fondo y con
frecuencia.
-
Reducir agua en vertido principal y aumentar el
lavado.
-
En filtración, que el bagazo tengo grosor
uniforme.
-
En filtración, dejar que el mosto fluya
lentamente.
-
Echar la siguiente capa de lavado cuando el
bagazo se haya escurrido del todo.
-
Entre cada lavado, remover bagazo.
-
Evitar enfriamientos durante filtración.
-
Escurrir completamente los residuos de lúpulo.
http://elsecretodelacerveza.com/
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