ELABORACION CASERA CERVEZA 5 - molienda - macerado - filtración/lavado

   E.     Elaboración de la cerveza.

Comenzamos la parte más entretenida de este manual, donde explicaremos las distintas fases de elaboración de la cerveza. Si en lugar de partir del grano de malta, lo hacemos desde extracto de malta, leer a partir del punto 6. Fermentación.

 1.  Triturado o molienda

Como comentamos, la malta triturada envejece mucho más rápido, por lo que debe utilizarse cuanto antes. Esto hace que lo más seguro es que el cervecero aficionado sea quien triture su propia malta.

Triturar no significa moler. El grano debe romperse solo un poco, por lo que antes de comenzar hay que ajustar el molino. Si se tritura demasiado fino, implica dificultades en la filtración, o sea, en la separación del líquido de los componentes sólidos (el bagazo), que se convertirá en cerveza.

Para el cervecero  casero, la mejor solución es un molino casero de cereales que permita regular  el grado de trituración. En el proceso no debe calentarse la malta demasiado porque resulta inevitable un cierto daño en los enzimas. Por ello se recomienda efectuar pausas, transcurridos unos minutos.

  2.   Maceración

El macerado significa la sacarificación de los almidones. Sirve para convertir el almidón presente en el grano en azúcares. Estos azúcares son los que se necesitarán para la fermentación. Durante la fermentación la levadura convierte los azúcares en alcohol, pero también determina el sabor de la cerveza.

Los enzimas formados en el malteado deben prolongar su reducción a componentes químicos en la maceración. A tal efecto, revisten importancia dos grupos de enzimas:

•  Proteasas: degradan las grandes moléculas proteicas (proteínas) en sencillos componentes proteicos de pequeño peso molecular.
• Amilasas: degradan el almidón en azúcar y dextrinas. Se presenta en dos formas: α-amilasa y β-amilasa. La primera genera más dextrina, mientras que la segunda produce más sacarosa (azúcar).

En general, todos los enzimas mencionados actúan en todas las temperaturas de la maceración, pero todos tienen también sus temperaturas óptimas, en las que desarrollan mejor su actividad y por otra parte, resultan gravemente dañados por determinadas temperaturas elevadas. Estos márgenes térmicos están en los siguientes intervalos:

• Proteasas: óptima entre 40-60ºC. Nociva a partir de 70ºC
•  Β-amilasa: óptima entre 62-65ºC. Nociva a partir de 70ºC
• Α-amilasa: óptima entre 72-75ºC. Nociva a partir de 80ºC

Por este motivo, en la maceración es conveniente ir elevando gradualmente la temperatura de la mezcla malta-agua, estableciendo unos tiempos de estacionamiento de temperatura en los puntos óptimos, es decir, el macerado se realiza un tiempo determinado a una temperatura dada.

En la siguiente tabla se expresan las zona óptimas de estacionamiento, pero son datos que solo se deben tomar como orientativos, puesto que cada cerveza puede tener una zona concreta que muchas veces cada elaborador de cerveza deber determinar. La tabla indica las acciones positivas (+) y negativas (-) que cabe esperar al subir o bajar la temperatura óptima de estacionamiento, y también al prolongar o acortar los tiempos de maceración.

Enzima	Proteasa	β-amilasa	α-amilasa
Acción del enzima	Desdobla la proteína en pequeñas unidades	Desdobla el almidón en azúcares fermentables	Desdobla el almidón con mayor proporción de productos no fermentables
Temperatura estacionamiento	53ºC	63ºC	75ºC
Estacionamiento a temperatura más baja	+ Filtración -Comportamiento de la espuma. -Paladar.	+grado de fermentación -Sin azucarar	+grado de fermentación -Sin azucarar
Estacionamiento a temperatura más alta	- Filtración +Comportamiento de la espuma. +Paladar.	-grado de fermentación +Sin azucarar	-grado de fermentación +Sin azucarar
Duración del estacionamiento	60 min.	30-45 min.	30-45 min.
Acortamiento del tiempo de estacionamiento	+ Filtración -Comportamiento de la espuma. -Paladar.	- grado de fermentación +Sin azucarar	-grado de fermentación +Sin azucarar
Alargamiento del tiempo de estacionamiento	- Filtración +Comportamiento de la espuma. +Paladar.	+grado de fermentación -Sin azucarar	+grado de fermentación -Sin azucarar

Proporción malta-agua

Cada malta tiene una composición distinta y genera proporciones diferentes de componentes solubles e insolubles. Por tanto, hay que saber la cantidad de malta precisa para obtener una determinada cantidad de cerveza con unos ingredientes principales concretos y la cantidad de agua total necesaria. En el caso del agua, hay que tener en cuenta que una parte de la misma se evapora en la maceración, otra queda retenida en el bagazo y después en la cocción se evaporará otra buena parte. Por lo que tenemos que tener en cuenta que necesitaremos utilizar bastante más agua que la cantidad final de litros de cerveza que pensemos obtener. A modo solo de orientación, para elaborar 20 litros de cerveza necesitaremos unos 34 litros de agua.

Como se distribuye el agua en la maceración: vertido principal y posvertido

No sólo es importante la cantidad total de agua empleada, sino también la distribución de esta en el vertido principal (agua que se añade a la malta al inicio de la maceración) y el posvertido (agua para lavar el bagazo una vez terminada la maceración y la filtración). La distribución del agua en el vertido principal y posvertido influye también sobre el tipo de cerveza. Las cervezas claras requieren un mayor vertido principal de agua, o sea, una maceración más diluida y en cambio, las cervezas oscuras tienen macerados más densos.

En cuanto al rendimiento, un mayor posvertido, mejorará el rendimiento, mientras que un menor posvertido reduce el rendimiento pero suele mejorar la calidad de la cerveza.

Como ejemplo, para elaborar 20 litros de cerveza se emplearán:

Tipo cerveza	Cantidad malta	Agua principal	Posvertido
Clara 12% Clara 16% Oscura 12% Oscura 16%	4,4 kg 5,8 kg 4,4 kg 5,8 kg	18 lts 20 lts 14 lts 16 lts	16 lts 14 lts 20 lts 18 lts

La mezcla del agua y malta tritura debe realizarse de tal manera que tenga un aspecto de papilla pastosa, repartiendo la malta tritura en el agua sin dejar de remover. Recordar que no se mezcla con todo el agua, sino con solo una parte (vertido principal) en función del tipo de cerveza a elaborar.

Al graduar la temperatura de la mezcla, debe tenerse en cuenta que la temperatura de ésta se encuentra entre la temperatura del agua y de la malta. Cuando la malta está a  temperatura ambiente de unos 20ºC, el agua debe estar a unos 62ºC para alcanzar la temperatura de macerado a 53ºC una vez realizada la mezcla.

Una vez finalizada la maceración hay que procurar que no quede nada de almidón ni cantidades elevadas de dextrina. Para el control, puede utilizarse la prueba del yodo para determinar la presencia de restos de almidón en el macerado y evitar así el enturbiamiento posterior. La prueba del yodo se basa en que éste tiñe de azul cualquier líquido que contenga almidón. Sin embargo, cuanto más se degrada el almidón, menos intensa es la coloración; en este caso, el yodo colorea el macerado avanzando primero de tono marrón rojizo, luego a amarillo rojizo y por último de amarillo.

Para realizar la prueba del yodo, se toman unas gotas del macerado al final de esta operación y se depositan sobre una superficie blanca, tras un breve enfriamiento, se añaden unas gotas de yodo y de acuerdo a la coloración obtenida, se prolonga la fase de estacionamiento o se da por concluida la maceración.

Métodos de maceración:

Se describen diferentes métodos de maceración, pero no obsesionarse con las técnicas de cada método, sobre todo en las etapas iniciales de las primeras elaboraciones de cerveza. Cada cervecero casero con el tiempo, la práctica y la destreza irá eligiendo aquel método que mejor resultado le ofrezca o el que más le convenza.

Infusión decreciente

Es el método más sencillo y normalmente el más utilizado por los cerveceros caseros. Lo curioso es que muchas de las nuevas microcervecerias que están surgiendo en el país también están utilizando éste método, en gran medida,  porque la maquinaría de la que disponen (recipiente de macerado) suele ser demasiado sencilla. Pasan de macerar en una cuba de 20 litros a macerar en cubas de 200 a 500 litros.

Personalmente, están perdiendo rendimiento en el mosto obtenido al no respetar el escalado de temperaturas tal como indicamos anteriormente.

En este método se parte de una temperatura de agua a unos 75-80ºC, para una vez añadida la malta triturada alcanzar una temperatura de unos 64-68ºC. Al realizar la mezcla, remover muy bien y comprobar la temperatura pasado un rato con un termómetro. Si fuese necesario, podemos añadir algo de agua, o mejor, sacar parte del agua del macerado y calentarla más hasta alcanzar el intervalo indicado de 64-68ºC. Se deja macerar durante 90 o 120 minutos. Para mantener la temperatura durante este tiempo, el cervecero casero puede usar como recipiente macerador una termonevera que disponga de grifo y filtro interior o una olla recubierta con una malla de lana que conserve el calor.

Infusión creciente por etapas:

A diferencia del método anterior, iremos calentando el mosto a diferentes temperaturas con estacionamientos entre dichas temperaturas, buscando en cada etapa la temperatura idónea para desdoblar las proteínas y los almidones, tal como se indicaron en una tabla anterior. Lo ideal es disponer de una olla maceradora a la que se le pueda ir aplicando calor. Si se utiliza una termonevera, tendremos que calentar parte del mosto de la mezcla en otro recipiente e ir retornándolo a la termonevera. A diferencia de la decocción, que se explica más adelante, en este caso lo que se calienta aparte es el líquido del macerado y no el macerado espeso.

Se calienta agua a unos 62ºC y al mezclarla con la malta triturada alcanzamos la primera temperatura de estacionamiento a 53ºC. Una vez terminado el primer estacionamiento, calentamos la olla hasta alcanzar la segunda temperatura de estacionamiento (unos 63ºC),  y si es una termonevera, retiramos por el grifo parte del líquido del macerado y lo calentamos aparte a unos 72ºC, para una vez retornado a la termonevera alcanzar los 63ºC. Pasado este segundo estacionamiento, volvemos a elevar la temperatura del agua hasta los 75ºC y si es una termonevera, retiramos líquido del macerado y lo calentamos a unos 80ºC hasta que al mezclarlo de nuevo en la termonevera alcance esos 75ºC.

Decocción:

Por decocción se entiende la cocción de materias vegetales. En este caso, se extrae del recipiente parte del macerado, se pone a hervir, y luego se vuelve a verter en la tina de macerado. Al mezclar el macerado que quedó en la olla o termonevera con el macerado hervido, se eleva la temperatura del mismo. Las cantidades de macerados parciales se calculan con la siguiente fórmula:

Macerado parcial hervido (l) = (Temperatura deseada-temperatura inicial / 90- temperatura inicial) x macerado total (l)

Ejemplo:

Si se quiere elevar la temperatura de 15 litros de macerado desde 53ºC (degradación proteica) hasta 65ºC (degradación de maltosa), aplicamos la fórmula de la siguiente manera:

 (65-53/90-53)x15 = 4,8 litros = +- 5 litros

La duración de la cocción de estos macerados parciales suele estar entre 15 y 45 minutos, siendo más corto para las cervezas claras y más largos para las cervezas oscuras (ver ventajas de este método).

Ventajas de este método:

•  La cocción parcial disuelve las sustancias contenidas en la malta, reduciéndose una parte del trabajo de las enzimas, lo cual es importante en las cervezas oscuras porque las maltas de este color son más pobres en enzimas que las claras.
•  Disuelve sustancias que influyen en el sabor de la cerveza. Se obtienen así cervezas de más cuerpo y superior calidad.
• Las largas actividades enzimáticas permiten una buena degradación del almidón.

Inconvenientes:

•  Mayor consumo de energía.
• Se necesitan 2 recipientes para la maceración.
• En la cocción se destruyen enzimas
• Como consecuencia de la cocción, las cervezas se oscurecen.

Existen muchos procedimientos de decocción, de acuerdo con el número de macerados parciales cocidos, distinguiéndose los métodos de uno, dos y tres pasos, cada uno de los cuales puede variar a su vez de acuerdo con las temperaturas de estacionamiento o reposo y de los tiempos de cocción. También se puede hablar de macerado espeso o macerado claro, dependiendo de si se extrae para la cocción un macerado que contiene muchos componentes del bagazo o no. Si se realiza, por ejemplo, una maceración a tres pasos, en los 2 primeros, la cocción se suele hacer con macerados espesos y en el tercero con un macerado claro.

El método de macerado a 3 pasos era el más utilizado en Alemania para las cervezas de fermentación baja, ya que proporcionaba con seguridad rendimientos y sabores satisfactorios con cualquier calidad de malta. En cambio, hoy en día, se fabrican maltas con un grado de desagregación uniforme, por lo que el método de los dos pasos es el más común.

Resumen de los macerados con un ejemplo:

Infusión creciente por etapas:

Mezclar a 52ºC

Estacionamiento: 30 minutos.

Calentar a 65ºC

Estacionamiento: 30 minutos, agitando cada 2-3 minutos.

Calentar a 72ºC

Estacionamiento :  30 minutos

Filtrar cuando sea negativa la prueba del yodo.

Decocción 2 pasos:

Mezclar a 52ºC

1 paso : separar 30% macerado - calentar a 70ºC

Estacionamiento: 15 minutos, agitando cada 2-3 minutos

Hervir: 15 minutos, retornarlo a la tina de la mezcla

Temperatura alcanzada: 64ºC

2 paso: separar 45% macerado - hervir durante 30 minutos y retornarlo a la tina de la mezcla

Temperatura alcanzada: 76ºC

Estacionamiento: 20 minutos

Filtrar cuando sea negativa la prueba del yodo.

Decocción 3 pasos:

Mezclar a 35ºC

1 paso : separar 33% macerado - calentar a 70ºC

Estacionamiento: 15 minutos, agitando cada 2-3 minutos

Hervir: 20 minutos, retornarlo a la tina de la mezcla

Temperatura alcanzada: 53ºC

2 paso: separar 33% macerado - hervir durante 30 minutos y retornarlo a la tina de la mezcla

Temperatura alcanzada: 65ºC

3 paso: separar 44% macerado – hervir durante 25 minutos y retornarlo a la tina de la mezcla

Temperatura alcanzada: 76ºC

Estacionamiento: 15 minutos

Filtrar cuando sea negativa la prueba del yodo.

En las decocciones, los estacionamientos del macerado principal duran lo que dura el tiempo de hervir el macerado que se separa.

   3.      Lavado - filtración

Concluida la maceración, debe separarse el líquido que constituirá la futura cerveza. Es conveniente que la olla de macerado disponga de grifo y filtro interno para facilitarnos la labor.

Ponemos una jarra debajo del grifo y lo abrimos. Al principio saldrá un líquido turbio, con restos de grano, que debemos echar de nuevo en el macerador, con cuidado de que no se remueva mucho el grano, de modo que los propios granos actúen como filtro de estos restos. Al cabo de varias jarras de recirculado, nos saldrá un mosto más limpio, el cual iremos echando a la olla de cocción. Conforme se extrae el mosto, irá bajando el nivel del líquido en el macerador, momento de ir añadiendo agua caliente a unos 78ºC. El agua caliente que necesitaremos estará en función de la receta de cerveza basada en el reparto que previamente tendremos calculado entre el vertido principal (agua utilizada en la maceración) y el posvertido (agua de aclarado).

Como ejemplo, para elabora 20 litros de cerveza, si utilizamos 5 kg de malta y 2,5 litros de agua por cada kilo de malta (12,5 litros vertido principal), necesitaremos unos 20 litros de agua para el posvertido. Del total del agua utilizada (12x5 + 20 = 32,5 litros), 12,5 litros se consumirán entre la que absorbe el grano de malta, la que se evapora en el macerado y la que se evapora en la cocción. De ahí, que muchas veces nos podemos encontrar, que se indique que se utilice para el lavado tanta agua como cerveza queramos elaborar. No es totalmente cierto, porque dependerá en gran medida del empaste inicial. Como cada receta de cerveza tiene establecida una densidad inicial, también podemos usar el densímetro, así cuando la densidad del mosto llegue a un cierto punto en función de la receta preestablecida, se interrumpe el lavado, ya que de lo contrario el mosto está muy diluido y saldrá una cerveza flojita, sin cuerpo ni alcohol.

El agua calentada a 78ºC se irá añadiendo al recipiente donde está la malta que se maceró, dejándola reposar unos 10 minutos para que el azúcar se vaya disolviendo en el agua, procediendo a continuación a extraer por el grifo y depositandola en la olla de cocción. El agua añadida no debe superar el nivel de la superficie del grano, por lo que este proceso se irá realizando paulatinamente.

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