ELABORACIÓN CASERA CERVEZA 8- Calidad de la cerveza

F.      Calidad de la cerveza

Probar la cerveza no sólo significa determinar como sabe. Supone, además, comprobar lo que puede variarse en el proceso de elaboración, para conseguir un tipo de cerveza todavía mejor, o en el peor de los casos, detectar defectos de sabor o incluso la existencia de contaminaciones para poder adoptar las correspondientes medidas correctivas.

Prueba sensorial

El análisis sensorial es el examen de los atributos de la cerveza mediante los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto), obteniendo datos cuantificables y objetivos.

Es importante tener en cuenta la temperatura a la que se sirve la cerveza, pues cada estilo tiene su temperatura. A continuación indicamos temperaturas estimadas de consumo según el tipo de cerveza:

• Muy frio (0-4°C): Pale Lager, Golden Ale, Cream Ale, Low Alcohol.
• Frio (4-7°C): Hefeweizen, Kristal weizen, Kolsch, Premium Lager, Pilsner, Classic German Pilsner, Fruit Beer, brewpub-style Golden Ale, European Strong Lager, Berliner Weisse, Belgian White, American Dark Lager, Fruit Lambics and Gueuzes, Duvel-types.
• Fresco (8-12°C): American & Australian Pale Ale, Amber Ale, Dunkelweizen, Sweet Stout, Stout, Dry Stout, Porter, English-style Golden Ale, unsweetened Fruit Lambics and Gueuzes, Faro, Belgian Ale, Bohemian Pilsner, Dunkel, Dortmunder/Helles, Vienna, Schwarzbier, Smoked, Altbier, Tripel, Irish Ale, French or Spanish-style Cider
• Sotano(12-14°C): Bitter, Premium Bitter, Brown Ale, India Pale Ale, English Pale Ale, English Strong Ale, Old Ale, Saison, Unblended Lambic, Flemish Sour Ale, Biere de Garde, Baltic Porter, Abbey Dubbel, Belgian Strong Ale, Weizen Bock, Bock, Foreign Stout, Zwickel/Keller/Landbier, Scottish Ale, Scotch Ale, Strong Ale, Mild, English-style Cider
• Tibio (14-16°C): Barley Wine, Abt/Quadrupel, Imperial Stout, Imperial/Double IPA, Doppelbock, Eisbock, Mead
• Bien Caliente (70°C): Dark, spiced winter ales. Muy raras en el mundo.

Además de la temperatura, debemos tener en cuenta el recipiente usado, pues para cada cerveza hay una forma típica de jarra o vaso. La razón más importante del uso de un tipo u otro de recipiente es que según su forma, dimensiones y capacidad nos permitirá realzar al máximo las cualidades organolépticas de la cerveza (olor, sabor, color), así como resaltar la espuma que genera la cerveza al servirla. En general, las cervezas de fermentación alta se sirven en vasos de copa ancha para apreciar los aromas, mientras que para las de fermentación baja se utilizan vasos delgados y largos que favorecen la efervescencia, la ascensión de las burbujas.

• Jarro de gres o cerámica: utilizados principalmente para servir cervezas lagers de estilo Viena, Munich o tipo Bock. Es perfecta para los días de calor para evitar que la cerveza se caliente. Existe una variedad de jarra de cerámica con tapa metálica cuyos orígenes es del siglo XIV en Europa central, para evitar la entrada de moscas ya que en esa época podían contaminar la cerveza por las plagas existente (peste negra). Hoy en día es más decorativo y se le denomina Stein (piedra en alemán) aunque no se utiliza en Alemania (ellos la denominan Krug que es jarra en este idioma). 
• Copa de cardo: es el único vaso a utilizar para disfrutar de una ale escocesa. El cristal tiene la forma de una flor de cardo (de ahí el nombre), que es la flor nacional de Escocia. Ideal para cualquier persona que ama cervezas escocesas.
• Vaso Hoegaarden: es un vaso utilizado para la cerveza de trigo belga Hoegaarden. Presenta un fondo estrecho grueso y una boca ancha y gruesa también. 
• Caliz: se trata de una copa de boca muy ancha, gruesa y de base fuerte, perfectas para cervezas intensas y muy aromáticas ya que los aromas aparecen sobre la superficie y se oxigena fácilmente. Su forma permite una espuma. Su forma permite la formación de espuma de hasta 2 cm por encima del borde y deja que ésta baje lentamente. Empleadas para servir cervezas trapense, de abadía, ales belgas y la Berliner Weisse. 
• Flauta: a menudo confundido con una copa de champagne o de cava, este tipo de vaso está diseñado para retener algunas de las mismas propiedades que se encuentran en el champagne. Estos incluyen una carbonatación activa, un aroma intenso y una presentación visualmente atractiva. Generalmente es alto, de tallo largo y delgado, hecho con paredes delgadas de vidrio. El vástago largo te permite disfrutar de la cerveza sin que las manos entre en contacto con el recipiente y se produzca el calentamiento de la cerveza. El cuenco estrecho crea una buena retención de espuma. Se utiliza para servir cervezas afrutadas y gaseosas, la gueuze o una saison. Incluso para la Pilsner. 
• Jarras: a parte de las jarras de cerámica, tenemos las jarras de vidrio. Estas son robustas, de vidrio grueso, lisas o con hoyuelos, de gran capacidad y con un asa que impide que el calor de la mano enfríe la cerveza. Están pensadas para poder chocarlas a la hora de brindar. La jarra "Mass o Maß" es una palabra del idioma bávaro (sur de Alemania y Austria) que significa una medida de 1.069 litros, aunque actualmente se utiliza para denominar una jarra de cerveza de un litro. Es la jarra habitual en los grandes festivales de cerveza, como el conocido Oktoberfest de Munich. La primera jarra sería la del Oktoberfest. La otra denominación para jarra de cerveza de cristal en alemán es Seidel. En el idioma anglosajón hablamos de una "Mug" para una jarra de cerveza y en Inglaterra cuando pedimos una Pinta nos referimos a una jarra de más o menos medio litro (unos 568 ml). Podemos encontrarlo en forma de vaso cónico invertido o en forma de jarra lisa o con hoyuelos. Son empleadas para beber una ale inglesa (Mild, Bitter) o también una Stout o Ale escocesa. 
• Vaso Pilsner: se utiliza para tomar muchos tipos de cervezas ligeras como la lager y la Pilsen. Son vasos más pequeños que una pinta. Son altos, delgados en la parte inferior y anchos en la parte superior, con forma cónica. Su forma esbelta y cónica favorece a las cervezas cristalinas y permite la retención de espuma para mantener el sabor y aroma del lúpulo.
• Pinta (Nonic Glass): se trata de uno de los vasos más utilizados en los pubs ingleses para servir cualquier tipo de ale británica, Porter o Stout. Su forma de cono invertido con un ensanchamiento cerca del borde permite la formación de una espuma cremosa, pero que tiene efectos contrarios en otras tipos de cervezas. También permiten que los vasos sean apilados uno dentro del otro sin ser atrapados. Existen dos medidas: 16 y 20 onzas, esta última variedad es indicada para cervezas con espuma abundante. 
• Snifter: su amplia superficie inferior redondeada está diseñada para aumentar la transferencia de calor de la mano, por lo tanto, calienta la cerveza. La parte superior se estrecha hacia adentro para potenciar y capturar los elementos volátiles (aromas). El vaso destaca la espuma de las cervezas con cuerpo y fuerte, con más de 8 % alcohol. Se recomienda para cervezas belgas, imperial stout, barleywines, double indian pale ale, vinos de trigo, cervezas de fruta o una bière de garde.
• Tubo (Stange): se trata de un vaso alemán de forma cilíndrica, largo y estrecho que conservan bien la adherencia y la persistencia de la espuma. Se utiliza para tomar cervezas altbier y la kolsh. 
• Tulipa: su diseño en forma de tulipán favorece la captura de las cualidades aromáticas de la cerveza, mientras que su boca ceñida permite que una capa gruesa de espuma. Se utiliza para cervezas saisons, ales escocesas, cervezas belgas de sabor fuerte, las ales pálidas espumosas y sabores lupulosos o cualquier cerveza con sabores fuertes y grados altos de alcohol. 
• Weizen: este tipo de vaso, originario de Alemania (significa trigo en alemán), se utiliza para servir cervezas de trigo. El vaso es estrecho en la parte inferior y ligeramente más ancho en la parte superior, lo que permite controlar la copiosa espuma de las weizen. Debido a su forma alargada, atrapa fácilmente el aroma y es visualmente muy agradable. Por lo general tiene una capacidad de 500ml aunque en algunos países como Bélgica puede ser de 250 ml o 330 ml. 
• Oversized: se puede encontrar extraño usar una copa de vino de gran tamaño para beber cerveza; sin embargo, se puede decir que éstas adecuadas para servir cervezas belgas. Muy similar a una copa o cáliz, su forma y tamaño ayuda en la creación y la liberación del aroma. Buen sustitutivo de vaso tipo tulipán o una copa cáliz. Son ideales para cervezas trapenses o  de abadía y se suelen emplear en lugares elegantes más que en bares.

Considerada la temperatura y el recipiente, tenemos que tener también en cuenta la forma de verter la cerveza. La cerveza muy espumosa debe verterse de manera que escurra a lo largo de la pared de la jarra o vaso, con lo que genera poca espuma. Sólo al final se formará una capa de espuma, vertiéndose entonces de un golpe todo el resto de la cerveza. A la inversa, en la cerveza poco espumosa puede lograrse una aceptable espuma vertiendo el líquido a chorro.

Como la cerveza no se filtra, siempre se formará en el fondo de las botellas un ligero depósito de sedimento. Para no agitar estos posos, las botellas deben manipularse con precaución. En particular al servirla se evitarán los movimientos  bruscos.

Con todo esto, debemos evaluar los siguientes aspectos:

• Color
• Transparencia: turbia o clara
• Espuma
• Formación de burbujas
• Sabor: gusto, aroma y sensación en la boca

Y para ello, utilizaremos nuestros sentidos:

• Fase visual: apariencia (inspección de la botella y de la cerveza en la copa), color acorde al estilo, efervescencia y espuma (formación y estabilidad).
• Fase olfativa: determinación de sustancias volátiles de carácter aromático.
• Fase gustativa: se perciben los gustos de la cerveza, la reacción de las mucosas bucales que permiten apreciar sensaciones térmicas y táctiles y al final el retrogusto.

Con las sensaciones que vayamos obteniendo, vamos puntuando la cerveza: superior, excelente, muy buena, regular o con problemas.

Pruebas analíticas

O recurrimos a un laboratorio para que nos realicen una análisis químico de nuestra cerveza y con ello averiguar las sustancias en ella contenidas, o como en nuestro caso que somos unos cerveceros aficionados, recurrimos a los siguientes métodos:

Grado de acidez:

La acidez viene expresado por su valor pH. Una concentración neutra tiene un pH de 7. Los líquidos alcalinos tienen un pH entre 7 y 14 y los líquidos ácidos un pH entre 0 y 7. Cuando la cerveza tiene sabor satisfactorio y se conserva bien su pH oscila entre 4,3 y 4,8 (la cerveza de fermentación alta suele ser más ácida, por lo que incluso desciende de 4,1).  Un pH demasiado alto, exige tomar medidas especiales, entre las cuales la más sencilla es utilizar en futuras partidas un agua menos dura.

Prueba del yodo:

Esta prueba nos indica si todavía existe almidón en la cerveza. Si sucede así, hay que prestar más atención a la maceración y la filtración. No filtrar con agua superior a 80ºC, puesto que el agua disuelve el almidón no transformado en azúcar, los enzimas pierden su acción y entonces es irremediable la aparición de turbieces.

Examen microscópico:

Si la cerveza está turbia es conveniente verla a través del microscopio. Basta con un microscopio de 600 aumentos, para determinar si se trata de turbidez físico-química (es decir, inerte) o de contaminación por gérmenes vivos.

http://elsecretodelacerveza.com/