ELABORACIÓN CASERA CERVEZA 9- Corrección de defectos

G.      Corrección de defectos

Enumeramos a continuación diversos defectos y como corregirlos:

Característica	Defecto	Prevención	Corrección
Color	Cerveza negra demasiado clara Cerveza clara demasiado oscura	Emplear malta torrefacta, coloreada o azúcar tostado Emplear malta clara, macerar menos tiempo, cocer el mosto menos tiempo	Añadir azúcar tostado a la cerveza terminada, aunque es mejor aceptar el defecto
Claridad	Cerveza turbia y la prueba del yodo da color azul Turbidez proteica Turbidez por sustancias tánicas. Poso levadura Turbidez por contaminación microbiana Turbidez en frio: se enturbia al enfriarla	Controlar el macerado con el test del yodo, ampliando el reposo de 72º a 74ºC. Lavar a menor temperatura Lavar a menor temperatura, cocer el mosto más tiempo, enfriar rápidamente. Prolongar el tiempo de almacenamiento Acidificar más intensamente el agua, más lúpulo, fermentación más alta, envasar sin pérdida de carbónico ni contacto con el aire. Maduración a temperatura más baja, que la turbidez en frío se elimine después con la filtración	Añadir a la cerveza joven un extracto de malta Clarificar con algún producto químico coagulante de proteínas. Prolongar el tiempo de almacenamiento. Clarificar con productos adecuados: cola de pescado, agar-agar. Prolongar tiempo de almacenamiento Pasteurizar. Consumir antes de que progrese más. Calentar la cerveza.
Olor y sabor	Olores extraños	Tener muy limpios los útiles. Evitar contacto con mohos y metales, evitar la luz sobre la cerveza
Espuma	Se forma poca espuma Se desborda la producción de espuma Se forma espuma que desaparece rápidamente	Acortar la fermentación principal, maduración a baja temperatura. Envasar de manera que se pierda el mínimo ácido carbónico. Comprobar el cierre de las botellas Cambiar la variedad de malta. Agregar más lúpulo. Maceración sencilla a alta temperatura, abreviar la decantación proteica, clarificar con cuidado, agregar más lúpulo, cocción del mosto más larga para aprovechar mejor el lúpulo, fermentar a baja temperatura.	Añadir azúcar y fermentar de nuevo. Prolongar el almacenamiento de la cerveza. Abrir y cerrar brevemente las botellas con frecuencia, en cuanto empiece a formar mucha espuma Agregar productos estabilizadores de espumas.
Condición	La cerveza tiene escaso sabor	Acortar la fermentación principal, maduración a baja temperatura. Envasar de manera que se pierda el mínimo ácido carbónico. Comprobar el cierre de las botellas	Servir la cerveza más fría.
Paladar	La cerveza no sabe a nada Cerveza dulce y pegajosa	Aumentar el extracto seco, usar malta acaramelada, prolongar estacionamiento proteico, usar más lúpulo. Prolongar reposo de maltosa, posfermentar a menor temperatura y más tiempo.	Añadir azúcar y fermentar de nuevo.
Amargor	Es demasiada amarga Es poco amarga	Usar agua más blanda, usar menos lúpulo, usar mejor lúpulo fresco, almacenar la cerveza más tiempo Usar más lúpulo y fraccionarlo en varias partes. Cocer el mosto más tiempo.	Almacenar más tiempo Añadir extractos de lúpulo.
Grado de acidez	pH mayor a 4,8 en cerveza	Usar agua más blanda, usar malta ácida, añadir ácido láctico antes de cocer el mosto.

Vamos a comentar como pasteurizar las cervezas en caso de contaminación microbiana: las botellas cerradas se calientan lentamente en baño maría a 60ºC, temperatura que se mantendrá durante 20 minutos.  Las botellas se calientan a la vez que el agua, no se apoyan en el fondo del recipiente, sino en una rejilla, no contactarán entre sí lateralmente, ni en la pared del recipiente. Sacadas las botellas del baño maría, se depositarán sobre una base aislante, nunca sobre superficies metálicas.

Si la cerveza no resulta apta para el consumo, aún puede aprovecharse para preparar vinagre de cerveza: depositar la cerveza afectada en un recipiente abierto y colocar éste en recinto templado, agregando a continuación “madre de vinagre”. Este es un velo lardáceo y viscoso que se forma en la superficie del vinagre cuando una botella de vinagre envejece mucho. Por ser necesario el oxígeno para la transformación del alcohol en vinagre, debería airearse con frecuencia. El vinagre está preparado al cabo de unas semanas.

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